Když v roce 1917 vložil Čeněk Zíbrt do své knihy Česká kuchyně za dob nedostatku recepturu na chmelíčkový salát, mohlo to být přijato s podivem. Chmelu, spíše jeho prvních výhonků se sice v kuchyních využívalo daleko dříve, ovšem ne coby náhražky v nouzi během první světové války či těsně po ní.
Mladé chmelové výhonky, zvané pazoušky se dobývaly ještě ukryté zpod země, podobně jako dnes chřest, už ve středověku. I se tak používaly v kuchyni. Když si vzpomenete na jakoukoliv úpravu chřestu, docela dobře zaň můžete použít právě ony pazoušky - nebo chmelíčky. Jenže, a tím se dostáváme k důvodu řečeného podivení, téměř výhradně se používaly pro tabule panstva. Jak a proč se z nich stala surovina, suplující nedostatek jiných, se patrně už nedozvíme.
Ať tak či tak, chmel z kuchařských knih středověku nezmizel. Jen se skromně držel mimo výseč zájmu, který se upíral k jiným bylinám. Hovoří o něm například Josef Bittermann. Ve svém Kuchařském lexikonu z roku 1934 popisuje přípravu chmelíčků takto: "Mladé výhonky (vyprané a vařené ve slané vodě s citrónovou šťávou) se podávají s různými omáčkami (paprikovou, smetanovou apod.), s máslem nebo obložené zastřenými či sázenými vejci." Sami vidíte, že podobnost s úpravami chřestu není čistě náhodná.
Jak si stojí chmel při použití v kuchyni dnes? Nejdál jsou patrně v Belgii. Na výhonky existují farmy, navíc se tam zabývají křížením ve prospěch jejich produkce. Jako výhonky ho uplatňují michelinští kuchaři. Na lístku je míval majitel stejnojmenné restaurace v Londýně, Giorgio Locatelli. Relativně běžně je k vidění ve Francii. Tam se s ním na jedné ze svých stáží potkal i Michal Göth, šéf kuchyně hotelu Miura. Připravovali z něho omáčku k rybám.
Pavel Býček z The Eatery s chmelem pracuje často. Jde však jinou cestou, používá upravených koncentrovaných chmelových šištic. Při vaření domácího piva tu a tam připraví nějakou kreaci s chmelem i k jídlu. Kupříkladu to byl dušený jelení krk na chmelu. „Důrazná chuť hutnou zvěřinu nakopla k živoucímu projevu“, řekl. Práce se chmelem, myšleny jsou šišky v jakékoliv formě, je však poměrně složitá. Agresivní hořkost není lehké pokrotit na únosnou míru.
Zajímavou variantu při využití chmele nabízí čokoládovna Carla ve Dvoře Králové nad Labem. Chmelinky, což je varianta pralinek, obsahujících upravený chmel.
Proč se chmelu neužívá v kuchyni častěji? Důvodů je více. Krátká doba, kdy jsou výhonky v žádoucí fázi pro úpravu, kupříkladu. Navíc jsou drobné, a tedy velice drahé. I proto, aby snad nenastalo to, co potkalo medvědí česnek. Dryáčnické nálety do jarních chmelnic a vyrývání pazoušků po pytlích. Prioritní význam chmele v pivovarnické velmoci je přece jen někde jinde. Nicméně existují kuchařští nadšenci, kteří si zřídili vlastní minichmelnici právě pro získání chmele coby suroviny pro kuchyni. Dokonce prý jsou mladé výhonky tu a tam ke koupi. Což, při svérázných chuťových projevech - jak noblesní jemnosti chmelíčků, tak drakonické hořkosti šišek - může být cesta k tomu, kterak sem tam jídelníček ozvláštnit. Mám za to, že by se i při převaze všech ostatních jarních surovin chmel na talířích uplatnil. Ovšem pro letošek je již pozdě, jeho čas je březen. Na chmelnicích již proběhl řez a výhonky jsou za fází, kdy již není možné je konzumovat. Patrně by se stejně lépe hodil chmel divoký. Je sice pracnější jej získat, má však podobné vlastnosti, a hlavně přece jen není až tak hořký.
I když možná bude lepší prvotní použití chmele dále nerozmělňovat. Coby báze při přípravě piva je jeho úloha, když si jej odmyslíme jako významný obchodní artikl, mimo diskuzi ta nejdůležitější.
Ať tak či tak, chmel z kuchařských knih středověku nezmizel. Jen se skromně držel mimo výseč zájmu, který se upíral k jiným bylinám. Hovoří o něm například Josef Bittermann. Ve svém Kuchařském lexikonu z roku 1934 popisuje přípravu chmelíčků takto: "Mladé výhonky (vyprané a vařené ve slané vodě s citrónovou šťávou) se podávají s různými omáčkami (paprikovou, smetanovou apod.), s máslem nebo obložené zastřenými či sázenými vejci." Sami vidíte, že podobnost s úpravami chřestu není čistě náhodná.
Jak si stojí chmel při použití v kuchyni dnes? Nejdál jsou patrně v Belgii. Na výhonky existují farmy, navíc se tam zabývají křížením ve prospěch jejich produkce. Jako výhonky ho uplatňují michelinští kuchaři. Na lístku je míval majitel stejnojmenné restaurace v Londýně, Giorgio Locatelli. Relativně běžně je k vidění ve Francii. Tam se s ním na jedné ze svých stáží potkal i Michal Göth, šéf kuchyně hotelu Miura. Připravovali z něho omáčku k rybám.
Pavel Býček z The Eatery s chmelem pracuje často. Jde však jinou cestou, používá upravených koncentrovaných chmelových šištic. Při vaření domácího piva tu a tam připraví nějakou kreaci s chmelem i k jídlu. Kupříkladu to byl dušený jelení krk na chmelu. „Důrazná chuť hutnou zvěřinu nakopla k živoucímu projevu“, řekl. Práce se chmelem, myšleny jsou šišky v jakékoliv formě, je však poměrně složitá. Agresivní hořkost není lehké pokrotit na únosnou míru.
Zajímavou variantu při využití chmele nabízí čokoládovna Carla ve Dvoře Králové nad Labem. Chmelinky, což je varianta pralinek, obsahujících upravený chmel.
Proč se chmelu neužívá v kuchyni častěji? Důvodů je více. Krátká doba, kdy jsou výhonky v žádoucí fázi pro úpravu, kupříkladu. Navíc jsou drobné, a tedy velice drahé. I proto, aby snad nenastalo to, co potkalo medvědí česnek. Dryáčnické nálety do jarních chmelnic a vyrývání pazoušků po pytlích. Prioritní význam chmele v pivovarnické velmoci je přece jen někde jinde. Nicméně existují kuchařští nadšenci, kteří si zřídili vlastní minichmelnici právě pro získání chmele coby suroviny pro kuchyni. Dokonce prý jsou mladé výhonky tu a tam ke koupi. Což, při svérázných chuťových projevech - jak noblesní jemnosti chmelíčků, tak drakonické hořkosti šišek - může být cesta k tomu, kterak sem tam jídelníček ozvláštnit. Mám za to, že by se i při převaze všech ostatních jarních surovin chmel na talířích uplatnil. Ovšem pro letošek je již pozdě, jeho čas je březen. Na chmelnicích již proběhl řez a výhonky jsou za fází, kdy již není možné je konzumovat. Patrně by se stejně lépe hodil chmel divoký. Je sice pracnější jej získat, má však podobné vlastnosti, a hlavně přece jen není až tak hořký.
I když možná bude lepší prvotní použití chmele dále nerozmělňovat. Coby báze při přípravě piva je jeho úloha, když si jej odmyslíme jako významný obchodní artikl, mimo diskuzi ta nejdůležitější.