"...byl jsem posledním učněm u Karla Myšáka", aneb Rudolf Linka
Rok, který byl pro české pohostinství skoro likvidační, uzavíráme pohledem do jedné ze slavných etap našeho cukrárenství, doby druhé poloviny dvacátého století. Přinesla totiž i mnoho pozitivního a podařilo se v ní znovu probudit slávu prvorepublikových lahůdkářských rodin.
Alois Linka, jeden z předních lahůdkářů zlaté éry pražské gastronomie měl velký sen. Vybudovat ve městě rozsáhlý lahůdkářský komplex, který by spravovali jeho čtyři synové. Ač se mu sen realizovat nepodařilo, nejmladší Rudolf v branži zůstal. Upsal se cukrařině. Ta ho na samém začátku kariéry přivedla do podniku, který svého času patřil v Praze ke skutečným trhákům, cukrárny U Myšáka. „Vyučil jsem se tam. Shodou okolností jako poslední učeň Karla Myšáka před znárodněním jeho cukrárny v roce 1948.“
U Pražských cukráren, velkého národního podniku se nezdržel a putoval do mléčné jídelny podniku Pramen – mléko v Hybernské. Ovšem nabídce ze Zeleniny Praha neodolal a pustil se do přípravy projektu, který se mu stal osudem. Teprve tehdy opravdu začala kariéra Rudolfa Linky. A zrodila se sláva Ovocné jídelny. Bájného podniku, kde se stály fronty na místa a dveře si podávaly největší celebrity tehdejšího kulturního světa. Jedinečného konceptu, specificky českého, jaký zde dosud nebyl k vidění. Ovšem jedna věc byla se pro koncept nadchnout, druhá jej uvést v život. A právě to byl úkol pro Rudolfa Linku.
Pane Linko, jak to tenkrát v prvním patře domu na rohu Václavského náměstí a ulice Ve Smečkách bylo?
„Nic podobného zde tehdy ani nikdy předtím neexistovalo, nebyly receptury, nebylo čeho se chytit. Navíc existoval dodatek ministerstva obchodu, že všechny výrobky v jídelně musejí obsahovat alespoň padesát procent ovoce. Což není nijak jednoduché ani dnes, kdy kvalita ovoce a technika pro zpracování jsou někde úplně jinde. Receptury, nebo normy, chcete-li, jsem nakonec musel sestavit sám. Jednu výhodu to ale mělo. Protože zřizovatelem byla Zelenina Praha, dalo se počítat s jistou zárukou nejvyšší jakosti dodávek surovin.“
Jak jídelnu přijala veřejnost?
„Nepřeháním, ale od prvního dne stály jednak fronty na zmrzlinu dole před vchodem a až dvacet minut se čekalo na uvolnění židle nahoře v jídelně. Bez připomínek čekali i ti, kterým se jinde dveře otevíraly dokořán! Asi druhým rokem provozu – tak nějak – jsem připravil a zařadil do nabídky banánovou a jahodovou zmrzlinu. Banánová šla cestou pokus – omyl, dva roky jsme ladili postup. Aby dobře chutnala, to kupodivu nebylo ani tak složité jako správná konzistence, musela být schopna výdeje z „výčepního“ stroje. To byl tehdy náš velký hit.“
Potom přišla na řadu jahodová, to už bylo snazší, měl jste zkušenosti s banánem. Nebo to nepomohlo?
„Ono to vypadá jako snadné, ale vlastně to nebyla klasická zmrzlina, neobsahovala smetanu, ani mléko, svým způsobem šlo o sorbet. Podíl ovoce zajišťoval onu potřebnou hutnost a vlastně smetanu co do konzistence nahrazoval. A znovu zde pomohla vysoká kvalita tuzemských jahod, i určitý paměťový zápis jejich chuti v povědomí našich hostů.“
Dobře, byly tu první dvě zmrzliny, exotická banánová a „domácí“ jahodová, obě po čertech populární. Stála ovocná jídelna jenom na nich?
„Kdeže! Nasadili jsme ovocné polévky, studené samozřejmě - jahodovou a pomerančovou. Každý den jich šla více než stovka, tak byly populární. A začali jsme pracovat s kaštany, tím myslím jinak, než je jen péct. Pravda, dělat jen zmrzlinu by bylo určitě výrobně snazší i ekonomicky přínosnější. Ale ovoce nabízí desítky a desítky dalších možností využití. Jde jen o to je objevit a uvést v život. Po sedmnácti letech, po které jídelna slavila nebývalý a permanentní sukces, jsme s manželkou odešli do ciziny. To byl dost riskantní krok, řekl bych."
Nebyl jste, promiňte, už nejmladší. Měli jste se ženou přesto v plánu založit ovocnou jídelnu i ve Švédsku?
„Měli, a také jsme ji otevřeli. Riziko to samozřejmě bylo. Ani ne tak - vy promiňte! - díky mým letům. Nebylo mi ani padesát. Problémy byly jinde. Především v jazykové bariéře, naučit se švédsky není záležitost dne. Velkým problémem byl hlavně úvěr. Přes všechny možnosti a pokusy se nedařilo jej získat...“
Úvěr jste dostali díky vašemu velice nestandardnímu postupu, jak jsem se doslechl.
„Asi byl nestandardní, ale ne nelegální, jestli myslíte tohle. Když už jsem si zoufal, vsadil jsem na poslední pokus. Připravil jsem velkou ovocnou mísu, dal jsem si na ní opravdu moc záležet! Tu jsem odnesl na příslušné oddělení v bance. Představil jsem se, mísu bez komentáře položil na stůl a odešel. Za pár dní přišel dopis o poskytnutí úvěru!“
Otevřeli jste tedy, tuším, že v roce 1980 – ovocnou jídelnu Fructus v Göteborgu. V čem byla jiná od té pražské?
„Bylo možné získat více nových druhů ovoce, nebo se ty známé dostaly po celý rok, třeba jahody a kaštany. Zajímavé bylo kupříkladu kiwi, díky své neobvyklé tehdy jen málo známé chuti byly pro mě produkty z něj výzvou. Novinkou byla kombinace zmrzlin pomerančové a kiwi. Osvěžující až pikantní chuť měla tehdy veliký ohlas. Ne, že by ve Švédsku nebyly zmrzliny, ale ty naše, pouze na bázi ovoce, bez mléka, to neznali.“
A co lidé?
„Švédové jsou k novinkám opatrnější a chybí jim naše zvědavost zkusit něco nového za každou cenu. Než se podnik etabloval, uběhlo ještě hodně času. Ale potom začal frmol. Fronty na zmrzlinu dosáhly délky jako svého času ty na Václaváku. Jídelna si získávala věrné klienty a ti se stále vraceli. A to i významné osobnosti, Björn Borg, skupina Roxette nebo fotbalový gólman Thomas Ravelli si k nám často našli cestu.“
Jaký byl další sortiment?
„Mezi nejpopulárnější položky patřil určitě banán v čokoládě a marcipánu. Také Fructus fat, ta již zmíněné mísa, která za všechno mohla. Dokonce i zdánlivé nonsensy - pečená brambora s ovocem, nebo banán se šunkou. Ještě si vybavuji „dětský mišmaš“, špagety nastudeno s ovocem, čokoládou a šlehačkou. Děti z něho šílely.“
Vlastně se dá říci, že pražská Ovocná jídelna ze světa nezmizela. Jen se její fenomén posunul na sever Evropy do v jistém smyslu komfortnějších podmínek. Český koncept se potkal s možnostmi celosvětového sortimentu ovoce. Ovšem přišel sametový listopad a čas návratu do Čech. Jídelnu jste prodali.
„Ne docela, jen prostor a značku, nikoliv receptury. Nikdo, kdo by pokračoval se nenašel. Ona totiž ovocná jídelna není ekonomicky bůhvíjak výhodná. Když ji máte dělat dobře, znamená to spoustu nákladů. Drahá surovina s hromadou práce a krátkou životností, to není podnikatelsky příliš lákavé.“
Přesto mám pocit, jakby se vám povedlo všechno, nač jste sáhl. Bylo ale něco, co Švédové nepřijali, nějaký opravdický „výbuch“?
„Nevím, jestli zrovna výbuch, ale jedna věc nám nevyšla. Byl to pohár Praha. Nebyl vůbec špatný, mangová a jahodová zmrzlina symbolizovaly barvy Prahy i do jisté míry její náladu a ducha. Trochu jsme to ale překombinovali, na oba kopečky totiž přišla rakvička se šlehačkou. A to se neujalo. Nevím, zda kvůli ponuré symbolice, nebo skrze zvláštní chuť těsta ze žloutků a cukru, zkrátka to nevyšlo. Díru do světa jsme neudělali ani se zeleninovými zmrzlinami. Kritiku novinářů přežila jen mrkvová. Mě mrzela rajčatová. Naplněná ve vydlabaném rajčeti a dozdobená malými ráčky, mohla být majstrštykem každého rautu.“
Dnes bydlíte v domě, kde bylo vaše rodinné lahůdkářství. Je možná malou satisfakcí, že v jeho prostorách dnes funguje koncept z blízkého oboru, které nese vaše jméno - bistro La Bottega Linka.
V roce 2020 oslavil Rudolf Linka v plné svěžesti neuvěřitelnou devadesátku! Gratuluji!!!
Text: Milan Ballík
Fota: Ambiente - Honza Zima, La Collezione a archiv Rudolfa Linky
Alois Linka, jeden z předních lahůdkářů zlaté éry pražské gastronomie měl velký sen. Vybudovat ve městě rozsáhlý lahůdkářský komplex, který by spravovali jeho čtyři synové. Ač se mu sen realizovat nepodařilo, nejmladší Rudolf v branži zůstal. Upsal se cukrařině. Ta ho na samém začátku kariéry přivedla do podniku, který svého času patřil v Praze ke skutečným trhákům, cukrárny U Myšáka. „Vyučil jsem se tam. Shodou okolností jako poslední učeň Karla Myšáka před znárodněním jeho cukrárny v roce 1948.“
U Pražských cukráren, velkého národního podniku se nezdržel a putoval do mléčné jídelny podniku Pramen – mléko v Hybernské. Ovšem nabídce ze Zeleniny Praha neodolal a pustil se do přípravy projektu, který se mu stal osudem. Teprve tehdy opravdu začala kariéra Rudolfa Linky. A zrodila se sláva Ovocné jídelny. Bájného podniku, kde se stály fronty na místa a dveře si podávaly největší celebrity tehdejšího kulturního světa. Jedinečného konceptu, specificky českého, jaký zde dosud nebyl k vidění. Ovšem jedna věc byla se pro koncept nadchnout, druhá jej uvést v život. A právě to byl úkol pro Rudolfa Linku.
Pane Linko, jak to tenkrát v prvním patře domu na rohu Václavského náměstí a ulice Ve Smečkách bylo?
„Nic podobného zde tehdy ani nikdy předtím neexistovalo, nebyly receptury, nebylo čeho se chytit. Navíc existoval dodatek ministerstva obchodu, že všechny výrobky v jídelně musejí obsahovat alespoň padesát procent ovoce. Což není nijak jednoduché ani dnes, kdy kvalita ovoce a technika pro zpracování jsou někde úplně jinde. Receptury, nebo normy, chcete-li, jsem nakonec musel sestavit sám. Jednu výhodu to ale mělo. Protože zřizovatelem byla Zelenina Praha, dalo se počítat s jistou zárukou nejvyšší jakosti dodávek surovin.“
Jak jídelnu přijala veřejnost?
„Nepřeháním, ale od prvního dne stály jednak fronty na zmrzlinu dole před vchodem a až dvacet minut se čekalo na uvolnění židle nahoře v jídelně. Bez připomínek čekali i ti, kterým se jinde dveře otevíraly dokořán! Asi druhým rokem provozu – tak nějak – jsem připravil a zařadil do nabídky banánovou a jahodovou zmrzlinu. Banánová šla cestou pokus – omyl, dva roky jsme ladili postup. Aby dobře chutnala, to kupodivu nebylo ani tak složité jako správná konzistence, musela být schopna výdeje z „výčepního“ stroje. To byl tehdy náš velký hit.“
Potom přišla na řadu jahodová, to už bylo snazší, měl jste zkušenosti s banánem. Nebo to nepomohlo?
„Ono to vypadá jako snadné, ale vlastně to nebyla klasická zmrzlina, neobsahovala smetanu, ani mléko, svým způsobem šlo o sorbet. Podíl ovoce zajišťoval onu potřebnou hutnost a vlastně smetanu co do konzistence nahrazoval. A znovu zde pomohla vysoká kvalita tuzemských jahod, i určitý paměťový zápis jejich chuti v povědomí našich hostů.“
Dobře, byly tu první dvě zmrzliny, exotická banánová a „domácí“ jahodová, obě po čertech populární. Stála ovocná jídelna jenom na nich?
„Kdeže! Nasadili jsme ovocné polévky, studené samozřejmě - jahodovou a pomerančovou. Každý den jich šla více než stovka, tak byly populární. A začali jsme pracovat s kaštany, tím myslím jinak, než je jen péct. Pravda, dělat jen zmrzlinu by bylo určitě výrobně snazší i ekonomicky přínosnější. Ale ovoce nabízí desítky a desítky dalších možností využití. Jde jen o to je objevit a uvést v život. Po sedmnácti letech, po které jídelna slavila nebývalý a permanentní sukces, jsme s manželkou odešli do ciziny. To byl dost riskantní krok, řekl bych."
Nebyl jste, promiňte, už nejmladší. Měli jste se ženou přesto v plánu založit ovocnou jídelnu i ve Švédsku?
„Měli, a také jsme ji otevřeli. Riziko to samozřejmě bylo. Ani ne tak - vy promiňte! - díky mým letům. Nebylo mi ani padesát. Problémy byly jinde. Především v jazykové bariéře, naučit se švédsky není záležitost dne. Velkým problémem byl hlavně úvěr. Přes všechny možnosti a pokusy se nedařilo jej získat...“
Úvěr jste dostali díky vašemu velice nestandardnímu postupu, jak jsem se doslechl.
„Asi byl nestandardní, ale ne nelegální, jestli myslíte tohle. Když už jsem si zoufal, vsadil jsem na poslední pokus. Připravil jsem velkou ovocnou mísu, dal jsem si na ní opravdu moc záležet! Tu jsem odnesl na příslušné oddělení v bance. Představil jsem se, mísu bez komentáře položil na stůl a odešel. Za pár dní přišel dopis o poskytnutí úvěru!“
Otevřeli jste tedy, tuším, že v roce 1980 – ovocnou jídelnu Fructus v Göteborgu. V čem byla jiná od té pražské?
„Bylo možné získat více nových druhů ovoce, nebo se ty známé dostaly po celý rok, třeba jahody a kaštany. Zajímavé bylo kupříkladu kiwi, díky své neobvyklé tehdy jen málo známé chuti byly pro mě produkty z něj výzvou. Novinkou byla kombinace zmrzlin pomerančové a kiwi. Osvěžující až pikantní chuť měla tehdy veliký ohlas. Ne, že by ve Švédsku nebyly zmrzliny, ale ty naše, pouze na bázi ovoce, bez mléka, to neznali.“
A co lidé?
„Švédové jsou k novinkám opatrnější a chybí jim naše zvědavost zkusit něco nového za každou cenu. Než se podnik etabloval, uběhlo ještě hodně času. Ale potom začal frmol. Fronty na zmrzlinu dosáhly délky jako svého času ty na Václaváku. Jídelna si získávala věrné klienty a ti se stále vraceli. A to i významné osobnosti, Björn Borg, skupina Roxette nebo fotbalový gólman Thomas Ravelli si k nám často našli cestu.“
Jaký byl další sortiment?
„Mezi nejpopulárnější položky patřil určitě banán v čokoládě a marcipánu. Také Fructus fat, ta již zmíněné mísa, která za všechno mohla. Dokonce i zdánlivé nonsensy - pečená brambora s ovocem, nebo banán se šunkou. Ještě si vybavuji „dětský mišmaš“, špagety nastudeno s ovocem, čokoládou a šlehačkou. Děti z něho šílely.“
Vlastně se dá říci, že pražská Ovocná jídelna ze světa nezmizela. Jen se její fenomén posunul na sever Evropy do v jistém smyslu komfortnějších podmínek. Český koncept se potkal s možnostmi celosvětového sortimentu ovoce. Ovšem přišel sametový listopad a čas návratu do Čech. Jídelnu jste prodali.
„Ne docela, jen prostor a značku, nikoliv receptury. Nikdo, kdo by pokračoval se nenašel. Ona totiž ovocná jídelna není ekonomicky bůhvíjak výhodná. Když ji máte dělat dobře, znamená to spoustu nákladů. Drahá surovina s hromadou práce a krátkou životností, to není podnikatelsky příliš lákavé.“
Přesto mám pocit, jakby se vám povedlo všechno, nač jste sáhl. Bylo ale něco, co Švédové nepřijali, nějaký opravdický „výbuch“?
„Nevím, jestli zrovna výbuch, ale jedna věc nám nevyšla. Byl to pohár Praha. Nebyl vůbec špatný, mangová a jahodová zmrzlina symbolizovaly barvy Prahy i do jisté míry její náladu a ducha. Trochu jsme to ale překombinovali, na oba kopečky totiž přišla rakvička se šlehačkou. A to se neujalo. Nevím, zda kvůli ponuré symbolice, nebo skrze zvláštní chuť těsta ze žloutků a cukru, zkrátka to nevyšlo. Díru do světa jsme neudělali ani se zeleninovými zmrzlinami. Kritiku novinářů přežila jen mrkvová. Mě mrzela rajčatová. Naplněná ve vydlabaném rajčeti a dozdobená malými ráčky, mohla být majstrštykem každého rautu.“
Dnes bydlíte v domě, kde bylo vaše rodinné lahůdkářství. Je možná malou satisfakcí, že v jeho prostorách dnes funguje koncept z blízkého oboru, které nese vaše jméno - bistro La Bottega Linka.
V roce 2020 oslavil Rudolf Linka v plné svěžesti neuvěřitelnou devadesátku! Gratuluji!!!
Text: Milan Ballík
Fota: Ambiente - Honza Zima, La Collezione a archiv Rudolfa Linky