Asi bychom se, kdyby jí nebylo, naučili žít i bez ní. Ovšem chutě všech krmí by nebyly ani poloviční. A třeba takový požitek z báječně propečeného, hrubou solí ochuceného steaku, ten by nám zůstal neznámý.
Sůl. Je dalším z velikých darů přírody lidstvu. Po letech neslaných – doslova – nemastných pečených mamutů prapředků dostalo jídlo solí nový rozměr. Kdesi kdosi si patrně všiml, jak se k náhodným zdrojům na povrchu země hrnou stáda a horlivě ji olizují, a zkusil to také. Od té doby se trvale usídlila v každé kuchyni glóbu. Díky tomu, kterak dokázala ochutit krmě a později je i konzervovat byla stále žádanější. Brzy se proto stala jedním z prvních a nejdůležitějších artiklů obchodování. Stala se vzácnou a ceněnou, v určité době byla dokonce používána jako platidlo. I římští vojáci ve starověku dostávali část svého žoldu v podobě soli. Říkalo se tomu salarium, z čehož pravděpodobně pochází dnešní anglické „salary", mzda.
My jsme na její zdroje neměli příliš štěstí. O jediný jsme přišli v roce 1993 po rozdělení republiky. Jde o obec Solivar u Prešova, kde se sůl začala těžit z hloubkové šachty zhruba od poslední čtvrtiny šestnáctého století. V roce 2009 však akciová společnost Solivary Prešov po 439 letech těžbu ukončila. Nicméně díky strategické poloze přes naše území vedly solné stezky a sůl byla relativně snadno dostupná. Pro zajímavost, v XVI. století jí prošlo po Zlaté stezce Prachaticemi na 220 tun týdně. Byla atraktivní obchodní komoditou, která v určitém období soupeřila ve výši zisků i se vzácnými kovy.
Dnes se ve světě vyprodukuje – a tedy i zobchoduje okolo 220 milionů tun soli ročně. Vraťme se však ke gastronomii a zmiňme nejfrekventovanější druhy soli v ní používané.
Sůl ovšem, jakkoli je nepostradatelná, umí i ublížit. Proto se doporučuje optimální dávka její denní spotřeby, která činí pět gramů denně. Bohužel, u nás je dvou až trojnásobně překračována. Což může všechny blahodárné účinky dokonale eliminovat a její požívání ve zlé obrátit.
My jsme na její zdroje neměli příliš štěstí. O jediný jsme přišli v roce 1993 po rozdělení republiky. Jde o obec Solivar u Prešova, kde se sůl začala těžit z hloubkové šachty zhruba od poslední čtvrtiny šestnáctého století. V roce 2009 však akciová společnost Solivary Prešov po 439 letech těžbu ukončila. Nicméně díky strategické poloze přes naše území vedly solné stezky a sůl byla relativně snadno dostupná. Pro zajímavost, v XVI. století jí prošlo po Zlaté stezce Prachaticemi na 220 tun týdně. Byla atraktivní obchodní komoditou, která v určitém období soupeřila ve výši zisků i se vzácnými kovy.
Dnes se ve světě vyprodukuje – a tedy i zobchoduje okolo 220 milionů tun soli ročně. Vraťme se však ke gastronomii a zmiňme nejfrekventovanější druhy soli v ní používané.
- patrně nejstarší je ta odpařovaná z mořské vody. Dnes se tak získává už jen asi pětina veškeré světové produkce. K mání je jak hrubozrnná, tak i jemně mletá. Obsahuje množství zdraví prospěšných stopových prvků a velice často je také doplněna o některé byliny. Mezi mořské soli patří Fleur de Sel, „královna solí“. Ta si mimo další moc rozumí s foie gras či rybami.
- růžová himalájská sůl se těží v asijských velehorách, obsahuje až 80 druhů minerálů a také železo. Je přírodně čistá bez dalších chemických úprav a báječně funguje při dochucování už hotových jídel.
- mokrou těžbou dobývaná sůl, těžená coby ředěná solanka a poté odpařením vody opětně krystalizovaná. Její čistota je bezmála stoprocentní a užití univerzální.
- indická černá sůl, její barva se odvozuje od obsahu aktivního uhlí. Krom dochucovacích má i detoxikační účinky. Vhodná je především na asi všechna indická jídla.
- uzená sůl, od světlé po tmavší hnědou barvu bývá zpravidla mořská, douzovaná různými druhy dřeva. Podle intenzity a vůně uzené stopy se používá k různým krmím. Báječně rozvine hlavně chuť steaků.
- Maldonská sůl, sůl mlsných. Ryzí mořská sůl z pobřeží britského Essexu s lehce sládnoucí koncovkou umí espritně umocnit zejména steaky z červeného masa.
- raritou je korejská „bambusová“ sůl. Pečením v jílem uzavřené dutině kmene a získá krom vůně žáru i různé prvky právě z bambusového dřeva. Existuje i varianta, havajská bambusová zelená sůl. Tam se užívá bambusových listů. Díky vlastním i mnoha převzatým prvkům jsou obě také významnými antioxidanty.
Sůl ovšem, jakkoli je nepostradatelná, umí i ublížit. Proto se doporučuje optimální dávka její denní spotřeby, která činí pět gramů denně. Bohužel, u nás je dvou až trojnásobně překračována. Což může všechny blahodárné účinky dokonale eliminovat a její požívání ve zlé obrátit.