Regionální produkce v zemi tak malé, jako je naše, je dost těžko definovatelná záležitost. Nikoliv však neřešitelná. Lze se k ní vydat různými cestami. Tak, jak to udělaly některé restaurace nejvyššího ranku v různých koutech republiky.
Směr, kterým se pustil Roman Dolejš se svým týmem v kuchyni pražského hotelu InterContinental, je v mnoha pohledech originální. Už proto, že vnímání pojmu "regionální" v devátém podlaží na terase hotelu je třeba nahlédnout docela jinou optikou.
Říkají mu tu „Farma ke stolu“ a nastavil možnost maximálního využití regionálních produktů při přípravě menu. Prakticky ze všech regionů. Čerpá tak zdroje surovin od nejlepších chovatelů a pěstitelů z míst, kde jsou pro jejich zrod optimální podmínky. Praha nemá mnoho možností k primární agrární výrobě na svém území, Dolejš proto posunul význam regionu tak, aby znamenal vždy tu nejlepší lokalitu pro ten který produkt.
Zajistit požadovaný sortiment v takové šíři a množství, jaké hotel potřebuje, vůbec není lehké. Vše je vlastně stále ještě mladé, a upřímně řečeno, profesní etika dosud není to, co by měla být. Navíc tu hraje roli i požadavek hotelu. Pouze ten nebo ten řez hovězího, jen z toho či onoho plemene.
Zprvu se zdálo vše v pořádku. Kuchař vsadil na prostředníka, který přislíbil objednávky kompletovat, koordinovat a zboží sám dovážet. Ovšem systém začal z mnoha důvodů velice brzy drhnout. Nezbylo než rozjet se za farmáři osobně, probrat všechny eventuality a nastavit přímý kontakt. Když však jste elitní restaurace, kde je jen nejvyšší kvalita ta dostačující, navíc potřebujete mnohdy tolik suroviny, kolik ji farmář ani nedá dohromady, je tu problém. Navýšený ještě tím, že jako kuchař výsostného podniku nemáte prostor pro to, abyste krom všech ostatních povinností ještě objížděl producenty a řešil s nimi, co je a není možné. Zdálo se tedy, že ojedinělý koncept restaurace, coby uživatele téměř výhradně jakési "multioblastní" farmářské produkce, nepřežije.
Dolejš tedy nastavil jiný, časově náročnější, ne vždy stoprocentně fungující, ale životaschopný model. Který zatím - až na opravdu malé výjimky - vyhovuje. A sice zdvojit dodavatelskou základnu. Téměř u všech komodit, má dnes k dispozici několik dodavatelů, kdy "... ten dělá to a ten zas tohle". Všichni dohromady potom umožňují, aby projekt Farma na stůl fungoval i v náročných podmínkách špičkové kuchyně ve špičkové restauraci. Spolupráce s původním dodavatelem, resp. prostředníkem sice ještě dílem trvá, ale už na ní nestojí existence projektu.
Zlatá Praha vlastně svým způsobem plní i funkci zástupce producentů regionu hlavního města. Na střešní terase tu chovají několik včelstev, v truhlících potom můžete v sezóně vidět poměrně široký sortiment pěstovaných bylin. Takže co do medu je produkce téměř 200 kilogramů ročně pro samotnou restauraci zcela dostačující, u bylinek potom tvoří nezanedbatelný podíl.
Z celého konceptu se rýsuje znamenitá možnost, kterak vyzvednout význam české kuchyně a surovin v rámci podmínek, omezených geografickou polohou republiky. To jest vytěžit z minima maximum. Což se dá považovat za cestu k údernější propagaci české gastronomie a pohostinství vůbec.
Jak se, Romane Dolejši, takto postavený koncept zamlouvá zahraničním hostům? "Zamlouvá. Ne snad, že by vnímali, co znamená regionální v našich podmínkách, to ne. Ale registrují, že jde o jisté specifikum. A baví je, řekl bych. Uvědomte si ale, že naši klientelu tvoří z více než poloviny hosté tuzemští, naši. Těm se nový koncept zamlouvá. Možná víc, než bych byl sám čekal... Což nás všechny ohromně těší!"
Říkají mu tu „Farma ke stolu“ a nastavil možnost maximálního využití regionálních produktů při přípravě menu. Prakticky ze všech regionů. Čerpá tak zdroje surovin od nejlepších chovatelů a pěstitelů z míst, kde jsou pro jejich zrod optimální podmínky. Praha nemá mnoho možností k primární agrární výrobě na svém území, Dolejš proto posunul význam regionu tak, aby znamenal vždy tu nejlepší lokalitu pro ten který produkt.
Zajistit požadovaný sortiment v takové šíři a množství, jaké hotel potřebuje, vůbec není lehké. Vše je vlastně stále ještě mladé, a upřímně řečeno, profesní etika dosud není to, co by měla být. Navíc tu hraje roli i požadavek hotelu. Pouze ten nebo ten řez hovězího, jen z toho či onoho plemene.
Zprvu se zdálo vše v pořádku. Kuchař vsadil na prostředníka, který přislíbil objednávky kompletovat, koordinovat a zboží sám dovážet. Ovšem systém začal z mnoha důvodů velice brzy drhnout. Nezbylo než rozjet se za farmáři osobně, probrat všechny eventuality a nastavit přímý kontakt. Když však jste elitní restaurace, kde je jen nejvyšší kvalita ta dostačující, navíc potřebujete mnohdy tolik suroviny, kolik ji farmář ani nedá dohromady, je tu problém. Navýšený ještě tím, že jako kuchař výsostného podniku nemáte prostor pro to, abyste krom všech ostatních povinností ještě objížděl producenty a řešil s nimi, co je a není možné. Zdálo se tedy, že ojedinělý koncept restaurace, coby uživatele téměř výhradně jakési "multioblastní" farmářské produkce, nepřežije.
Dolejš tedy nastavil jiný, časově náročnější, ne vždy stoprocentně fungující, ale životaschopný model. Který zatím - až na opravdu malé výjimky - vyhovuje. A sice zdvojit dodavatelskou základnu. Téměř u všech komodit, má dnes k dispozici několik dodavatelů, kdy "... ten dělá to a ten zas tohle". Všichni dohromady potom umožňují, aby projekt Farma na stůl fungoval i v náročných podmínkách špičkové kuchyně ve špičkové restauraci. Spolupráce s původním dodavatelem, resp. prostředníkem sice ještě dílem trvá, ale už na ní nestojí existence projektu.
Zlatá Praha vlastně svým způsobem plní i funkci zástupce producentů regionu hlavního města. Na střešní terase tu chovají několik včelstev, v truhlících potom můžete v sezóně vidět poměrně široký sortiment pěstovaných bylin. Takže co do medu je produkce téměř 200 kilogramů ročně pro samotnou restauraci zcela dostačující, u bylinek potom tvoří nezanedbatelný podíl.
Z celého konceptu se rýsuje znamenitá možnost, kterak vyzvednout význam české kuchyně a surovin v rámci podmínek, omezených geografickou polohou republiky. To jest vytěžit z minima maximum. Což se dá považovat za cestu k údernější propagaci české gastronomie a pohostinství vůbec.
Jak se, Romane Dolejši, takto postavený koncept zamlouvá zahraničním hostům? "Zamlouvá. Ne snad, že by vnímali, co znamená regionální v našich podmínkách, to ne. Ale registrují, že jde o jisté specifikum. A baví je, řekl bych. Uvědomte si ale, že naši klientelu tvoří z více než poloviny hosté tuzemští, naši. Těm se nový koncept zamlouvá. Možná víc, než bych byl sám čekal... Což nás všechny ohromně těší!"