Průměrná spotřeba ryb na hlavu a rok ve světě dělá asi 17 kilogramů, u nás je to něco pod šest kilo. Sladkovodních druhů z tuzemské produkce pak, v tom čísle i kapra, spotřebujeme okolo půl druha kg.
Rybníkářství a chov ryb patří u nás k historicky významným agrárním odvětvím. Na území České republiky nalezneme cca 24 tisíce rybníků a vodních nádrží s plochou okolo 52 tisíc hektarů. K chovu ryb se jich využívá plus mínus 42 tisíc ha. Produkce tržních ryb se ročně pohybuje okolo 20 tisíc tun, z toho kapr tvoří bezmála 90 procent. Proč tedy není v nabídce restaurací výrazněji zastoupen? Toť otázka.
Na vině mohou být kosti. Český konzument je nemá v rybě rád, to je známá věc. Ovšem kdekoliv v cizině u moře, kde mu bez sentimentu servírují rybu vcelku, ji bez připomínek zlikviduje. A přečasto ji shledá znamenitou. Aniž by možná věděl, že podíl na tom má právě úprava na kosti.
Ale vraťme se ke kaprovi. Ne pro všechny je kapří maso kdovíjak atraktivní, proto je mnozí akceptují pouze o Vánocích. Tenhle postoj mi však přijde poněkud zpozdilý. Existují restaurace, které s ním dokáží pravé divy, a možná byste v nadšení nad chutí té které úpravy nepoznali, že jde o kapra.
Namátkou vyberu některé receptury, těšící se stálému zájmu v restauracích, kde jsou doma:
Pečený biftek z kapra s anglickou slaninou, křupavý kapřík zapečený s bylinkovo - slaninovou krustou, smažené kapří mlíčí, citrónová majonéza, fenyklový salát - to jsou za všechny jen některé zajímavé kreace. Nedávno navštívil Prahu jeden z vítězného tria soutěže Chef ala Russe 2018 Michail Chmelinin. V rámci ukázky moderní české kuchyně připravil salát z uzeného kapra s bramborem a kapary. Spolu s bramborovým salátem, celerovými chipsy, a krémovým křenem. Moderní pokrm, přitom vycházející z tradičních surovin. Navíc dokonale sladěný a vzácně chutný.
Jinou nadějí pro kapra může být jeho spojení s asijským způsobem přípravy. Dokonale zpracovaná ryba obklopená exotickými omáčkami a ingrediencemi, se zdá být tím krokem, který kapra prosadí do výseče zájmu labužníků.
Už potřinácté proběhla při Gastrofestu České Budějovice 2018 soutěž Český kapr. Na téma Český kapr v moderní úpravě. Hlavní jídlo s přílohou mělo za dominantní surovinu filet z kapra o minimálně 150 gramech. Mezi juniory zvítězila Nikola Bálková z SOŠ a SOU Praha - Čakovice. Kapří filet ustrojila na bylinkách, s holandskou omáčkou, smetanovými brambory se zelenými fazolkami, batátovým pyré, a restovanými žampiony s cibulkou a bazalkou. Mezi seniory si pak prvenství vydobyl budějovický Martin Košťál z Restaurace Vamper and shop. Jeho úpravou byl filet v bylinkové strouhance, mrkvové pyré, divoká brokolice ve slámovém másle, pálená cibulka, a omáčka beure monte. Obě receptury jsou jak dostatečně moderní, tak schopné spoustou chutí dodat masu netuctový projev.
Zdá se, že kapr by se jak v restauracích, tak i doma, mohl konečně objevovat častěji. Což by, vzhledem ke mnohasetleté historii rybníkářství u nás, bylo konečně na místě.
Na vině mohou být kosti. Český konzument je nemá v rybě rád, to je známá věc. Ovšem kdekoliv v cizině u moře, kde mu bez sentimentu servírují rybu vcelku, ji bez připomínek zlikviduje. A přečasto ji shledá znamenitou. Aniž by možná věděl, že podíl na tom má právě úprava na kosti.
Ale vraťme se ke kaprovi. Ne pro všechny je kapří maso kdovíjak atraktivní, proto je mnozí akceptují pouze o Vánocích. Tenhle postoj mi však přijde poněkud zpozdilý. Existují restaurace, které s ním dokáží pravé divy, a možná byste v nadšení nad chutí té které úpravy nepoznali, že jde o kapra.
Namátkou vyberu některé receptury, těšící se stálému zájmu v restauracích, kde jsou doma:
Pečený biftek z kapra s anglickou slaninou, křupavý kapřík zapečený s bylinkovo - slaninovou krustou, smažené kapří mlíčí, citrónová majonéza, fenyklový salát - to jsou za všechny jen některé zajímavé kreace. Nedávno navštívil Prahu jeden z vítězného tria soutěže Chef ala Russe 2018 Michail Chmelinin. V rámci ukázky moderní české kuchyně připravil salát z uzeného kapra s bramborem a kapary. Spolu s bramborovým salátem, celerovými chipsy, a krémovým křenem. Moderní pokrm, přitom vycházející z tradičních surovin. Navíc dokonale sladěný a vzácně chutný.
Jinou nadějí pro kapra může být jeho spojení s asijským způsobem přípravy. Dokonale zpracovaná ryba obklopená exotickými omáčkami a ingrediencemi, se zdá být tím krokem, který kapra prosadí do výseče zájmu labužníků.
Už potřinácté proběhla při Gastrofestu České Budějovice 2018 soutěž Český kapr. Na téma Český kapr v moderní úpravě. Hlavní jídlo s přílohou mělo za dominantní surovinu filet z kapra o minimálně 150 gramech. Mezi juniory zvítězila Nikola Bálková z SOŠ a SOU Praha - Čakovice. Kapří filet ustrojila na bylinkách, s holandskou omáčkou, smetanovými brambory se zelenými fazolkami, batátovým pyré, a restovanými žampiony s cibulkou a bazalkou. Mezi seniory si pak prvenství vydobyl budějovický Martin Košťál z Restaurace Vamper and shop. Jeho úpravou byl filet v bylinkové strouhance, mrkvové pyré, divoká brokolice ve slámovém másle, pálená cibulka, a omáčka beure monte. Obě receptury jsou jak dostatečně moderní, tak schopné spoustou chutí dodat masu netuctový projev.
Zdá se, že kapr by se jak v restauracích, tak i doma, mohl konečně objevovat častěji. Což by, vzhledem ke mnohasetleté historii rybníkářství u nás, bylo konečně na místě.