Co vlastně dnes pod pojem zelenina zahrnujeme? Ty druhy rostlin, které se mohou konzumovat - celé nebo jejich části – jak syrové, tak i různými způsoby upravené.
Nevíme přesně, kdo kdy sebral první plod čehosi, zakousl se doň a ono mu to zachutnalo. Zasadil semínka a vypěstoval – možná víceméně spontánně – první rajče. Nebo česnek či některého prapředka salátu. Odstartoval tak epochální přechod od prostého sběru k cílenému pěstování. V tomto případě zeleniny.
Co vlastně dnes pod pojem zelenina zahrnujeme? Ty druhy rostlin, které se mohou konzumovat - celé nebo jejich části – jak syrové, tak i různými způsoby upravené. Základní skupiny jejích druhů u nás dělíme na: košťálovou, kořenovou, listovou, luskovou, plodovou - sem možná překvapivě i melouny - a cibulovou. Dále na klasy, natě a dužnaté výhonky. Zvláštní skupinu potom tvoří zelenina lahůdková (artyčoky, bambusové výhonky, černý kořen – s poněkud možná odrazujícím názvem Hadí mor španělský, chřest, kardy, mochyně, mangold, topinambur a spousta dalších). Existující odrůdy té které zeleniny snad ani nelze spočíst. Vždyť jen rajčat uvádí Společný katalog odrůd druhů zelenin Evropské komise EU na bezmála čtyři tisíce!
Upravená zelenina se různými způsoby uchovává na posezónní čas. Vedle mrazení, které je dnes velice šetrné a co do trvanlivosti produktu dlouhodobě účinné, jsou to sterilace, kysání a stále řidčeji i sušení. Proč ale, při pohledu na tisíce druhů a desítky možností zpracování, kuchaři stále žehrají na její nedostatečnou kvalitu?
Jak se zdá, kritériem je cena. Když se vydáte do specializované prodejny do Kunratic, její majitel a až fanatický vyznavač zeleniny extraligových tříd, vám řekne: „… získat lze prakticky všechno. Ovšem musíte počítat s tím, že nabídka z nejvyšších pater jakosti je i v několikanásobně vyšší cenové hladině“. Takže to není o možnostech výběru, ale ceně a ochotě ji akceptovat. Pravda, na to nedosáhnou restaurace, které nabízejí polední meníčko – třeba za 59 korun. Ovšem existuje už řada podniků, které na nejvyšší dosažitelné kvalitě trvají – stůj co stůj. Je jich už tolik, že majiteli Kunratické stodoly stojí za to dvakrát týdně osobně usednout za volant kamionu a vyrazit do Mnichova. Tam ve dvě tři hodiny nad ránem, a jako jeden z prvních, projde denní nabídku. S možností vybrat si to nejlepší z nejlepšího.
Prý není mnoho kuchařů, kteří jdou do hloubky. Vezměte si třeba mrkev. Unie jí eviduje na cca 650 odrůd (čísla se několikrát ročně aktualizují). Může se v nich někdo vyznat? „Divil byste se. Šéfkuchaři vědí hodně, ale ne vždy objednávají. Skladník mi dá jen přibližný nástřel chtěné chuti – nebo barvy. Já ochutnám vše, co se požadavku blíží a vyberu na své triko. Naštěstí se to většinou daří.“ Před časem rozšířil majitel Stodoly svůj záběr o vyhlášenou tržnici pařížskou. Možnosti se tak rozrostly do téměř neomezeného počtu variet.
Jedna věc mi však nedá spát. Všichni voláme po regionálních zdrojích, to slovo najdeme snad na každém lístku. Opravdu se mezi – třeba právě padesáti odrůdami karotky v Unijní knize, pod kterými jsou podepsáni nebo spolupodepsáni čeští šlechtitelé, nenajdou ty, které by dokázaly uspokojit nároky i hodně vybíravých kuchařů?!
Co vlastně dnes pod pojem zelenina zahrnujeme? Ty druhy rostlin, které se mohou konzumovat - celé nebo jejich části – jak syrové, tak i různými způsoby upravené. Základní skupiny jejích druhů u nás dělíme na: košťálovou, kořenovou, listovou, luskovou, plodovou - sem možná překvapivě i melouny - a cibulovou. Dále na klasy, natě a dužnaté výhonky. Zvláštní skupinu potom tvoří zelenina lahůdková (artyčoky, bambusové výhonky, černý kořen – s poněkud možná odrazujícím názvem Hadí mor španělský, chřest, kardy, mochyně, mangold, topinambur a spousta dalších). Existující odrůdy té které zeleniny snad ani nelze spočíst. Vždyť jen rajčat uvádí Společný katalog odrůd druhů zelenin Evropské komise EU na bezmála čtyři tisíce!
Upravená zelenina se různými způsoby uchovává na posezónní čas. Vedle mrazení, které je dnes velice šetrné a co do trvanlivosti produktu dlouhodobě účinné, jsou to sterilace, kysání a stále řidčeji i sušení. Proč ale, při pohledu na tisíce druhů a desítky možností zpracování, kuchaři stále žehrají na její nedostatečnou kvalitu?
Jak se zdá, kritériem je cena. Když se vydáte do specializované prodejny do Kunratic, její majitel a až fanatický vyznavač zeleniny extraligových tříd, vám řekne: „… získat lze prakticky všechno. Ovšem musíte počítat s tím, že nabídka z nejvyšších pater jakosti je i v několikanásobně vyšší cenové hladině“. Takže to není o možnostech výběru, ale ceně a ochotě ji akceptovat. Pravda, na to nedosáhnou restaurace, které nabízejí polední meníčko – třeba za 59 korun. Ovšem existuje už řada podniků, které na nejvyšší dosažitelné kvalitě trvají – stůj co stůj. Je jich už tolik, že majiteli Kunratické stodoly stojí za to dvakrát týdně osobně usednout za volant kamionu a vyrazit do Mnichova. Tam ve dvě tři hodiny nad ránem, a jako jeden z prvních, projde denní nabídku. S možností vybrat si to nejlepší z nejlepšího.
Prý není mnoho kuchařů, kteří jdou do hloubky. Vezměte si třeba mrkev. Unie jí eviduje na cca 650 odrůd (čísla se několikrát ročně aktualizují). Může se v nich někdo vyznat? „Divil byste se. Šéfkuchaři vědí hodně, ale ne vždy objednávají. Skladník mi dá jen přibližný nástřel chtěné chuti – nebo barvy. Já ochutnám vše, co se požadavku blíží a vyberu na své triko. Naštěstí se to většinou daří.“ Před časem rozšířil majitel Stodoly svůj záběr o vyhlášenou tržnici pařížskou. Možnosti se tak rozrostly do téměř neomezeného počtu variet.
Jedna věc mi však nedá spát. Všichni voláme po regionálních zdrojích, to slovo najdeme snad na každém lístku. Opravdu se mezi – třeba právě padesáti odrůdami karotky v Unijní knize, pod kterými jsou podepsáni nebo spolupodepsáni čeští šlechtitelé, nenajdou ty, které by dokázaly uspokojit nároky i hodně vybíravých kuchařů?!