Regionální produkce v zemi o rozloze naší republiky je věc tak trochu ošemetná. Přesto však ne vyloučená. A to i v podmínkách omezených vegetačními možnostmi a nabídkou produktů šíře necelého mírného klimatického pásma.
Statistiky hovoří o zhruba pěti stovkách chovatelských a pěstitelských subjektů. Přidáme-li k tomu farmářské trhy, kamenné prodejny s produkty farem, rozvoz bedýnek i některé další služby farmáři poskytované, dostaneme se k necelým osmi stovkám adres. Není to malé číslo. Pohlédneme-li však naň v souvislosti s možnostmi zemědělství, jimiž tato republika disponuje, a přidáme filtr množstevních kapacit, shodnosti partií oproti specifičnosti produktů v jednotlivých regionech, není ani příliš velké. Myšleno v rámci zásobování restaurací a vlastně všech stravovacích zařízení.
První nahlédnutí do restaurantu, který má s konceptem přímé spolupráce s farmáři bohaté zkušenosti - Zlaté Prahy hotelu InterContinental, jsme už učinili. Nyní se podíváme, jaké vlastně mají restaurace - o těch především bude řeč - možnosti k pravidelné, fungující spolupráci s farmářskými producenty.
Existují zavedení dodavatelé ovoce a zeleniny právě pro segment pohostinství. Ovšem zdaleka ne vše, co nabízejí, má v rodném listě uvedenu jako místo původu adresu některé z farem vůbec, tím méně v tomtéž regionu jako ta která restaurace. Takže zde moc možností není.
Potom jsou to kamenné prodejny s deklarovaným původem zboží coby farmářského produktu. Což se na první pohled jeví jako slibné partnerství, ale... povede se jedna dodávka, možná druhá i třetí. Potom však nastávají situace, kdy prodejna nemá takové množství v požadovaném sortimentu. Snaží se to vyřešit zbožím od jiného dodavatele s tím, že je údajně téměř stejné. Což ale není tak docela pravda. Navíc i tito náhradní dodavatelé se mění tak, jak jim postupně docházejí zásoby. Tedy ani tato varianta moc nefunguje. Značky kvality, přidělované vybraným zemědělským podnikům, přesněji jejich výrobkům, nejsou řešením. Jejich prioritou je retailová klientela. Co tedy zbývá?
Řešení pro kuchaře pracné a beroucí čas, a sice osobní jednání a dohody s farmáři přímo. Pokud si dokážou obě strany optimálně natavit mantinely, je to první krok k úspěchu. Když tedy vynecháme občasný úlet farmáře, kterému jednorázový náhodný klient nabídne výrazně vyšší cenu. Ale i zde se víc a víc uplatňuje dávná obchodní etika. "Plácnutí si", což bývalo smlouvou, podpisem i kolkem.
Ani tato forma nezvládá úplně vše. Někdy pěstitel či chovatel nárokům odběratele kapacitně prostě nestačí. Ten potom řeší věc několika dodavateli stejného produktu. Což je zhusta případ masa, jak co do množství, tak vybraných řezů.
Nicméně, přes všechny zádrhele a potíže přímá vazba na producenty restauracím v daných možnostech vyhovuje. Za všechny uvedu jeden příklad: Michal Göth z restaurace Miura stejnojmenného hotelu v Čeladné praktikuje osobní kontakty už několik let. Z okruhu jeho dodavatelů vyberu dva. Zelárnu Jiřího Kubíčka v Bystročicích a Farmu Menšík z Kunčic pod Ondřejníkem. Prvně jmenovaná dává kuchaři záruku co do množství a také maximální možnou měrou shodnosti partií. Menšíkovi mu zase díky šíři sortimentu sýrů umožňují variabilní nabídku toho kterého druhu pro danou recepturu některého z chodů populárního menu Chuť Beskyd. A co víc, dodavatele má v přijatelné dojezdové vzdálenosti.
Příklad Miury ukazuje na možnosti dalších aktivit značky Czech Specials pro segment pohostinství, které byla restaurace ještě nedávno držitelem.
První nahlédnutí do restaurantu, který má s konceptem přímé spolupráce s farmáři bohaté zkušenosti - Zlaté Prahy hotelu InterContinental, jsme už učinili. Nyní se podíváme, jaké vlastně mají restaurace - o těch především bude řeč - možnosti k pravidelné, fungující spolupráci s farmářskými producenty.
Existují zavedení dodavatelé ovoce a zeleniny právě pro segment pohostinství. Ovšem zdaleka ne vše, co nabízejí, má v rodném listě uvedenu jako místo původu adresu některé z farem vůbec, tím méně v tomtéž regionu jako ta která restaurace. Takže zde moc možností není.
Potom jsou to kamenné prodejny s deklarovaným původem zboží coby farmářského produktu. Což se na první pohled jeví jako slibné partnerství, ale... povede se jedna dodávka, možná druhá i třetí. Potom však nastávají situace, kdy prodejna nemá takové množství v požadovaném sortimentu. Snaží se to vyřešit zbožím od jiného dodavatele s tím, že je údajně téměř stejné. Což ale není tak docela pravda. Navíc i tito náhradní dodavatelé se mění tak, jak jim postupně docházejí zásoby. Tedy ani tato varianta moc nefunguje. Značky kvality, přidělované vybraným zemědělským podnikům, přesněji jejich výrobkům, nejsou řešením. Jejich prioritou je retailová klientela. Co tedy zbývá?
Řešení pro kuchaře pracné a beroucí čas, a sice osobní jednání a dohody s farmáři přímo. Pokud si dokážou obě strany optimálně natavit mantinely, je to první krok k úspěchu. Když tedy vynecháme občasný úlet farmáře, kterému jednorázový náhodný klient nabídne výrazně vyšší cenu. Ale i zde se víc a víc uplatňuje dávná obchodní etika. "Plácnutí si", což bývalo smlouvou, podpisem i kolkem.
Ani tato forma nezvládá úplně vše. Někdy pěstitel či chovatel nárokům odběratele kapacitně prostě nestačí. Ten potom řeší věc několika dodavateli stejného produktu. Což je zhusta případ masa, jak co do množství, tak vybraných řezů.
Nicméně, přes všechny zádrhele a potíže přímá vazba na producenty restauracím v daných možnostech vyhovuje. Za všechny uvedu jeden příklad: Michal Göth z restaurace Miura stejnojmenného hotelu v Čeladné praktikuje osobní kontakty už několik let. Z okruhu jeho dodavatelů vyberu dva. Zelárnu Jiřího Kubíčka v Bystročicích a Farmu Menšík z Kunčic pod Ondřejníkem. Prvně jmenovaná dává kuchaři záruku co do množství a také maximální možnou měrou shodnosti partií. Menšíkovi mu zase díky šíři sortimentu sýrů umožňují variabilní nabídku toho kterého druhu pro danou recepturu některého z chodů populárního menu Chuť Beskyd. A co víc, dodavatele má v přijatelné dojezdové vzdálenosti.
Příklad Miury ukazuje na možnosti dalších aktivit značky Czech Specials pro segment pohostinství, které byla restaurace ještě nedávno držitelem.