Tak dlouho už se těší přízni hostů po všech stránkách netradiční restaurace v Průhonicích. Všechen ten čas navíc v držení a péči jediného provozovatele.
Majitelem, šéfkuchařem a hybatelem veškerého dění v Hliněné baště – o ní to totiž dnes celé bude – je Hynek Vávra.
Samozřejmě ne sám, po boku mu stojí manželka – mimochodem báječná cukrářka, a do dospělosti dorostly i obě děti. Ty se do kolotoče okolo Hliněné bašty už zapojily také.
Z jedné strany nevysoký travnatý násep, z druhé cele prosklená stěna a terasa nad hladinou nevelkého rybníka. V čele nad vchodem pak hrázděná strážní vížka, a uvnitř sama restaurace. Právě tam teď sedíme s majitelem a čas plyne v příjemném rozhovoru, nad vybranými dobrotami, které Bašta po celý ten dlouhý čas nabízí.
Musela to být od začátku idylka, řekl bych. Průhonice byly tehdy co do počtu restaurací nedotčené. S krásným zámeckým parkem, k tomu od metropole jen kousek, podmínky pro start nevšedního restaurantu optimální. Nebo, Hynku?
„Tak docela ne. Pravda, v dané lize jsme tu byli jediní. Ale, nejezdilo se. Pražským mlsným stačilo těch pár restaurací vyššího ranku, které tam už existovaly. O nás zprvu nikdo nevěděl. Tak proč se trmácet kdovíkam, jakkoliv cesta trvá pár chvil… Navíc s konceptem, co budil řadu otázek. Rybí restaurace mediteránního střihu, v Česku??? Vezměte si, že dovolené u moře byly stále exotickou záležitostí“.
Restaurace se zvolna plnila, teď bezmála třicet let od startu se to stává spíš pravidlem než výjimkou. Vliv na to má jistě i design interiéru. Nijak extrémně starosvětský, ani brutálně epický, přitom nadčasový. Navíc, v trámoví mají zřejmě hnízda, poetika a radost ze života. Jedva vstoupíte, hned se na vás sesypou….
Ale zpátky do děje. Ryby tenkrát v dřevních dobách nebyly hlavním tématem v žádném z podniků, v metropoli, pokud si vzpomínám. Exotiku obstarávali nevšední masa, tuším pštrosi.
„Ono to taky nebylo nijak snadné se surovinami. Průměrná ryba se našla občas, lepší zřídka. Tuatam vypadla nabídka docela. Řeč padla na pštrosy, taky jsme je dělali. Bylo to pracné, maso stehen bylo tuhé, zatraceně tuhé. Naším trumfem ale byl bizon. Jiná káva, voňavé, pevné a široce populární. Takže uměli jsme se obejít bez ryb, ale nadlouho ne.“
Vzpomínám na jednu historku. Pro nějakou galavečeř či co jste postavil excelentní menu z ryb a darů moře. Ale, ryby nebyly, tedy v obchodech. Kdyby chyběl chod, možná dva, nějak se to asi dá. Ale rybí menu bez ryb??? Jak jste to pořešil? Podběrákem v rybníčku před hospodou?
„To ne, tam jsou samí bahňáci. Pomalý přítok a pravidelné krmení z nich vychovalo lenochy. Válejí se v bahně, žerou a spokojeně si žijou. V celém příběhu Bašty jsou jakousi efektní kulisou.“
Tehdy skočil do auta a vypálil směr Drážďany. Sto padesát kilometrů s přejezdem Krušných hor musela být přece být pěkná štrapáce s řadou úskalí.
„Byla, ovšem taky jistota, že v tamním Metru potřebný sortiment dostanu. Takže nakoupit - a zpátky. Bylo to trochu dobrodružství, ale… Tolik aut tehdy nejezdilo, a hlavně, nebyly radary! Věřil jsem, že to dám...“
V polovině cesty už měl v hlavě hotové meníčko se všemi úpravami toho či onoho. Z auta pak rovnou do kuchyně. A večer se účastníci eventu předháněli v superlativech a netušili, že ten člověk, který se usmívá ve dveřích má za sebou tři stovky kilometrů a druhou šichtu v kuchyni!
Během vyprávění už proběhlo avokádo s krevetkami v pikantní omáčce s toasty a hlavně středomořská polévka z čerstvých mořských ryb a darů moře. Nejlepší start do rybího programu. Vybavuje se mi však přitom jedno: nebylo tohle na programu večera při jedné mé návštěvě – bez dvou dnů před dvaceti lety?!!!
„To klidně mohlo. V sezonních nabídkách se rány jistoty opakují, trochu samozřejmě pozměněné. Ale se stejnými bázemi… Ono to taky má logiku, v tu kterou roční dobu nabízet to, co je zrovna v nejlepší formě… Celých dvacet let od vaší návštěvy držíme na lístku paštiku. Je populární, hlavně na svatebních menu a jako předkrm vděčná… Hitem je také hovězí carpaccio s parmesanem a ochucenou rukolou, hosté se utloukají i po foie gras - máme je odedávna, teď je ale občas vysadím – souvisí to s cenou - a podle zájmu na lístek znovu zařadím.“
Povídání zvolna plyne, proběhla už i „učebnice kuchyně Sředomoří“ - talíř grilovaných mořských ryb s garnáty, chobotnicí, zeleninou na grilu a naší domácí bagetou, je tu k mání ve variantách pro dvě až čtyři osoby a je znamenitý. Zazněla i debata o tom, jestli ryba v celku ano či ne…
„Nedělali jsme ji, lidé to moc neberou I když třeba na dovolené u moře ji bez reptání dají. Ale doba se mění, možná jste zaregistroval v dnešním menu vlka/pražmu - pečenou celou, s bylinami, grilovanou zeleninou a konfitovanými cherry rajčaty… Mimochodem, co jste si vlastně vybral vy?“
Volím grilovanou chobotnici s batátovo - celerovým pyré a zeleninou ratatouille, a vracím se k dialogu. Zajímá mě, že – jak jsem se doslechl – měl majitel chuť řemeslo zabalit, je to tak?
„Několikrát. To se časem objeví řekl bych u každého hospodského, zvlášť v dobách, kdy se hýbe cenami, často se zdražuje pivo a podobně. Vy s tím musíte něco dělat, ale ta hranice kam dojít je velice choulostivá. Skokové zdražení je jedna možnost, ale… plíživé zase na dlouho nepomůže. Nicméně, je to služba lidem, a ta se vám za ty roky dostane pod kůži. Takže jak vidíte, jsme tu pořád…“
Přinesli hlavonožce, já se dal do jídla s další připravenou otázkou, ale něco se stalo…
„Nechcete to nakrájet?“ předběhl mě svým dotazem šéf, když viděl můj souboj a chapadlem. Cože?! No teda!, ztvrdnul jsem jako sádrovej trpaslík nevědouc, co říci. Vyložil si to jako souhlas a dal se do porcování „chobotu“.
„Znám to, před operací ruky jsem měl hrozný potíže. Teď ještě ta druhá a budu jako za mlada..“ smazal rázem všechny moje rozpaky. „Navíc, sloužíme, tak vždycky a ve všem…“
Najednou jsem viděl celou moji návštěvu docela jinou optikou. Cinkot zlaťáků se kamsi vytratil, humři nebyli zlatá prasátka, ale opravdu a především netuctová surovina k nadstandardním krmím. Za myšlenku „… to se zase nažvejkneš!!!, kterou jsem měl před akváriem je mi stydno, aniž bych ji byl vyslovil.
Restaurace se naplnila a všude byl k vidění jen natěšený optimizmus. Chobotnice byla mimořádná, vedle homogenního masa se svěží oživující zelenina krásně prosadila. Navíc, zaléváno doušky Gavi di Gavi plného výrazu s uměřenou kyselinou odneslo každé sousto kousek mých počátečních pochyb.
Před odchodem už jsem měl jasno a věděl, co znamená rodinná restaurace po bezmála třiceti letech.
A také dvě poučky majitele - „… naším nejlepším kořením je čerstvost surovin…“ a „… když sloužit, tak se vším všudy, i když se třeba milionkrát nechce!“ Těch sto padesát dalších mi vypadlo...
Takže Andreo, děti – s prominutím, ale vaše jména neznám – a samozřejmě Hynku: „klobouček“!, a zase na viděnou! Určitě dřív, než za dvacet let!!!
Z jedné strany nevysoký travnatý násep, z druhé cele prosklená stěna a terasa nad hladinou nevelkého rybníka. V čele nad vchodem pak hrázděná strážní vížka, a uvnitř sama restaurace. Právě tam teď sedíme s majitelem a čas plyne v příjemném rozhovoru, nad vybranými dobrotami, které Bašta po celý ten dlouhý čas nabízí.
Musela to být od začátku idylka, řekl bych. Průhonice byly tehdy co do počtu restaurací nedotčené. S krásným zámeckým parkem, k tomu od metropole jen kousek, podmínky pro start nevšedního restaurantu optimální. Nebo, Hynku?
„Tak docela ne. Pravda, v dané lize jsme tu byli jediní. Ale, nejezdilo se. Pražským mlsným stačilo těch pár restaurací vyššího ranku, které tam už existovaly. O nás zprvu nikdo nevěděl. Tak proč se trmácet kdovíkam, jakkoliv cesta trvá pár chvil… Navíc s konceptem, co budil řadu otázek. Rybí restaurace mediteránního střihu, v Česku??? Vezměte si, že dovolené u moře byly stále exotickou záležitostí“.
Restaurace se zvolna plnila, teď bezmála třicet let od startu se to stává spíš pravidlem než výjimkou. Vliv na to má jistě i design interiéru. Nijak extrémně starosvětský, ani brutálně epický, přitom nadčasový. Navíc, v trámoví mají zřejmě hnízda, poetika a radost ze života. Jedva vstoupíte, hned se na vás sesypou….
Ale zpátky do děje. Ryby tenkrát v dřevních dobách nebyly hlavním tématem v žádném z podniků, v metropoli, pokud si vzpomínám. Exotiku obstarávali nevšední masa, tuším pštrosi.
„Ono to taky nebylo nijak snadné se surovinami. Průměrná ryba se našla občas, lepší zřídka. Tuatam vypadla nabídka docela. Řeč padla na pštrosy, taky jsme je dělali. Bylo to pracné, maso stehen bylo tuhé, zatraceně tuhé. Naším trumfem ale byl bizon. Jiná káva, voňavé, pevné a široce populární. Takže uměli jsme se obejít bez ryb, ale nadlouho ne.“
Vzpomínám na jednu historku. Pro nějakou galavečeř či co jste postavil excelentní menu z ryb a darů moře. Ale, ryby nebyly, tedy v obchodech. Kdyby chyběl chod, možná dva, nějak se to asi dá. Ale rybí menu bez ryb??? Jak jste to pořešil? Podběrákem v rybníčku před hospodou?
„To ne, tam jsou samí bahňáci. Pomalý přítok a pravidelné krmení z nich vychovalo lenochy. Válejí se v bahně, žerou a spokojeně si žijou. V celém příběhu Bašty jsou jakousi efektní kulisou.“
Tehdy skočil do auta a vypálil směr Drážďany. Sto padesát kilometrů s přejezdem Krušných hor musela být přece být pěkná štrapáce s řadou úskalí.
„Byla, ovšem taky jistota, že v tamním Metru potřebný sortiment dostanu. Takže nakoupit - a zpátky. Bylo to trochu dobrodružství, ale… Tolik aut tehdy nejezdilo, a hlavně, nebyly radary! Věřil jsem, že to dám...“
V polovině cesty už měl v hlavě hotové meníčko se všemi úpravami toho či onoho. Z auta pak rovnou do kuchyně. A večer se účastníci eventu předháněli v superlativech a netušili, že ten člověk, který se usmívá ve dveřích má za sebou tři stovky kilometrů a druhou šichtu v kuchyni!
Během vyprávění už proběhlo avokádo s krevetkami v pikantní omáčce s toasty a hlavně středomořská polévka z čerstvých mořských ryb a darů moře. Nejlepší start do rybího programu. Vybavuje se mi však přitom jedno: nebylo tohle na programu večera při jedné mé návštěvě – bez dvou dnů před dvaceti lety?!!!
„To klidně mohlo. V sezonních nabídkách se rány jistoty opakují, trochu samozřejmě pozměněné. Ale se stejnými bázemi… Ono to taky má logiku, v tu kterou roční dobu nabízet to, co je zrovna v nejlepší formě… Celých dvacet let od vaší návštěvy držíme na lístku paštiku. Je populární, hlavně na svatebních menu a jako předkrm vděčná… Hitem je také hovězí carpaccio s parmesanem a ochucenou rukolou, hosté se utloukají i po foie gras - máme je odedávna, teď je ale občas vysadím – souvisí to s cenou - a podle zájmu na lístek znovu zařadím.“
Povídání zvolna plyne, proběhla už i „učebnice kuchyně Sředomoří“ - talíř grilovaných mořských ryb s garnáty, chobotnicí, zeleninou na grilu a naší domácí bagetou, je tu k mání ve variantách pro dvě až čtyři osoby a je znamenitý. Zazněla i debata o tom, jestli ryba v celku ano či ne…
„Nedělali jsme ji, lidé to moc neberou I když třeba na dovolené u moře ji bez reptání dají. Ale doba se mění, možná jste zaregistroval v dnešním menu vlka/pražmu - pečenou celou, s bylinami, grilovanou zeleninou a konfitovanými cherry rajčaty… Mimochodem, co jste si vlastně vybral vy?“
Volím grilovanou chobotnici s batátovo - celerovým pyré a zeleninou ratatouille, a vracím se k dialogu. Zajímá mě, že – jak jsem se doslechl – měl majitel chuť řemeslo zabalit, je to tak?
„Několikrát. To se časem objeví řekl bych u každého hospodského, zvlášť v dobách, kdy se hýbe cenami, často se zdražuje pivo a podobně. Vy s tím musíte něco dělat, ale ta hranice kam dojít je velice choulostivá. Skokové zdražení je jedna možnost, ale… plíživé zase na dlouho nepomůže. Nicméně, je to služba lidem, a ta se vám za ty roky dostane pod kůži. Takže jak vidíte, jsme tu pořád…“
Přinesli hlavonožce, já se dal do jídla s další připravenou otázkou, ale něco se stalo…
„Nechcete to nakrájet?“ předběhl mě svým dotazem šéf, když viděl můj souboj a chapadlem. Cože?! No teda!, ztvrdnul jsem jako sádrovej trpaslík nevědouc, co říci. Vyložil si to jako souhlas a dal se do porcování „chobotu“.
„Znám to, před operací ruky jsem měl hrozný potíže. Teď ještě ta druhá a budu jako za mlada..“ smazal rázem všechny moje rozpaky. „Navíc, sloužíme, tak vždycky a ve všem…“
Najednou jsem viděl celou moji návštěvu docela jinou optikou. Cinkot zlaťáků se kamsi vytratil, humři nebyli zlatá prasátka, ale opravdu a především netuctová surovina k nadstandardním krmím. Za myšlenku „… to se zase nažvejkneš!!!, kterou jsem měl před akváriem je mi stydno, aniž bych ji byl vyslovil.
Restaurace se naplnila a všude byl k vidění jen natěšený optimizmus. Chobotnice byla mimořádná, vedle homogenního masa se svěží oživující zelenina krásně prosadila. Navíc, zaléváno doušky Gavi di Gavi plného výrazu s uměřenou kyselinou odneslo každé sousto kousek mých počátečních pochyb.
Před odchodem už jsem měl jasno a věděl, co znamená rodinná restaurace po bezmála třiceti letech.
A také dvě poučky majitele - „… naším nejlepším kořením je čerstvost surovin…“ a „… když sloužit, tak se vším všudy, i když se třeba milionkrát nechce!“ Těch sto padesát dalších mi vypadlo...
Takže Andreo, děti – s prominutím, ale vaše jména neznám – a samozřejmě Hynku: „klobouček“!, a zase na viděnou! Určitě dřív, než za dvacet let!!!