Čas receptu
- Doba přípravy
- 40 min
- Doba vaření
- 3 min
Počet porcí
8
Ingredience
Suroviny
1 celá husa (asi 1,8 kg)
2 g kmínu
20 g soli
1 velké jablko
3 cibule
4 bobkové listy
2 stroužky česneku
Těsto
1,2 g brambor
150 g hrubé mouky
150 g
krupice 1 vejce
sůl
Příloha
1 kg červeného zelí
1 cibule (100 g)
20 g cukru
100 g brusinkové zavařeniny
2 dl vývaru na zastříknutí
300 ml červeného vína
ocet dle potřeb
Recept z bohatšího kraje, kde si mohli to vzácnější, čím je bezesporu maso, dovolit schovat do levných brambor. Nebo spíše důkladná práce pečlivých hospodářů, kdy se vše elegantně spotřebuje do posledního kousku masa a kapky sádla.
Tímto postupem dokážeme efektivně zpracovat celou husu i s výpekem. Popravdě, recept musel vzniknout v momentu, když kuchař koukal po martinských hodech na všechny zbytky po vykostění pečených hus. A přemýšlel, co s tím nadělením
Recept z kuchařské knihy: Recepty ze Zájezdního hostince U Jiskrů
Foto: Renata Muchová
Postup
Celou husu očistíme od zbývajících peříček. Pokmínujeme, prosolíme i uvnitř. Přidáme jablko zbavené jádřince, jednu oloupanou cibuli, bobkové listy a stroužky česneku. Husu pečeme do měkka přibližně 2 ½ hodiny při teplotě 155 °C na roštu položeném na pekáče. Pokud můžeme, tak troubu zavlhčujeme, třeba přidám pekáčku s trochou vody. Upečenou husu vyjmeme z pekáče a výpek uchováme. Maso odmítl mírně ochladnout, aby se nám s ním dále dobře pracovalo a šlo od kosti. Celou husu pečlivě obereme. Ponecháme si i pečenou kůži. Maso, pokud je to možné, natrháme a kůžičku najemno podélně nasekáme. Rozpečenou cibuli i jablko se stroužky česneku také najemno posekáme a smícháme s natrhaným masem.Polovinu vypečeného sádla si oddělíme přes hrubý cedník na přípravu smažené cibulky. Druhou polovinu, jestli tam nejsou kostičky, tak necedíme, potřebujeme opražený kmín do výsledné chutě. Na tučném necezeném výpeku zpěníme najemno nakrájenou jednou zbylou cibulku, přidáme směs masa, a ještě chvíli opékáme. Je-li potřeba zkontrolujeme chuť a případně dosolíme. Směs si nechat v lednici vychladnout, dobře zatuhnout. S pevnou náplní se nám dále bude lépe pracovat.
Na těsto si uvaříme celé brambory ve slupce. Uvařené, ale ne rozvařené brambory oloupeme a necháme vychladnout. Pak jmenujme. Přidáme mouku, krupici, vejce a sůl. Z těsta si vytvoříme Pravidelně váleček.Z připraveného tvaru už jenom odkrajujeme plátky. Je praktické, aby jednotlivé kousky vážily okolo 60/70 g. Když budou, budou nám knedlíky špatně plnit, a když budou větší, tak zase špatně a zbytečně dlouho provařovat. Jednotlivé plátky těsta rozložíme na pomoučený vál. Pomocí porcovače na zmrzlinu nebo pouze lžící vykrojíme z dobře zatuhlé masové náplně jednotlivé porce. Na jednu náplň opět stačí 60-80 g směsi. Vytvoříme dobře uzavřené kulaté knedlíčky. Vaříme ve vodě dle velikosti asi 15 minut. Není nutné se obávat neprovaření, protože náplň není syrová a již dobře tepelně opracovaná.
Zbylou oloupanou cibuli si nakrájíme podélně na hrubší slámu a osmažíme na čistém husím sádle.Smažíme pomalu do krásně zlatého vybarvení. Počítáme s tím, že cibulka, jak bude chladnout, tak bude v tuku ještě tmavnout.
Červené zelí očistíme od oschlých, ovadlých vrchních listů. Překrojíme a odstraníme tvrdý střed. Očištěné a poskládané listy hlávkového zelí nakrájíme na co nejjemnější nudličky dokážeme. Na čistém husím sádle, zpějeme cibulku. Přidáme cukr a po chvíli i nakrájené zelí. Zastříkneme vývarem/vodou, červeným vínem a dusíme do měkka. Když je zelí hotové přidáme brusinky a případně i ocet. Kmínu je již použito jinde a hodně, tak zelí tentokrát bez kmínu. Odvaříme tekutinu, zelí nebude potřeba zahušťovat.
Na těsto si uvaříme celé brambory ve slupce. Uvařené, ale ne rozvařené brambory oloupeme a necháme vychladnout. Pak jmenujme. Přidáme mouku, krupici, vejce a sůl. Z těsta si vytvoříme Pravidelně váleček.Z připraveného tvaru už jenom odkrajujeme plátky. Je praktické, aby jednotlivé kousky vážily okolo 60/70 g. Když budou, budou nám knedlíky špatně plnit, a když budou větší, tak zase špatně a zbytečně dlouho provařovat. Jednotlivé plátky těsta rozložíme na pomoučený vál. Pomocí porcovače na zmrzlinu nebo pouze lžící vykrojíme z dobře zatuhlé masové náplně jednotlivé porce. Na jednu náplň opět stačí 60-80 g směsi. Vytvoříme dobře uzavřené kulaté knedlíčky. Vaříme ve vodě dle velikosti asi 15 minut. Není nutné se obávat neprovaření, protože náplň není syrová a již dobře tepelně opracovaná.
Zbylou oloupanou cibuli si nakrájíme podélně na hrubší slámu a osmažíme na čistém husím sádle.Smažíme pomalu do krásně zlatého vybarvení. Počítáme s tím, že cibulka, jak bude chladnout, tak bude v tuku ještě tmavnout.
Červené zelí očistíme od oschlých, ovadlých vrchních listů. Překrojíme a odstraníme tvrdý střed. Očištěné a poskládané listy hlávkového zelí nakrájíme na co nejjemnější nudličky dokážeme. Na čistém husím sádle, zpějeme cibulku. Přidáme cukr a po chvíli i nakrájené zelí. Zastříkneme vývarem/vodou, červeným vínem a dusíme do měkka. Když je zelí hotové přidáme brusinky a případně i ocet. Kmínu je již použito jinde a hodně, tak zelí tentokrát bez kmínu. Odvaříme tekutinu, zelí nebude potřeba zahušťovat.