Procházíme dalším z období až pandemického šíření určitého druhu stravovacích zařízení. Po etapě pizzerií a po nich burgeráren jsou to tentokrát bistra. Je to, kterak se k těmto invazím stavíme, běžný způsob, který se podobně projevoval i ve světě?
Abych se lépe orientoval, povolal jsem ku pomoci Dušana Jakubce. Nemusím ho, myslím, alespoň odborné veřejnosti, představovat. Nepřestává sledovat dění v branži doma ani za hranicemi, a stále je v obraze víc než mnozí, kterým by to mělo být vlastní. To je důvod pro jeho volbu.
Takže, co si myslí Dušan Jakubec o současném dění, které až chaoticky vtrhlo na naši scénu?
„Nevidím v tom nic mimořádného, každý, kdo dělá hospodu, chce vydělat. A dneska je nejsnazší a nejjistější cesta levné a rychlé gastronomie, to jest bister.“
Pokud však je tahle forma přejímána nekriticky a konzument považuje všechno, co se jmenuje “bistro“ za to nejlepší, zaručeně správné a vždy výborné, nehroutí se celá gastronomie vyšších tříd?
„To vůbec ne, jen momentálně trochu zapadla. Je to jakýsi očistný proces, kdy host chce změnu, a takováto změna je i určitou revoltou. Kdo je dnes zvědavý na bílé ubrusy a číšníky v glazé rukavicích?“
Ovšem ze stovek podniků, které houfně vznikají, je jich opravdu dobrých jen několik. A přece jsou houfně a stádně – navštěvovány. A co to udělá s kuchaři, nepodlehnou jistému zjednodušení své práce a nasazení?
„Domnívám se, že jde o něco jiného. Tříbí se scéna, a řeší situace ve vlastnických formách. Ubývá řekl bych, stavu, kdy majitel sám není kuchař. To totiž téměř vždy vede ke konfrontacím. Jenže, kolik kuchařů se dostalo k takovému kapitálu, aby nepotřebovali investora? Zde je nutné zdůraznit, že investoři, kteří v branži vidí rychlou a snadnou návratnost, se mýlí. Jejich prozření pak téměř vždy odnese kuchař.“
Ale jak se může šéfkuchař bránit tlaku toho, kdo ho vlastně svým způsobem živí?
„Rozhodně si nesmí nechat mluvit do svých kompetencí! On si staví tým, on připravuje tu nejlepší půdu pro zdárný běh restaurace. Já jako majitel mám skvělého šéfkuchaře. Ale také bych mu někdy to či ono rozmluvil, nebo i zakázal. Ale nedovolím si to. Vidím totiž, že dělá všechno proto, aby stroj běžel bez zádrhelů a s minimálními problémy. A to je celé. Pokud šéfkuchař dopustí, aby mu kdokoli vstupoval do řízení kuchyně, neměl by na takové místo vůbec nastupovat.“
To se snadno řekne, ale hůř udělá. Naše gastronomická scéna se nijak neuklidnila, stále se hledá, stále přemýšlí, jak na hosta. Ovšem spíš tak, jak na něj vyzrát, trochu ho obalamutit. Nebo se pletu?
„Ano i ne. Tohle přece je z velké části o klientech. Pokud si nechají vnutit model, který za líbivou propagandou skrývá něco jiného než úplné uspokojení hosta, je něco špatně.“
Můj pesimizmus tedy není na místě?
„Řeknu to jinak. Restauraci vedle jídelny na Proseku jsme nazval „pizzerií“. Proč? Lidé se toho názvu nebojí. A tak je to i s bistry. To, že se s těmi dobrými svezou i podniky druhé a nižších tříd, to je součást hry. Mrzí mne však, když skončí restaurace po všech stránkách znamenitá, jakou pro mne byla třeba Story na pražských Petřinách“
Věřím a vím, že existují kuchaři, kteří si vedou znamenitě a tlačí české pohostinství vzhůru. A zdaleka ne, jen v oblasti stagnujícího fine diningu. Jen se v posledním čase, pod lavinou bister a rádoby bister nějak hůře hledají. Chci věřit, že je to jen na dobu Vámi avizované očisty.
Takže, co si myslí Dušan Jakubec o současném dění, které až chaoticky vtrhlo na naši scénu?
„Nevidím v tom nic mimořádného, každý, kdo dělá hospodu, chce vydělat. A dneska je nejsnazší a nejjistější cesta levné a rychlé gastronomie, to jest bister.“
Pokud však je tahle forma přejímána nekriticky a konzument považuje všechno, co se jmenuje “bistro“ za to nejlepší, zaručeně správné a vždy výborné, nehroutí se celá gastronomie vyšších tříd?
„To vůbec ne, jen momentálně trochu zapadla. Je to jakýsi očistný proces, kdy host chce změnu, a takováto změna je i určitou revoltou. Kdo je dnes zvědavý na bílé ubrusy a číšníky v glazé rukavicích?“
Ovšem ze stovek podniků, které houfně vznikají, je jich opravdu dobrých jen několik. A přece jsou houfně a stádně – navštěvovány. A co to udělá s kuchaři, nepodlehnou jistému zjednodušení své práce a nasazení?
„Domnívám se, že jde o něco jiného. Tříbí se scéna, a řeší situace ve vlastnických formách. Ubývá řekl bych, stavu, kdy majitel sám není kuchař. To totiž téměř vždy vede ke konfrontacím. Jenže, kolik kuchařů se dostalo k takovému kapitálu, aby nepotřebovali investora? Zde je nutné zdůraznit, že investoři, kteří v branži vidí rychlou a snadnou návratnost, se mýlí. Jejich prozření pak téměř vždy odnese kuchař.“
Ale jak se může šéfkuchař bránit tlaku toho, kdo ho vlastně svým způsobem živí?
„Rozhodně si nesmí nechat mluvit do svých kompetencí! On si staví tým, on připravuje tu nejlepší půdu pro zdárný běh restaurace. Já jako majitel mám skvělého šéfkuchaře. Ale také bych mu někdy to či ono rozmluvil, nebo i zakázal. Ale nedovolím si to. Vidím totiž, že dělá všechno proto, aby stroj běžel bez zádrhelů a s minimálními problémy. A to je celé. Pokud šéfkuchař dopustí, aby mu kdokoli vstupoval do řízení kuchyně, neměl by na takové místo vůbec nastupovat.“
To se snadno řekne, ale hůř udělá. Naše gastronomická scéna se nijak neuklidnila, stále se hledá, stále přemýšlí, jak na hosta. Ovšem spíš tak, jak na něj vyzrát, trochu ho obalamutit. Nebo se pletu?
„Ano i ne. Tohle přece je z velké části o klientech. Pokud si nechají vnutit model, který za líbivou propagandou skrývá něco jiného než úplné uspokojení hosta, je něco špatně.“
Můj pesimizmus tedy není na místě?
„Řeknu to jinak. Restauraci vedle jídelny na Proseku jsme nazval „pizzerií“. Proč? Lidé se toho názvu nebojí. A tak je to i s bistry. To, že se s těmi dobrými svezou i podniky druhé a nižších tříd, to je součást hry. Mrzí mne však, když skončí restaurace po všech stránkách znamenitá, jakou pro mne byla třeba Story na pražských Petřinách“
Věřím a vím, že existují kuchaři, kteří si vedou znamenitě a tlačí české pohostinství vzhůru. A zdaleka ne, jen v oblasti stagnujícího fine diningu. Jen se v posledním čase, pod lavinou bister a rádoby bister nějak hůře hledají. Chci věřit, že je to jen na dobu Vámi avizované očisty.