„… už jako malej kluk jsem fakt uměl upéct škvarkový placky“, aneb Dušan Jakubec
Není první, kdo hlásá své zapálení pro kuchařinu od raného dětství. Vždy jsem to bral s rezervou. Ovšem ve světle toho, co Dušan Jakubec během své profesní kariéry dosud dokázal nemám důvod mu nevěřit.
„Věřte si nebo ne, nic se tím nezmění. Jsem z vesnice a v domácím hospodářství jsem se pohyboval denně.
Babičce jsem se motal pod nohama v kuchyni, to vám taky už říkalo moc kolegů, při zabíjačkách jsem se postupně od míchání krve dostal ke všemu. Ještě prakticky v dětství a raném mládí...“
O Vaší profesi bylo tedy jasno. Žádný automechanik, letec ani třeba námořník, nebo?
Tyhle profese mě ,nelákaly, to opravdu ne. Ale jedno dilema jsem přece jen měl. Ještě prakticky na základce jsem se zhlédl v cukrařině, to v dobách, kdy jsem asistoval babičce.“
Mariánskolázeňská hotelová škola byla tedy jasnou první volbou. Jak Vás oslovila? Určitě ano, v rámci prvních tří let mne chytla studená kuchyně, porom postupně všechno, co se probíralo.“
A co praxe?
Učil jsem se pro Hotel Pyramida, tehdy součást ROH rekreačních zařízení dnes Orea Hotels & Resorts. Praktikoval jsem tedy v Marjánkách v několika lázeňských hotelech, které pod Oreu patřily. Praxe byla tehdy podmíněna povinností určitou dobu po škole pro společnost pracovat. Ovšem někdy ve druháku přišel Listopad a tahle povinnost zanikla. Takže jsem do Pyramidy nakonec nenastoupil.“
Jestli si to dobře pamatuji, za to, že jste se objevil ve Flambée může Jan Pýcha. Nebo se pletu?
Nepřímo ano, Honzu jsem potkal v Café Svatá Anna (už neexistující podnik proti Novotného lávce), občas tam pomáhal kamarádovi. Byl jsem zvědavej na to, co v tu dobu hýbalo pražskou pohostinskou scénou a do Flambée jsem se vydal a nastoupil tam.“
Vzalo Vás hned od prvého dne nebo jste se zpočátku hledal? Pokud vím Jan Pýcha tam už nešéfoval…
„Ne, on tenkrát otevíral Rybí trh. Ale Já jsem byl od počátku v pohodě. Víte, ten velký úspěch vycházel z toho, že všichni tam byli nejen profíci, ale také jedna velká dobrá parta. Vláďa Šmejkal na „empairu“, Pavel Mareš, Martin Slezák – toho jsme chtěli sami - a další a další… tenkrát jsme si budoucí kolegy sami vybírali, třeba také ještě Petra Hajného…“
Naskočil jste tedy do legendy pražských restaurací, jaké to bylo?
„Opravím vás. Flammbée v té době byla hodně drahá pražská restaurace, která o byznys tvrdě bojovala. Na tom stát se legendou teprve pracovala. A je pravda, že jsme k tomu měli všechny podmínky.
Majitel (Petr Pipek) nás v ničem nebrzdil, snažil se, abychom byli vidět na soutěžích a v médiích. Nešetřil na ničem a podporoval rozlet tehdy ještě hodně mladých kuchařů. Což byl podle mého nejvíc, co mohl člověk na začátku kariéry dostat. Osvojit si všechnu možnou surovinu – u nás tehdy ne snadno dostupnou, získání zdravé sebevědomí a díky práci v opravdu bezvadném týmu i slušnou porci kreativity.“
To znamenalo, že i při sestavování nového lístku bylo společnou prací ve Vaší režii a měl jste při tom volné ruce?
„Tak to zase ne, konečné slovo měl pan Pipek. Bývala to často tvrdá střetnutí. Když jsem navrhl lístek – bylo to předtím než jsme přešli výhradně na meníčka – tam určitě prvek společné práce existoval. Vždycky jsem měl k ruce někoho z kolegů. Často to byli Petr Bednář, Martin Slezák nebo Lukáš Otáhal.
Takže když byl pohromadě návrh, došlo na majitele. Návrh šel do kanceláře, což byla poslední zastávka na cestě k realizaci. Býval to boj, Pipkovi třeba něco nechutnalo, postrádal to či ono, třeba často prosazoval věci, které jsme mívali a vyřadili, jak říkám, nebývalo to na první dobrou. Nebo někde ochutnal variaci, která se mu zalíbila a tu prosazoval dost vehementně. Ale když říkám boj, nic tvrdého v tom nebylo. Důvodem byla snaha o co nejlepší výsledek na obou stranách a k tomu vedla cesta přes různé střety.“
Přesto jste byli jedni z prvních, kdo přešli výhradně na menu. Tenkrát se to moc, nebo spíš vůbec nenosilo To se událo ze dne na den, nebo?
„Vůbec ne, kolem toho se zprvu našlapovalo hodně opatrně. Lístky se nejprve zužovaly, občas restaurace nabízela vedle nich jedno menu. Z cvičných důvodů, číhali jsme co hosté. Nevím už přesně, kdy se systém menu zavedl jako jediný. Mám tuchu, že někdy po povodních, ale přesně už fakt nevím. I když, pokud host neměl chuť na celý pořad nabídky a měl jiné přání, bylo mu vyhověno.“
Což patří, řekl bych, k dobrému tónu každé restaurace takového ranku. Ale zajímá mě něco jiného. Říká se, že vinný sklep ve Flambée byl mimořádný…
„Víc, asi neměl v té době konkurenci, řekl bych. Tuším kam směřujete. Naši sommeliéři měli z různých degustací a prezentací sklepů hodně „napito“. Takže pokud myslíte, že kolem každého nového menu se strhl souboj s nevímkolika víny k chodu, tak to ne. Něco vám prozradím, víno mám moc rád, hodně dlouho mi trvalo, než jsem se propil k červenému. Do konečné volby vín jsem tenkrát vlastně na výjimky nemluvil.“
Teď z jiného soudku. Přišel čas Vašeho účinkování v Národním týmu Asociace kuchařů a cukrářů. V letech 2000 – 2004 jste navíc byl jeho kapitánem. Cestování po světě, často delší nepřítomnost v restauraci. Jak se to snášelo s tím, jak se restaurace prezentovala. Říkal jste už, jak vás všechny pan majitel tlačil do viditelnosti v mediálním světě, hosté si už tehdy zvykli chodit „na kuchaře“. Jakubec najednou tu a tam pár dní nebyl k vidění...
„Ne vždycky to bylo snadné, ale… Už jsem to říkal, jakou partu jsme v kuchyni vybudovali. Řada z kolegů byla schopná to na čas vzít za mne. Samozřejmě to někdy zaskřípalo, ale nikdy co do kvality jídla, to fakt ne. Spíš si vás občas hosté žádali ke stolu, aby vám složili kompliment, třeba. Navíc, protože kluci byli členy juniorské reprezentace, chyběli i oni. Nicméně si nevzpomenu, že by to někdy vyvolalo problém. Chod kuchyně byl bezezbytku zabezpečen těmi, kdo nesoutěžili.“
Dá se říci, že „nároďák“ byl líhní špičkových kuchařů, kteří v branži pracovali?
Tohle bych asi neřekl, všichni v reprezentaci byli špičkami už když se tam objevili. Martin Slezák. Pavel Sapík, Jirka Král, Pavel Mareš… promiňte mi všichni, jež jsem opomněl, to byli už hotoví kuchaři vysoké ligy. Neberte to teď tak, že si čechrám peří, ale ze světa jsme přivezli pěkných pár prestižních ocenění…“
Vím, krom jiného to bylo třeba zlato ze Salon Culinaire Mondial v Basileji, stříbro a bronz přinesla účast na Kuchařské olympiádě IKA Erfurt, nebo zlatá a bronz ze Singapurského FHA Culinary Challenge.
Chtěl bych uvést to, co jsme tenkrát víceméně nevnímali, že totiž medailistů bylo víc než jeden. Což ovšem nijak úspěchy nesnižuje. Ono se to ostatně moc neventiluje ani dnes, snad v posledních pár letech.
„Jenom ještě dodám, Asociace mi dala mnoho, zkušenosti ze světa soutěží, znalosti světových kuchyní, poznání skvělých lidí, zkrátka hodně…“
Vím, ale hodně jste jí zase vrátil. Byl jste svého času kapitánem juniorského kuchařského národního týmu a osm let členem představenstva AKC ČR a místopředsedou její pražské pobočky. To není málo.
Ale zpět k Flambée. Byl jste tam plus mínus deset let, potom přišlo Café WOW, bar a restaurant v Kozí ulici. Ale nepletu-li se, neměla tahle epizoda dlouhého trvání.
„Asi bych tohle moc nerozváděl, řeknu tolik: WOW jsme vlastnili spolu s Petrem Pipkem. Což by nebylo od věci, kdyby… Stal jsem se spolumajitelem a to znamenalo zájem o hladký a úspěšný chod podniku. Stejný záměr měl i společník, jenže jiným směrem. Takže to moc nefungovalo. Víte, podnikat by podle měl jeden, dva už je moc. Dál bych to asi nerozváděl…“
Rozumím a respektuji. Tím se dostáváme k blízké minulosti a vlastně až do současnosti. Otočil jste kormidlo podnikání o sto osmdesát stupňů. Co se stalo?
„Bylo jednoduché, vlastně náhoda a možná intuice. Jezdím domů přes Prosek, a když tam začala stavba tří administrativních budov (Prosek Point), napadlo mě pokusit se o to, získat tam kavárnu. Poslal jsem potřebné informace, následně sei sešel s druhou stranou. To už se vztah ve WOW hodně pohoršil a situace spěla k nějakému řešení. Navíc jsem tam tahem páně Pipkovým přišel o podíl – bez náhrady – a bylo rozhodnuto. Stál jsem před podpisem smlouvy na Proseku. Původní záměr postavit kavárnu se rozšířil o jídelnu. No a když byl k tomu byl prostor a díky sídlišti i potenciální klientela, objevila e v návrzích i pizzerie. Ovšem to šlo už o velké sousto, a já hledal partnera. Což po tom, čím jsem prošel bylo dost složité. Nicméně se povedlo ho získat.“
Byl jím Zdeněk Šulc z Bugsy´s Baru. Viděno zvenčí trochu nejednoznačné. Po lidské stránce všechno v pořádku, Šulc byl vždycky OK, alespoň v očích těch, kdo ho znali. Ale není od barového pultu k molochu pro stovky strávníků a navíc pizzerii trochu daleko?
„Ukázalo se, že ne. Všechno šlo dobře. Ale musím znova zmínit význam party lidí, od toho se vždy všechno odvíjí. Nebudu to moc rozvádět, zmíním jen pár jmen: Petr Bednář, Honza Humr (dnes šéfkuchař v Gao Den), Michal Černý (svého času Story a dnes Taro) … a samozřejmě Zdeněk jako spoluinvestor. Mimochodem má podíl i v Rustonce.“
A jsme u Rustonky. Funguje čtvrtým rokem, a jak se zdá dobře. Co k tomu říci?
„Popravdě ono to „dobře“ má své limity. Začínali jsme v podobných podmínkách jako na Proseku. Ze tří budov byly dvě prázdné a pozvolna se teprve zaplňovaly. Tady je to podobné. Obsazenost kanceláří zabrzdila pandemie, k ní se přidal home office a vlastně se všechno zastavilo. Nechci si chraň pánbůh stěžovat, ale to jak vše vypadá dnes, trvá jen chvíli. U optimálního běhu byznysu vlastně ještě nejsme. Ale opakuji, nestěžuji si ani slovem!“
Ono by Vám to ani nebylo nic platné….
Jen pro pořádek, jak FastGood Prosek, tak FastGood Rustonka Karlín patří do portfolia společnosti GIQ.cz s.r.o.
Co byste nakonec řekl k dnešní situaci obecně, jestli mohu poprosit…
„Nechci vypadat jako staromilec, ale ono se v podstatě moc nezměnilo. Když si odmyslíme molekulární kuchyni, renezanci a rozmach metody sous vide nebo sušení dusíkem jde vždycky o základní chuti, a to je stejné. Přidáte na koření, vhodíte hrst jehličí nebo – a to už je asi trochu moc – nadrtíte rybí šupiny. Ve výsledku jde vždy o suroviny. Kvalitní samy o sobě a moderními technikami i různými novými vstupy posunuté někam dál. Zkrátka jde o to dokázat, co a jak z dané suroviny vytěžit a umět představu ztvárnit tak, aby host nad prvním soustem vzdychl překvapením – až nadšením. Mám na mysli práci El Bulliho i jeho bratra. Možná budu neskromný, ale musím říci, že pokud šlo novinky především v technice, měli jsme je ve Flambée vždy všechny a možná jako první, na tom se nešetřilo. Jediné, co k nám nedorazilo, byla molekulární kuchyně. Ta přišla v čase, kdy hvězda restaurace už začala poněkud blednout.“
Díky tomu a také skrze neustálé cesty do restaurací nejzvučnějších jmen ve světě se Flambée držela vždy o délku před ostatní scénou v metropoli. A i když ne vždy on sám, na kapitánském můstku stál nějakých osm deset let a směr tehdy udával – Dušan Jakubec. Který je mimochodem i držitelem zlaté Medaile M.D.Retigové – kuchařského vyznamenání za práci v oboru.
„Ještě na závěr mi dovolte něco k Asociaci. Občas přemýšlím o tom, že bych v ní znovu přidal ruku k dílu...“
„Věřte si nebo ne, nic se tím nezmění. Jsem z vesnice a v domácím hospodářství jsem se pohyboval denně.
Babičce jsem se motal pod nohama v kuchyni, to vám taky už říkalo moc kolegů, při zabíjačkách jsem se postupně od míchání krve dostal ke všemu. Ještě prakticky v dětství a raném mládí...“
O Vaší profesi bylo tedy jasno. Žádný automechanik, letec ani třeba námořník, nebo?
Tyhle profese mě ,nelákaly, to opravdu ne. Ale jedno dilema jsem přece jen měl. Ještě prakticky na základce jsem se zhlédl v cukrařině, to v dobách, kdy jsem asistoval babičce.“
Mariánskolázeňská hotelová škola byla tedy jasnou první volbou. Jak Vás oslovila? Určitě ano, v rámci prvních tří let mne chytla studená kuchyně, porom postupně všechno, co se probíralo.“
A co praxe?
Učil jsem se pro Hotel Pyramida, tehdy součást ROH rekreačních zařízení dnes Orea Hotels & Resorts. Praktikoval jsem tedy v Marjánkách v několika lázeňských hotelech, které pod Oreu patřily. Praxe byla tehdy podmíněna povinností určitou dobu po škole pro společnost pracovat. Ovšem někdy ve druháku přišel Listopad a tahle povinnost zanikla. Takže jsem do Pyramidy nakonec nenastoupil.“
Jestli si to dobře pamatuji, za to, že jste se objevil ve Flambée může Jan Pýcha. Nebo se pletu?
Nepřímo ano, Honzu jsem potkal v Café Svatá Anna (už neexistující podnik proti Novotného lávce), občas tam pomáhal kamarádovi. Byl jsem zvědavej na to, co v tu dobu hýbalo pražskou pohostinskou scénou a do Flambée jsem se vydal a nastoupil tam.“
Vzalo Vás hned od prvého dne nebo jste se zpočátku hledal? Pokud vím Jan Pýcha tam už nešéfoval…
„Ne, on tenkrát otevíral Rybí trh. Ale Já jsem byl od počátku v pohodě. Víte, ten velký úspěch vycházel z toho, že všichni tam byli nejen profíci, ale také jedna velká dobrá parta. Vláďa Šmejkal na „empairu“, Pavel Mareš, Martin Slezák – toho jsme chtěli sami - a další a další… tenkrát jsme si budoucí kolegy sami vybírali, třeba také ještě Petra Hajného…“
Naskočil jste tedy do legendy pražských restaurací, jaké to bylo?
„Opravím vás. Flammbée v té době byla hodně drahá pražská restaurace, která o byznys tvrdě bojovala. Na tom stát se legendou teprve pracovala. A je pravda, že jsme k tomu měli všechny podmínky.
Majitel (Petr Pipek) nás v ničem nebrzdil, snažil se, abychom byli vidět na soutěžích a v médiích. Nešetřil na ničem a podporoval rozlet tehdy ještě hodně mladých kuchařů. Což byl podle mého nejvíc, co mohl člověk na začátku kariéry dostat. Osvojit si všechnu možnou surovinu – u nás tehdy ne snadno dostupnou, získání zdravé sebevědomí a díky práci v opravdu bezvadném týmu i slušnou porci kreativity.“
To znamenalo, že i při sestavování nového lístku bylo společnou prací ve Vaší režii a měl jste při tom volné ruce?
„Tak to zase ne, konečné slovo měl pan Pipek. Bývala to často tvrdá střetnutí. Když jsem navrhl lístek – bylo to předtím než jsme přešli výhradně na meníčka – tam určitě prvek společné práce existoval. Vždycky jsem měl k ruce někoho z kolegů. Často to byli Petr Bednář, Martin Slezák nebo Lukáš Otáhal.
Takže když byl pohromadě návrh, došlo na majitele. Návrh šel do kanceláře, což byla poslední zastávka na cestě k realizaci. Býval to boj, Pipkovi třeba něco nechutnalo, postrádal to či ono, třeba často prosazoval věci, které jsme mívali a vyřadili, jak říkám, nebývalo to na první dobrou. Nebo někde ochutnal variaci, která se mu zalíbila a tu prosazoval dost vehementně. Ale když říkám boj, nic tvrdého v tom nebylo. Důvodem byla snaha o co nejlepší výsledek na obou stranách a k tomu vedla cesta přes různé střety.“
Přesto jste byli jedni z prvních, kdo přešli výhradně na menu. Tenkrát se to moc, nebo spíš vůbec nenosilo To se událo ze dne na den, nebo?
„Vůbec ne, kolem toho se zprvu našlapovalo hodně opatrně. Lístky se nejprve zužovaly, občas restaurace nabízela vedle nich jedno menu. Z cvičných důvodů, číhali jsme co hosté. Nevím už přesně, kdy se systém menu zavedl jako jediný. Mám tuchu, že někdy po povodních, ale přesně už fakt nevím. I když, pokud host neměl chuť na celý pořad nabídky a měl jiné přání, bylo mu vyhověno.“
Což patří, řekl bych, k dobrému tónu každé restaurace takového ranku. Ale zajímá mě něco jiného. Říká se, že vinný sklep ve Flambée byl mimořádný…
„Víc, asi neměl v té době konkurenci, řekl bych. Tuším kam směřujete. Naši sommeliéři měli z různých degustací a prezentací sklepů hodně „napito“. Takže pokud myslíte, že kolem každého nového menu se strhl souboj s nevímkolika víny k chodu, tak to ne. Něco vám prozradím, víno mám moc rád, hodně dlouho mi trvalo, než jsem se propil k červenému. Do konečné volby vín jsem tenkrát vlastně na výjimky nemluvil.“
Teď z jiného soudku. Přišel čas Vašeho účinkování v Národním týmu Asociace kuchařů a cukrářů. V letech 2000 – 2004 jste navíc byl jeho kapitánem. Cestování po světě, často delší nepřítomnost v restauraci. Jak se to snášelo s tím, jak se restaurace prezentovala. Říkal jste už, jak vás všechny pan majitel tlačil do viditelnosti v mediálním světě, hosté si už tehdy zvykli chodit „na kuchaře“. Jakubec najednou tu a tam pár dní nebyl k vidění...
„Ne vždycky to bylo snadné, ale… Už jsem to říkal, jakou partu jsme v kuchyni vybudovali. Řada z kolegů byla schopná to na čas vzít za mne. Samozřejmě to někdy zaskřípalo, ale nikdy co do kvality jídla, to fakt ne. Spíš si vás občas hosté žádali ke stolu, aby vám složili kompliment, třeba. Navíc, protože kluci byli členy juniorské reprezentace, chyběli i oni. Nicméně si nevzpomenu, že by to někdy vyvolalo problém. Chod kuchyně byl bezezbytku zabezpečen těmi, kdo nesoutěžili.“
Dá se říci, že „nároďák“ byl líhní špičkových kuchařů, kteří v branži pracovali?
Tohle bych asi neřekl, všichni v reprezentaci byli špičkami už když se tam objevili. Martin Slezák. Pavel Sapík, Jirka Král, Pavel Mareš… promiňte mi všichni, jež jsem opomněl, to byli už hotoví kuchaři vysoké ligy. Neberte to teď tak, že si čechrám peří, ale ze světa jsme přivezli pěkných pár prestižních ocenění…“
Vím, krom jiného to bylo třeba zlato ze Salon Culinaire Mondial v Basileji, stříbro a bronz přinesla účast na Kuchařské olympiádě IKA Erfurt, nebo zlatá a bronz ze Singapurského FHA Culinary Challenge.
Chtěl bych uvést to, co jsme tenkrát víceméně nevnímali, že totiž medailistů bylo víc než jeden. Což ovšem nijak úspěchy nesnižuje. Ono se to ostatně moc neventiluje ani dnes, snad v posledních pár letech.
„Jenom ještě dodám, Asociace mi dala mnoho, zkušenosti ze světa soutěží, znalosti světových kuchyní, poznání skvělých lidí, zkrátka hodně…“
Vím, ale hodně jste jí zase vrátil. Byl jste svého času kapitánem juniorského kuchařského národního týmu a osm let členem představenstva AKC ČR a místopředsedou její pražské pobočky. To není málo.
Ale zpět k Flambée. Byl jste tam plus mínus deset let, potom přišlo Café WOW, bar a restaurant v Kozí ulici. Ale nepletu-li se, neměla tahle epizoda dlouhého trvání.
„Asi bych tohle moc nerozváděl, řeknu tolik: WOW jsme vlastnili spolu s Petrem Pipkem. Což by nebylo od věci, kdyby… Stal jsem se spolumajitelem a to znamenalo zájem o hladký a úspěšný chod podniku. Stejný záměr měl i společník, jenže jiným směrem. Takže to moc nefungovalo. Víte, podnikat by podle měl jeden, dva už je moc. Dál bych to asi nerozváděl…“
Rozumím a respektuji. Tím se dostáváme k blízké minulosti a vlastně až do současnosti. Otočil jste kormidlo podnikání o sto osmdesát stupňů. Co se stalo?
„Bylo jednoduché, vlastně náhoda a možná intuice. Jezdím domů přes Prosek, a když tam začala stavba tří administrativních budov (Prosek Point), napadlo mě pokusit se o to, získat tam kavárnu. Poslal jsem potřebné informace, následně sei sešel s druhou stranou. To už se vztah ve WOW hodně pohoršil a situace spěla k nějakému řešení. Navíc jsem tam tahem páně Pipkovým přišel o podíl – bez náhrady – a bylo rozhodnuto. Stál jsem před podpisem smlouvy na Proseku. Původní záměr postavit kavárnu se rozšířil o jídelnu. No a když byl k tomu byl prostor a díky sídlišti i potenciální klientela, objevila e v návrzích i pizzerie. Ovšem to šlo už o velké sousto, a já hledal partnera. Což po tom, čím jsem prošel bylo dost složité. Nicméně se povedlo ho získat.“
Byl jím Zdeněk Šulc z Bugsy´s Baru. Viděno zvenčí trochu nejednoznačné. Po lidské stránce všechno v pořádku, Šulc byl vždycky OK, alespoň v očích těch, kdo ho znali. Ale není od barového pultu k molochu pro stovky strávníků a navíc pizzerii trochu daleko?
„Ukázalo se, že ne. Všechno šlo dobře. Ale musím znova zmínit význam party lidí, od toho se vždy všechno odvíjí. Nebudu to moc rozvádět, zmíním jen pár jmen: Petr Bednář, Honza Humr (dnes šéfkuchař v Gao Den), Michal Černý (svého času Story a dnes Taro) … a samozřejmě Zdeněk jako spoluinvestor. Mimochodem má podíl i v Rustonce.“
A jsme u Rustonky. Funguje čtvrtým rokem, a jak se zdá dobře. Co k tomu říci?
„Popravdě ono to „dobře“ má své limity. Začínali jsme v podobných podmínkách jako na Proseku. Ze tří budov byly dvě prázdné a pozvolna se teprve zaplňovaly. Tady je to podobné. Obsazenost kanceláří zabrzdila pandemie, k ní se přidal home office a vlastně se všechno zastavilo. Nechci si chraň pánbůh stěžovat, ale to jak vše vypadá dnes, trvá jen chvíli. U optimálního běhu byznysu vlastně ještě nejsme. Ale opakuji, nestěžuji si ani slovem!“
Ono by Vám to ani nebylo nic platné….
Jen pro pořádek, jak FastGood Prosek, tak FastGood Rustonka Karlín patří do portfolia společnosti GIQ.cz s.r.o.
Co byste nakonec řekl k dnešní situaci obecně, jestli mohu poprosit…
„Nechci vypadat jako staromilec, ale ono se v podstatě moc nezměnilo. Když si odmyslíme molekulární kuchyni, renezanci a rozmach metody sous vide nebo sušení dusíkem jde vždycky o základní chuti, a to je stejné. Přidáte na koření, vhodíte hrst jehličí nebo – a to už je asi trochu moc – nadrtíte rybí šupiny. Ve výsledku jde vždy o suroviny. Kvalitní samy o sobě a moderními technikami i různými novými vstupy posunuté někam dál. Zkrátka jde o to dokázat, co a jak z dané suroviny vytěžit a umět představu ztvárnit tak, aby host nad prvním soustem vzdychl překvapením – až nadšením. Mám na mysli práci El Bulliho i jeho bratra. Možná budu neskromný, ale musím říci, že pokud šlo novinky především v technice, měli jsme je ve Flambée vždy všechny a možná jako první, na tom se nešetřilo. Jediné, co k nám nedorazilo, byla molekulární kuchyně. Ta přišla v čase, kdy hvězda restaurace už začala poněkud blednout.“
Díky tomu a také skrze neustálé cesty do restaurací nejzvučnějších jmen ve světě se Flambée držela vždy o délku před ostatní scénou v metropoli. A i když ne vždy on sám, na kapitánském můstku stál nějakých osm deset let a směr tehdy udával – Dušan Jakubec. Který je mimochodem i držitelem zlaté Medaile M.D.Retigové – kuchařského vyznamenání za práci v oboru.
„Ještě na závěr mi dovolte něco k Asociaci. Občas přemýšlím o tom, že bych v ní znovu přidal ruku k dílu...“