15. května proběhla na nádvoří Vysoké školy hotelové v Praze oslava dvaceti let od jejího založení.
Vzpomínalo se na významné události, připomínány byly velké chvíle školy. Řeč šla také o úspěšných absolventech, kteří se zapojili do dění v hotelové i pohostinské branži.
Jaká by to však byla sláva bez pořádného pohoštění. A protože je škola známá krom jiného také tematickými kulinářskými akcemi každoročně konanými, nechyběla ani tentokrát. Navíc s případným tématem: Retro gastronomie - osmdesátá léta XX. století. Organizátoři výběrem této výseče naší historie tak připomněli vedle svého jubilea i třicet let od významné společenské změny - Listopadu 1989.
Jak již řečeno, probíralo se všechno možné. Nad šunkovým závitkem v aspiku, dršťkovou polévkou, překvapivě chutným gothajským salámem v bramboráku, i rakvičkou se už vše točilo jen a jen kolem jídla. Samozřejmě se propíralo i téma "retro". Jde totiž o pojem velmi relativní. Pro někoho je retro opakování snídaně na dovolené v hotelu, jiný je vidí ve víkendových obědech u rodičů. Ještě další pak jej spojuje s prvním pečeným mamutem našich pra-pra předků kdesi u Věstonic.
Abychom se od něčeho odrazili, vzal jsem za počátek našeho retra dobu zrodu první české tištěné kuchařky, první dekádu devatenáctého věku. Václav Pacovský nazval své dílo "Kuchařka česká - úplné umění kuchařské, aneb spravedlivý rádce, kterak se rozličné pokrmy, jak masité tak postní, správně, chutně a lacině strojiti mají". Všimněte si jedné věci. Ač dvorní kuchař hraběnky z Quasco, rozené Netolické, vzal autor v potaz jeden důležitý fakt. I když asi nešlo téma na hraběcím dvoře nutné, už tedy se zabýval při přípravě receptur jejich lácí. Patrně proto, že kuchařka cílila na základní sociální skupiny, pro něž do té doby tiskem česky vydané receptury neexistovaly.
Co do obsahu se v knize uplatňují recepty, které se od té doby jako červená nit linou celou další historií. Polévka s knedlíčky z jater, svíčková pečeně z hovězího masa - ta hned na několik způsobů, guláš s paprikou. Kyselé zelí s vepřovou pečení, ale i třeba chřest. Ještě další desítky receptur, jež vytvořily základ české kuchyně, a staly se naším národním pokladem. Navíc pak, Rettigová, Svobodová, a všechny další zakotvily celou škálu Pacovského předpisů ve svých dílech.
Je ovšem třeba zmínit důležitý aspekt. Po dlouhý čas byly tyto knihy směrovány mimo edukaci v oboru. Ve zlatých dvacátých a třicátých letech minulého století u nás existovalo na padesát kuchařských škol. Ovšem všechny zaměřené na paní a dívky, na to, jak je připravit na roli manželky a matky, která má krom ostatního pro rodinu také vařit.
Knihy, směřující do řad profesionálů, se objevily později. Od Josefa Bittermanna, dílem i Viléma Vrabce, Jaromíra Trejbala i Jindřicha Vaňhy. Později, už v nových pořádcích po Únoru 48, se objevily "normy", vzývané i zatracované Receptury teplých - i studených, pokrmů. Pro studenty vznikly učebnice, vyšly receptury úspěšných krmí, podávaných v Bruselu i Montrealu. Ale ve všech objevíte stopu Pacovského i výše zmíněných žen. A co víc, najdete ji i ve žhavě současných knihách.
Retro v gastronomie je téma na hodně tlustou knihu, proto mi budiž odpuštěn hodně zúžený výběr. Na závěr však připomenu jednu událost. Ze srpna 1968, tři dny po okupaci. Na jídelním lístku restaurace hotelu Radnice v Liberci jsou - krom skladby lístku samé, dvě další zajímavosti. Jednak ceny, jen málo chodů přesáhlo sumu 10,- Kčs. Potom také to, kterak se svým způsobem personál restaurace alespoň hesly připojil k odboji proti našemu "osvobození".
Fota: Vysoká škola hotelová v Praze, Jaromír Kainc, Milan Ballík a archiv Milana Ballíka
Jak již řečeno, probíralo se všechno možné. Nad šunkovým závitkem v aspiku, dršťkovou polévkou, překvapivě chutným gothajským salámem v bramboráku, i rakvičkou se už vše točilo jen a jen kolem jídla. Samozřejmě se propíralo i téma "retro". Jde totiž o pojem velmi relativní. Pro někoho je retro opakování snídaně na dovolené v hotelu, jiný je vidí ve víkendových obědech u rodičů. Ještě další pak jej spojuje s prvním pečeným mamutem našich pra-pra předků kdesi u Věstonic.
Abychom se od něčeho odrazili, vzal jsem za počátek našeho retra dobu zrodu první české tištěné kuchařky, první dekádu devatenáctého věku. Václav Pacovský nazval své dílo "Kuchařka česká - úplné umění kuchařské, aneb spravedlivý rádce, kterak se rozličné pokrmy, jak masité tak postní, správně, chutně a lacině strojiti mají". Všimněte si jedné věci. Ač dvorní kuchař hraběnky z Quasco, rozené Netolické, vzal autor v potaz jeden důležitý fakt. I když asi nešlo téma na hraběcím dvoře nutné, už tedy se zabýval při přípravě receptur jejich lácí. Patrně proto, že kuchařka cílila na základní sociální skupiny, pro něž do té doby tiskem česky vydané receptury neexistovaly.
Co do obsahu se v knize uplatňují recepty, které se od té doby jako červená nit linou celou další historií. Polévka s knedlíčky z jater, svíčková pečeně z hovězího masa - ta hned na několik způsobů, guláš s paprikou. Kyselé zelí s vepřovou pečení, ale i třeba chřest. Ještě další desítky receptur, jež vytvořily základ české kuchyně, a staly se naším národním pokladem. Navíc pak, Rettigová, Svobodová, a všechny další zakotvily celou škálu Pacovského předpisů ve svých dílech.
Je ovšem třeba zmínit důležitý aspekt. Po dlouhý čas byly tyto knihy směrovány mimo edukaci v oboru. Ve zlatých dvacátých a třicátých letech minulého století u nás existovalo na padesát kuchařských škol. Ovšem všechny zaměřené na paní a dívky, na to, jak je připravit na roli manželky a matky, která má krom ostatního pro rodinu také vařit.
Knihy, směřující do řad profesionálů, se objevily později. Od Josefa Bittermanna, dílem i Viléma Vrabce, Jaromíra Trejbala i Jindřicha Vaňhy. Později, už v nových pořádcích po Únoru 48, se objevily "normy", vzývané i zatracované Receptury teplých - i studených, pokrmů. Pro studenty vznikly učebnice, vyšly receptury úspěšných krmí, podávaných v Bruselu i Montrealu. Ale ve všech objevíte stopu Pacovského i výše zmíněných žen. A co víc, najdete ji i ve žhavě současných knihách.
Retro v gastronomie je téma na hodně tlustou knihu, proto mi budiž odpuštěn hodně zúžený výběr. Na závěr však připomenu jednu událost. Ze srpna 1968, tři dny po okupaci. Na jídelním lístku restaurace hotelu Radnice v Liberci jsou - krom skladby lístku samé, dvě další zajímavosti. Jednak ceny, jen málo chodů přesáhlo sumu 10,- Kčs. Potom také to, kterak se svým způsobem personál restaurace alespoň hesly připojil k odboji proti našemu "osvobození".
Fota: Vysoká škola hotelová v Praze, Jaromír Kainc, Milan Ballík a archiv Milana Ballíka