Pochutnávali si na něm ve starém Egyptě, nechyběl při procovských tabulích římských patriciů. Coby náš excelentní exportní artikl dobýval kuchyně c. k. říše, ujížděli na něm dokonce při císařských habsburských večeřích v Schönbrunnu.
Uhodli jste, řeč je o chřestu, který je dnes považován za klíč k otvírání jarního jídelníčku mlsných. Ovšem nebylo to tak vždy. Nahlédněme alespoň letmo do historie tohoto fenoménu, který je v současnosti vizitkou umu kuchařova. Alespoň v krajích země české.
„… bylo by žádoucí, aby se zdejší obyvatelé věnovali tomuto pěstování, které činí Ivančice víc než evropsky postavenými“. Takto agitoval za pěstování téhle prazvláštní zeleniny v polovině XIX. století zakladatel ivančické tradice, lékárník Anton Worell. V jeho díle pokračoval hlavně Václav Emilian Missbach a jeho potomci, a to až do roku 1981. Náročnost pěstování a dlouhá doba do první sklizně (od semínka až šest let) nebyly ale pro socialistické zemědělství nijak atraktivní. Jako téměř všechno úspěšné, i chřest se stal po Únoru 1948 novým mocipánům trnem v oku a jeho velkoprodukce byla coby buržoazní přežitek postupně zlikvidována. Našinci přece stačí kedlubna nebo kapusta!, tak zněl nehalasně ventilovaný názor filozofie “lepších časů” (tohle prosím není nic proti jmenovaným plodinám, obě jsou báječné!). Chřest v Ivančicích přežíval už jen v drobném na soukromých zahrádkách.
Polistopadové dění jej však znovu vrátilo na rozlehlá chřestová pole. A sice v Hostíně u Vojkovic na Mělnicku. Zde to byli statkáři Schusterové, kdo s jeho pěstováním začali. Jen o pár let později než ivančický Worell. Dokonce šli ještě dále a přebytky produkce ve vlastním závodě i konzervovali. I Schusterovy bohužel stihl osud mnohých, vyvlastnění majetku a příkaz opustit rodinné pozemky, tedy i plochy s řadami vysokých rovů. Povědomí o šparglu zde však nevymizelo, jen na nějaký čas usnulo. Jakoby čekalo právě na čas po Listopadu 1989. Chřest v Hostíně se stal znovu programem dne.
Vynechme nyní pole s dlouhými, vysokými rovy, kde už dva týdny pod fólií vykukují bělavé, falickým symbolům podobné výhonky. Nechme zručné sklízeče zručně ze země získávat až třicet centimetrů dlouhé bledničkové kmínky. Vydejme se tam, kde se začíná jejich pouť na talíře mlsných.
Začátek chřestové sezóny je pro kuchaře radost z práce s lahodnou, atraktivní surovinou. Ze stovek a stovek receptur, které existují, patří mezi úhelné ta klasická - lehýnce povařené opalizují trámky zeleniny, polité hustou holandskou omáčkou barvy kuřátek a provázené „obyčejnou“ vařenou bramborou.
Největším bonusem domácího chřestu je rychlost, s jakou se dostane do kuchyní restaurací, a tedy jeho čerstvost. Ani kdyby k nám byl ten z Nového světa dopravován tím nejrychlejším letadlem, jemnost, šťavnatost a svěžest bělostných kmínků z Hostína nikdy nedohoní. Ty jsou na talířích hostů do 48 hodin po sklizení. Bonita půdy v kombinaci se správnou odrůdou, pečlivá starost o vývoj ve vegetačním období, to všechno slibuje zárukou chutných, elegantních krmí z hostínského chřestu připravených.
26. dubna začal prodej úrody chřestu ze sklizně 2021. „Letošní způsob jara nám stran chřestu udělal tak trochu čáru přes rozpočet. Pokud se však restaurace podle posledního plánu opravdu koncem května otevřou, mohou chřestové hody stihnout. Chtěli bychom ho totiž udržet v nabídce co nejdéle, možná až do konce června.“ To jsou slova jednatele společnosti Český chřest Jiřího Šafáře. Protože i loňský rok byl výrazně poznamenán pandemií, možná by situace stála za pár slov.
V roce 2020 byl problém jinde. Díky uzavřeným hranicím chyběly pro sklizeň sezónní zahraniční síly – v kampani jsou denně potřeba stovky sběračů, část úrody proto zůstala na poli. Dnes však jsou parametry pro úspěšnou sklizeň nastaveny příznivěji, ovšem pomineme-li stále zavřené restaurace a vrtochy počasí. „Chřest je náročný na pěstování krom jiného i z časového hlediska. Každé pole má určité periody a doba jeho vytěžování je cca deset let. Ovšem v etapách, které jsou ne vždy ekonomicky zajímavé. Tři roky trvá, než se sazenice dostane do stadia plodnosti. Potom asi tak čtyři sezóny pěstujeme na dané ploše bílý chřest. Po této době se poněkud ztratí kvalita, proto na tři roky přichází na řadu chřest zelený. Dovršením desátého roku se celý cyklus uzavře a pole na dalších deset let odpočívá, nebo naň nasadíme jinou plodinu“, osvětluje Jiří Šafář.
Řeč byla i o tom, jak chřest za poslední dobu atakoval českou konzumentskou obec. Snaha po zdravém životním stylu vedla k nárůstu spotřeby až na dvojnásobek. To u bílého, u zeleného, který je dnes středem zájmu mlsných nejen u nás, vyskočila poptávka až na pětinásobek! Kyselina asparagová totiž významně ovlivňuje jarní očistu těla. A jakkoliv se neztrácí ani tepelným zpracováním chřestu, delikátní chuť se stále více prosazuje u zeleného chřestu při konzumaci v různých salátech či přílohách zasyrova. Mimochodem, pro toto užití je stejně vhodný, v gastronomii možná díky své barvě i zajímavější chřest fialový. Ten potěší i oko, navíc je sladší.
Na dvou stech hektarů, původně jich bylo sto dvacet, vypěstují hostínští dohromady okolo 300 tun ročně při výnosu pěti tun z hektaru. „V Holandsku jdou až na dvanáct tun z hektaru, to ovšem není naše cesta. Při stejném počtu sazenic a ve stejném sponu se toho na stejné ploše dá dosáhnout jedině intenzivními „dotacemi“ do výživy samotných rostlin. A takový doping je vždy na úkor kvality, a ovšem i chuti,“ přidává další vysvětlení Jiří Šafář. „U nás se o to ani nepokoušíme, držíme se filozofie, že méně je často více. A o našem chřestu to platí dvakrát! Možná je to neskromné, ale jsem pevně přesvědčen o tom, že kdo jednou okusí český chřest, nebude chtít jiný.“ Na potvrzení tohoto argumentu uzavírá Šafář debatu jedním možná úsměvným, ovšem velice důležitým faktem: „Věhlasný půdní odborník, který hodnotil vlastnosti našich polí, s velkým překvapením objevil žížaly. Zprvu jsem nechápal jeho nadšení, ale věc se má tak. V komerčních půdách ždímaných na maximum se už totiž žížaly nevyskytují. Pokud tam jsou, znamená to, že jim půda „chutná“, je tedy vydatná a zdravá!“
Respektovat přírodu, to jest chtít po ní jen to, co v dané lokalitě umí a nejméně jí ohrožuje, a nadměrným vytěžováním nepřeceňovat její možnosti. To je přístup, který hostínské pěstitele chřestu v relativně krátkém čase vynesl na samu špici zájmu o tuto úžasnou, u nás možná stále ještě ne úplně doceněnou plodinu. I když nespasí výživu lidstva, dovede chřest coby sezónní lahůdka mimořádné chuti povýšit v očích světa pověst gastronomie, coby kulturní nadstavby té které země v níž se jeho pěstování dostává zasloužené péče. Tedy i České republiky.
Foto: archiv společnosti Český chřest, archiv Milana Ballíka
„… bylo by žádoucí, aby se zdejší obyvatelé věnovali tomuto pěstování, které činí Ivančice víc než evropsky postavenými“. Takto agitoval za pěstování téhle prazvláštní zeleniny v polovině XIX. století zakladatel ivančické tradice, lékárník Anton Worell. V jeho díle pokračoval hlavně Václav Emilian Missbach a jeho potomci, a to až do roku 1981. Náročnost pěstování a dlouhá doba do první sklizně (od semínka až šest let) nebyly ale pro socialistické zemědělství nijak atraktivní. Jako téměř všechno úspěšné, i chřest se stal po Únoru 1948 novým mocipánům trnem v oku a jeho velkoprodukce byla coby buržoazní přežitek postupně zlikvidována. Našinci přece stačí kedlubna nebo kapusta!, tak zněl nehalasně ventilovaný názor filozofie “lepších časů” (tohle prosím není nic proti jmenovaným plodinám, obě jsou báječné!). Chřest v Ivančicích přežíval už jen v drobném na soukromých zahrádkách.
Polistopadové dění jej však znovu vrátilo na rozlehlá chřestová pole. A sice v Hostíně u Vojkovic na Mělnicku. Zde to byli statkáři Schusterové, kdo s jeho pěstováním začali. Jen o pár let později než ivančický Worell. Dokonce šli ještě dále a přebytky produkce ve vlastním závodě i konzervovali. I Schusterovy bohužel stihl osud mnohých, vyvlastnění majetku a příkaz opustit rodinné pozemky, tedy i plochy s řadami vysokých rovů. Povědomí o šparglu zde však nevymizelo, jen na nějaký čas usnulo. Jakoby čekalo právě na čas po Listopadu 1989. Chřest v Hostíně se stal znovu programem dne.
Vynechme nyní pole s dlouhými, vysokými rovy, kde už dva týdny pod fólií vykukují bělavé, falickým symbolům podobné výhonky. Nechme zručné sklízeče zručně ze země získávat až třicet centimetrů dlouhé bledničkové kmínky. Vydejme se tam, kde se začíná jejich pouť na talíře mlsných.
Začátek chřestové sezóny je pro kuchaře radost z práce s lahodnou, atraktivní surovinou. Ze stovek a stovek receptur, které existují, patří mezi úhelné ta klasická - lehýnce povařené opalizují trámky zeleniny, polité hustou holandskou omáčkou barvy kuřátek a provázené „obyčejnou“ vařenou bramborou.
Největším bonusem domácího chřestu je rychlost, s jakou se dostane do kuchyní restaurací, a tedy jeho čerstvost. Ani kdyby k nám byl ten z Nového světa dopravován tím nejrychlejším letadlem, jemnost, šťavnatost a svěžest bělostných kmínků z Hostína nikdy nedohoní. Ty jsou na talířích hostů do 48 hodin po sklizení. Bonita půdy v kombinaci se správnou odrůdou, pečlivá starost o vývoj ve vegetačním období, to všechno slibuje zárukou chutných, elegantních krmí z hostínského chřestu připravených.
26. dubna začal prodej úrody chřestu ze sklizně 2021. „Letošní způsob jara nám stran chřestu udělal tak trochu čáru přes rozpočet. Pokud se však restaurace podle posledního plánu opravdu koncem května otevřou, mohou chřestové hody stihnout. Chtěli bychom ho totiž udržet v nabídce co nejdéle, možná až do konce června.“ To jsou slova jednatele společnosti Český chřest Jiřího Šafáře. Protože i loňský rok byl výrazně poznamenán pandemií, možná by situace stála za pár slov.
V roce 2020 byl problém jinde. Díky uzavřeným hranicím chyběly pro sklizeň sezónní zahraniční síly – v kampani jsou denně potřeba stovky sběračů, část úrody proto zůstala na poli. Dnes však jsou parametry pro úspěšnou sklizeň nastaveny příznivěji, ovšem pomineme-li stále zavřené restaurace a vrtochy počasí. „Chřest je náročný na pěstování krom jiného i z časového hlediska. Každé pole má určité periody a doba jeho vytěžování je cca deset let. Ovšem v etapách, které jsou ne vždy ekonomicky zajímavé. Tři roky trvá, než se sazenice dostane do stadia plodnosti. Potom asi tak čtyři sezóny pěstujeme na dané ploše bílý chřest. Po této době se poněkud ztratí kvalita, proto na tři roky přichází na řadu chřest zelený. Dovršením desátého roku se celý cyklus uzavře a pole na dalších deset let odpočívá, nebo naň nasadíme jinou plodinu“, osvětluje Jiří Šafář.
Řeč byla i o tom, jak chřest za poslední dobu atakoval českou konzumentskou obec. Snaha po zdravém životním stylu vedla k nárůstu spotřeby až na dvojnásobek. To u bílého, u zeleného, který je dnes středem zájmu mlsných nejen u nás, vyskočila poptávka až na pětinásobek! Kyselina asparagová totiž významně ovlivňuje jarní očistu těla. A jakkoliv se neztrácí ani tepelným zpracováním chřestu, delikátní chuť se stále více prosazuje u zeleného chřestu při konzumaci v různých salátech či přílohách zasyrova. Mimochodem, pro toto užití je stejně vhodný, v gastronomii možná díky své barvě i zajímavější chřest fialový. Ten potěší i oko, navíc je sladší.
Na dvou stech hektarů, původně jich bylo sto dvacet, vypěstují hostínští dohromady okolo 300 tun ročně při výnosu pěti tun z hektaru. „V Holandsku jdou až na dvanáct tun z hektaru, to ovšem není naše cesta. Při stejném počtu sazenic a ve stejném sponu se toho na stejné ploše dá dosáhnout jedině intenzivními „dotacemi“ do výživy samotných rostlin. A takový doping je vždy na úkor kvality, a ovšem i chuti,“ přidává další vysvětlení Jiří Šafář. „U nás se o to ani nepokoušíme, držíme se filozofie, že méně je často více. A o našem chřestu to platí dvakrát! Možná je to neskromné, ale jsem pevně přesvědčen o tom, že kdo jednou okusí český chřest, nebude chtít jiný.“ Na potvrzení tohoto argumentu uzavírá Šafář debatu jedním možná úsměvným, ovšem velice důležitým faktem: „Věhlasný půdní odborník, který hodnotil vlastnosti našich polí, s velkým překvapením objevil žížaly. Zprvu jsem nechápal jeho nadšení, ale věc se má tak. V komerčních půdách ždímaných na maximum se už totiž žížaly nevyskytují. Pokud tam jsou, znamená to, že jim půda „chutná“, je tedy vydatná a zdravá!“
Respektovat přírodu, to jest chtít po ní jen to, co v dané lokalitě umí a nejméně jí ohrožuje, a nadměrným vytěžováním nepřeceňovat její možnosti. To je přístup, který hostínské pěstitele chřestu v relativně krátkém čase vynesl na samu špici zájmu o tuto úžasnou, u nás možná stále ještě ne úplně doceněnou plodinu. I když nespasí výživu lidstva, dovede chřest coby sezónní lahůdka mimořádné chuti povýšit v očích světa pověst gastronomie, coby kulturní nadstavby té které země v níž se jeho pěstování dostává zasloužené péče. Tedy i České republiky.
Foto: archiv společnosti Český chřest, archiv Milana Ballíka