"Někdo tu dělat musel..." aneb Václav Košnář
V první volbě kuchařem být nechtěl. Ovšem cestu na studia i do dílny autoservisu mu zavřel rodinný původ. Proto Václav Košnář, patnáctiletý syn vyvlastněného nuselského řezníka z náměstí Bratří Synků vstoupil v roce 1960 do Hotelu Alcron coby kuchařský učeň. Krom dvou let vojenské služby - příznačně si ji odbyl v Přešticích u Plzně - tam zůstal třicet let.
Naskočil tenkrát do parádně rozjetého rychlíku. Dva roky po legendárním úspěchu v Bruselu byla parta v kuchyni tím nejlepším týmem. Nekorunovaného krále české kuchyně Floriana Zimmermanna už nestihl, kuchyni tehdy velel pan Homola. Brzy ho však vystřídal Jiří Petrák, parťákem mu byl Karel Klíma, studené vládla Božena Bedrníčková. Co mohl adept kuchařského řemesla chtít víc!
Ovšem práce to nebyla lehká to ani omylem. Střídal pracoviště, nejvíce se mu zamlouvala studená kuchyně. Pečlivě sledoval při práci její šéfku Boženu Bedrníčkovou. Přesně, jak mu řekla: "dívej se mi na ruce, do hrobu si to nevezmu!" Byl pracovitý a pozorný. Velice brzy, ač stále obíhal kolečko, byl schopen postavit se tam, kde ho bylo třeba. Vedle vládkyně na studené se však cítil nejlépe. Václav, ač mladý učedník, zažil díky otcově řeznické průpravě právě tam svůj první sukces. Řada specialit k pivu pro pivnici byla součástí výroby právě na studené kuchyni.
Do kolečka patřila také garáž a bramborárna. Abyste rozuměli. Maso se tehdy nedodávalo v kuchyňské úpravě. Chodily půlky prasat, čtvrtě hovězího. Což nebyl takový problém, dokonce to mělo své výhody. Při bourání masa se totiž vše, co nemělo být v nabídce hlavní restaurace, využilo pro "lidovku". Plzeňskou pivnici, která tehdy bývala součástí hotelu. Mimochodem, byl to báječný tah zakladatele Krofty, pivnice vedle jídel ve výběrové restauraci nejvyšší ligy dělala denně na tři stovky obědů.
Jak s tím obě zmíněné prostory souvisí? Tenkrát se, i když se o tom moc nemluví, velká část surovin dodávala ve zmrazeném stavu. Navíc zvěřina v kožichu, pernatá zvěř v brkách. Z Lověny přišel objednaný jelen vcelku, bez hlavy a spárků, zmrzlý na kost. V garáži se nechal povolit, potom ho vysvlékli z kůže, rozebrali a uložili. Bažanti a koroptve dali více práce. Bylo třeba je vyháčkovat, zbavit vnitřností - ty sloužily pro paštiku - a samozřejmě oškubat. Totéž u zajíců, krom toho škubání ovšem. Od Balatonu zase přicházely bedny po okraj plné fogošů neboli candátů, znovu zmrzlých jako kámen. Po kalibraci ani tuchy, ryby se musely vyjmout, odhadem srovnat podle hmotnosti a znovu uložit. To všechno v čase kratším než krátkém. Aby pokud možno ani nepovolily. Zkrátka nelehká, nepříliš čistá nevoňavá práce. I té si mladý Košnář užil ažaž. Ještě malá vsuvka. Tehdy nebylo o kuchyňských mrazácích ani zdání. V kuchyni stála uvnitř vyplechovaná bedna. Do té "masař" na ledové bloky, stejné jako v pivovarském sklepě, ukládal minutkové maso pro denní potřebu. Tahle dnes nepředstavitelná práce byla rubem tehdejší už značné slávy.
Vařilo se podle Bittermanna, tedy ne receptury, ale stručný návod. Šéfkuchař připravil nástřel, ten vyzkoušel, upravil a třeba změnil některé suroviny. Zkrátka, vařilo se hlavou. Což byla další z věcí, které se stále zkušenějšímu mladíkovi líbily.
Před přípravou na Montreal Košnář narukoval. U odloučené jednotky vařil pro šedesát "maníků" a dvě desítky důstojníků. Možná proto, že sídlili blízko Přeštic, chovali třináct prasat. Řezníkův syn tak připravoval co měsíc zabíjačku, o Vánocích pak hned dvě.
Na EXPO neodjel, ostatně se s tím ani nepočítalo. Byl jedním z pěšáků, kteří sloužili tehdy, když velení odletělo do Kanady. Což opět bylo nesnadné a zavazující. Bez es v kuchyni, pod taktovkou sous chefa Karla Klímy vařit tak, jako v plné sestavě. Což se dařilo navýsost. Ostatně o tom nikdo předem nezapochyboval.
Montreal skončil, hvězdy se vrátily a vše se točilo podle starých pořádků. Václav Košnář stále střídal pracoviště, a už s bravurní jistotou předváděl spolehlivé výkony. Ani si nevšiml, jak rychle uběhl čas. Vedle Petráka a Bedrníčkové, se kterým ho pojily nadstandardní vztahy, byla práce radostí. Ještě se rozloučil s paní Bedrníčkovou, která zesnula v práci v roce 1986.
Jakoby okem mrkl, byl tu rok 1990 a kuchař s výborným renomé odcházel do důchodu. Což vůbec neznamenalo odchod od sporáků. Coby šéfkuchař Hotelu Hoffmeister připravil řadu reprezentačních večeří při státních návštěvách. Za všechny zmiňuji tu pro Její Veličenstvo Alžbětu II., královnu Commonwealthu.
Vyjel si také do Francie. Navštívil Bernarda Loiseaua, aby u něho pronikl do své dávné vášně, výroby čokolády. Pro zajímavost, Loiseau měl v restauraci, prakticky vesnické, osmnáct kuchařů a tři cukráře!
Ani po odchodu od Hoffmeisterů neusedl na důchodcovské kanape. Na prahu pětasedmdesátky dosud vaří na Farmě Košík v Tuchomi. Stále pro plný dům, stejně excelentně jako kdysi se slavným týmem ve slavné restauraci. Však se mu také při soutěži Zlatý kuchař 2018 dostalo jistě zaslouženého ocenění. Při vyhlášení výsledků v květnu 2019 v restauraci U Matěje uvedl jiný z velikánů české kuchyně Jaroslav Sapík Václava Košnáře do Síně slávy.
Naskočil tenkrát do parádně rozjetého rychlíku. Dva roky po legendárním úspěchu v Bruselu byla parta v kuchyni tím nejlepším týmem. Nekorunovaného krále české kuchyně Floriana Zimmermanna už nestihl, kuchyni tehdy velel pan Homola. Brzy ho však vystřídal Jiří Petrák, parťákem mu byl Karel Klíma, studené vládla Božena Bedrníčková. Co mohl adept kuchařského řemesla chtít víc!
Ovšem práce to nebyla lehká to ani omylem. Střídal pracoviště, nejvíce se mu zamlouvala studená kuchyně. Pečlivě sledoval při práci její šéfku Boženu Bedrníčkovou. Přesně, jak mu řekla: "dívej se mi na ruce, do hrobu si to nevezmu!" Byl pracovitý a pozorný. Velice brzy, ač stále obíhal kolečko, byl schopen postavit se tam, kde ho bylo třeba. Vedle vládkyně na studené se však cítil nejlépe. Václav, ač mladý učedník, zažil díky otcově řeznické průpravě právě tam svůj první sukces. Řada specialit k pivu pro pivnici byla součástí výroby právě na studené kuchyni.
Do kolečka patřila také garáž a bramborárna. Abyste rozuměli. Maso se tehdy nedodávalo v kuchyňské úpravě. Chodily půlky prasat, čtvrtě hovězího. Což nebyl takový problém, dokonce to mělo své výhody. Při bourání masa se totiž vše, co nemělo být v nabídce hlavní restaurace, využilo pro "lidovku". Plzeňskou pivnici, která tehdy bývala součástí hotelu. Mimochodem, byl to báječný tah zakladatele Krofty, pivnice vedle jídel ve výběrové restauraci nejvyšší ligy dělala denně na tři stovky obědů.
Jak s tím obě zmíněné prostory souvisí? Tenkrát se, i když se o tom moc nemluví, velká část surovin dodávala ve zmrazeném stavu. Navíc zvěřina v kožichu, pernatá zvěř v brkách. Z Lověny přišel objednaný jelen vcelku, bez hlavy a spárků, zmrzlý na kost. V garáži se nechal povolit, potom ho vysvlékli z kůže, rozebrali a uložili. Bažanti a koroptve dali více práce. Bylo třeba je vyháčkovat, zbavit vnitřností - ty sloužily pro paštiku - a samozřejmě oškubat. Totéž u zajíců, krom toho škubání ovšem. Od Balatonu zase přicházely bedny po okraj plné fogošů neboli candátů, znovu zmrzlých jako kámen. Po kalibraci ani tuchy, ryby se musely vyjmout, odhadem srovnat podle hmotnosti a znovu uložit. To všechno v čase kratším než krátkém. Aby pokud možno ani nepovolily. Zkrátka nelehká, nepříliš čistá nevoňavá práce. I té si mladý Košnář užil ažaž. Ještě malá vsuvka. Tehdy nebylo o kuchyňských mrazácích ani zdání. V kuchyni stála uvnitř vyplechovaná bedna. Do té "masař" na ledové bloky, stejné jako v pivovarském sklepě, ukládal minutkové maso pro denní potřebu. Tahle dnes nepředstavitelná práce byla rubem tehdejší už značné slávy.
Vařilo se podle Bittermanna, tedy ne receptury, ale stručný návod. Šéfkuchař připravil nástřel, ten vyzkoušel, upravil a třeba změnil některé suroviny. Zkrátka, vařilo se hlavou. Což byla další z věcí, které se stále zkušenějšímu mladíkovi líbily.
Před přípravou na Montreal Košnář narukoval. U odloučené jednotky vařil pro šedesát "maníků" a dvě desítky důstojníků. Možná proto, že sídlili blízko Přeštic, chovali třináct prasat. Řezníkův syn tak připravoval co měsíc zabíjačku, o Vánocích pak hned dvě.
Na EXPO neodjel, ostatně se s tím ani nepočítalo. Byl jedním z pěšáků, kteří sloužili tehdy, když velení odletělo do Kanady. Což opět bylo nesnadné a zavazující. Bez es v kuchyni, pod taktovkou sous chefa Karla Klímy vařit tak, jako v plné sestavě. Což se dařilo navýsost. Ostatně o tom nikdo předem nezapochyboval.
Montreal skončil, hvězdy se vrátily a vše se točilo podle starých pořádků. Václav Košnář stále střídal pracoviště, a už s bravurní jistotou předváděl spolehlivé výkony. Ani si nevšiml, jak rychle uběhl čas. Vedle Petráka a Bedrníčkové, se kterým ho pojily nadstandardní vztahy, byla práce radostí. Ještě se rozloučil s paní Bedrníčkovou, která zesnula v práci v roce 1986.
Jakoby okem mrkl, byl tu rok 1990 a kuchař s výborným renomé odcházel do důchodu. Což vůbec neznamenalo odchod od sporáků. Coby šéfkuchař Hotelu Hoffmeister připravil řadu reprezentačních večeří při státních návštěvách. Za všechny zmiňuji tu pro Její Veličenstvo Alžbětu II., královnu Commonwealthu.
Vyjel si také do Francie. Navštívil Bernarda Loiseaua, aby u něho pronikl do své dávné vášně, výroby čokolády. Pro zajímavost, Loiseau měl v restauraci, prakticky vesnické, osmnáct kuchařů a tři cukráře!
Ani po odchodu od Hoffmeisterů neusedl na důchodcovské kanape. Na prahu pětasedmdesátky dosud vaří na Farmě Košík v Tuchomi. Stále pro plný dům, stejně excelentně jako kdysi se slavným týmem ve slavné restauraci. Však se mu také při soutěži Zlatý kuchař 2018 dostalo jistě zaslouženého ocenění. Při vyhlášení výsledků v květnu 2019 v restauraci U Matěje uvedl jiný z velikánů české kuchyně Jaroslav Sapík Václava Košnáře do Síně slávy.