„Kaprem jsem Španěly neoslnil…“, aneb Julius Dubovský
Jeho život byl od samého počátku jedním velkým, krásným dobrodružstvím. Narodil se v Budapešti, velkou část dětství prožil na Slovensku v Levicích. Potom přišel náhlý skok na samý západ republiky, do Karlových Varů. Tam vlastně kariéra Julia Dubovského jako kuchaře začala. Přesně to bylo v Ostrově. Do učení nastoupil na Radnici. Šéfem mu byl šéfkuchař „Ferda“ Slavík. Drsný chlapík, který ovšem nadevše ctil českou klasiku. Mladý Julius si brzy zvykl a za dva roky, po které na Radnici během učení praktikoval, si s českou kuchyní důvěrně potykal. Seznámil se vedle klasických receptur s takovými majstrštyky, jako byl šéfův oblíbený nadívaný bůček. „To nebylo vůbec nic snadného – sedm nebo osm operací, z nichž žádnou nešlo ošidit, natož vynechat!“ V Ostrově zvládl to, co je dnes považováno za téměř zázrak, ale tehdy to bylo běžné v téměř každé hospodě. Báječnou, dokonale zvládnutou českou kuchyni.
Možná měl on či rodiče jiné ambice, mysleli si na „hotelovku“ v Mariánských Lázních. Ovšem s jazykovou průpravou – plynně vládl maďarštinou, ne už tak stoprocentně slovenštinou a nejméně schopen byl domluvit se česky - se to opravdu nedalo. Nicméně z časů učení nelituje ani dne. V Ostrově se utvrdil v tom, že kuchařina není procházka zámeckým parkem. Nicméně jí docela propadl.
Dva roky se provařil i vojnou, takže když si ji odsloužil, bylo málo toho, co by ho v rejstříku českých receptur překvapilo. Ještě před koncem prezenční služby dostal dopis od ředitele Restaurací ve Varech. Stálo v něm, že v blízké době bude otevřen nový hotel Elite, a s ním že počítají pro post šéfkuchaře. Představte si, vojenský kuchtík téměř bez praxe, nabídka jako hrom. A Dubovský? Odmítl! Má proto ovšem vysvětlení: „… v jednom z čísel časopisu Československé pohostinství jsem objevil článek o hotelu International v Brně. Přijímali mladé lidi z branže, a protože hotel sliboval docela nové způsoby vedení – i kuchyně - navíc jsme tehdy všichni byli plni dojmů z úspěchů naší restaurace na EXPO 58 v Bruselu, nadchlo mě to!“ Napsal do Brna dopis – a byl přijat.
V Brně se dostal do skvělé party, byli tam staženi největší kuchaři z města. Navíc, zřízení restaurace Lucullus v populárním bruselském stylu, to byl svět, jehož si mladý kuchař užíval zplna hrdla. Vybaven slušnými základy se brzy sžil se všemi esy, a byl jim brzy plnohodnotným partnerem.
Ale… nevím, zda za odměnu či proč, mladý kuchař byl poslán na roční stáž do hotelů v Rumunsku. Přesněji v Bukurešti. Ovšem ještě předtím se na půl roku podíval do Vysokých Tater. Coby posila zimní sezony působil ve Starém Smokovci ve Vysokých Tatrách.
Ještě svým způsobem elév s praxí v ostrovské hospodě a vojenské megakuchyni se objevil v tehdy nejlepším hotelu Bukurešti. Francouzský styl kuchyně, velký důraz byl kladen na grilování u nás dotud nepoužívané, mezi kuchaři, z nichž každý měl zkušenosti s francouzskou školou. Pro člověka chtivého dalšího vzdělání to pravé místo. Brzy pronikl i do rumunštiny a zkušenosti sbíral jako filatelista známky. Na pět měsíců si ještě – v režii rumunské strany, odskočil do hotelu Sirena v letovisku Mamaia. Poznal práci v turistickém hotelu tehdy vyhledávaném cíli lido-demo rekreace na černomořském pobřeží.
Po návratu chtěl Brno opustit, lákala ho Praha. Ovšem v Internationalu s ním měli jiné plány. Nakonec mu pomohla jeho chystaná první svatba v Praze. Neradi, ale přece jen ho pustili. Nutno ovšem říci, že odcházel s těžkým srdcem. Za sebou nechával krásnou práci ve výbornou partě. Naopak si však kromě svých nožů odvážel řadu nových zkušeností k nezaplacení.
Takže se poprvé v kariéře stěhoval do metropole. Za zmínku stojí i to, kterak tam přibyl. Představte si horké léto, a na nádraží stojí mladík s obrovským kufrem. A přes rameno nádherným kožichem, darem z Rumunska! Všechno nacpal do úschovny a vyrazil. Původně mířil do kýženého Alcronu, cestou však narazil na zcela nový elegantní hotel Jalta. Nedalo mu, aby tam nevstoupil a nezjistil možnosti svého angažmá tam. Uspěl a v Jaltě zůstal pětadvacet let, která patřila k jeho nejšťastnějším. Začal na polévkách a odcházel z pozice šéfkuchaře.
Jalta coby jeden z kolekce interhotelů Čedok požívala zvláštních privilegií. Krom jiného tam mířily mimořádné dodávky surovin z Domu potravin. Běžně tu tehdy byla k mání chatka (kamčatský krab), kaviár, jeseteři… V rámci působení tam si také v roce 1967 střihl Montreal. Pracoval ve středisku Jiřího Petráka na Zámecké restauraci a jeho úkolem bylo denně připravit stovky teplých moučníků. Bez mixéru, všechno ručně. „Byla to fakt dřina, ale jedno plus tam bylo. Kanadská mouka šla rychle a dobře nahoru, takže výsledek byl vždycky výtečný!“ Hromada práce, ale také velká zábava a potěšení. Občasné „výlety“ s teplým vozíkem do úžas vyvolávajícího prostředí Zámecké restaurace plné nadšených hostí dávaly zapomenout na záběr v kuchyni.
Do Ósaky na Expo 70 se nedostal, v konečném výsledku ale nelitoval. Do Jalty přišel Miroslav Hříbek, předtím legendární ředitel Alcronu. Ten poslal Julia Dubovského do české restaurace Koliba, která v Japonsku po Expu zůstala. Tam si pobyl patnáct měsíců a znovu si zplna hrdla užíval své pozice. Japonce učil znát českou kuchyni a sám přitom pronikl hluboko do tajů té jejich. Pro nás vrcholně exotické. „Raubírna, denně šlo sto padesát obědů, výběrem ze tří meníček. Ale na druhé straně znovu zkušenost, ke které bych jinak nepřišel.“ Ještě se dostaneme k tomu, kde a jak ji později zúročil.
Už tento obrázek profesní pouti Julia Dubovského je dobrodružství samo. Ale to hlavní teprve začínalo. Když se vrátil do Jalty, zrovna končil šéfkuchař Babka. „Nevím, co je k tomu vedlo, přesto, že v partě zůstalo několik jeho vrstevníků, kteří si tam odkroutili spoustu času, dali ten post mně…“. Aby ho nezničila šéfkuchařská úředničina prosadil si sekretářku. Proto mohl i nadále co nejvíc času trávit v kuchyni – hlavně při expedici, kdy kontroloval každičký kuvér, který šel na plac. Mimochodem, tehdy se v restauraci překládalo ze stříbra, dokonce i hotovky při obědech byly servírovány z jenského skla. Takže vysoká liga stolničení, Jalta patřila v Praze ke špičce.
V té době také hodně cestoval. Absolvoval i šňůru krátkodobých „výsadků“ (zhruba týdenní prezentace československých výrobků, doplněné o gastronomii) – kromě dalších v Rakousku, na Islandu, v Arabských emirátech, Singapuru, Anglii, Jakartě, Rusku, New Yorku, Vancouveru… jistě jsem nějaké zapomněl, to však není tak důležité. Jako to, že všude krom zkušeností a novinek v branži získal řadu přátel. I to mu o pár let později moc pomohlo, když se v roce 1993 stal prezidentem nově po rozdělení federace instalované Asociace kuchařů a cukrářů České republiky.
Ale vraťme se ještě o nějaký čas zpět. Po jednom z návratů mu snad hned na letišti podnikový ředitel Vladimír Štětina sdělil nečekanou novinku. „… „zapomeňte na tu Vaši faru v Jaltě, mám pro Vás jiný úkol“, „řekl mi tenkrát. Právě se otevíral hotel Forum (dnes Corinthia Towers), a mne tam delegoval jako šéfkuchaře!“
Ve Foru dostal prostor k tomu, aby se rozmáchl. Pět restaurací mu dávalo možnost pro vznik asijské restaurace. Také se hned pustil do jejího realizování. Získal dva domorodé kuchaře, přihodil k tomu své roční zkušenosti z Japonska – a otevřel. „Riziko? Nebál jsem se se. Hoteloví hosté měli na výběr z pěti hospod, a dobrá asijská – vlastně žádná – tu tenkrát nebyla. Ta naše byla vzkazem pro tuzemské labužníky.“
Než se s Juliem Dubovským pro dnešek rozloučíme, musíme zmínit jeho úžasnou éru coby prezidenta Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Stal se jím, jak již řečeno, - po Jiřím Petrákovi a Josefu Vladařovi – roku 1993 jako třetí v pořadí a v jejím čele zůstal třináct let. „To bylo také zvláštní a nečekané. Na jednom setkání – snad dokonce představenstva AKC, to už nevím, jsem vyprávěl o pravidelných měsíčních setkáních kuchařů západní Kanady. Oni si zvali i hosty z ciziny, diskutovali o řešení vlastně stejných problémů různými cestami. Bylo to moc poučné, a hlavně přátelské. Vyšel z toho návrh na moje prezidentování, který prošel“.
To je velice skromně řečeno. Za Dubovského vedení vznikly mimo jiné národní reprezentační týmy, seniorský a juniorský. Zúčastňovaly se soutěží a dosahovaly prvních úspěchů. Mimo jiné prosadil založení odborného časopisu (Minutka). Ale hlavně, coby prezident využil všech svých bohatých kontaktů z výsadků i ostatních zahraničních cest, což významně pomohlo k cestě AKC ČR do WACS – Světové federace kuchařských sdružení, jíž je od té doby členem. Mimochodem, WACS ho jmenovala svým čestným členem.
AKC ČR byla v té době velice populární, měla tenkrát přes tisíc členů. Tuhle hranici se už nikdy nepodařilo znovu prolomit.
Dubovského životní příběh působí jako selanka, cesta bez přešlapů, stále směrem k dalším úspěchům. Na dotaz, jestli se mu něco nepovedlo, přišly odpovědi, které jsou v kontextu s celou jeho poutí dnes až úsměvné.
„Když jsem byl v Rumunsku, propásl jsem jednu šanci. Jazyky mi vždycky šly, slušně rumunsky jsem uměl za pár měsíců. Nevyužil jsem ale to, že rumunština je tak trochu příbuzná s francouzštinou, mezinárodní řečí v gastronomii, a neučil se ji.“ A to druhé? „To bylo v Seville (EXPO 1990). Španělé milují ryby a všechno z moře. Chtěl jsem je překvapit, na lístek jsem napsal kapra. Horko těžko jsme ho sehnali, ale vlastně téměř všechny porce zůstaly v mrazáku. Tehdy jsem opravdu narazil, záměr mi nevyšel. Zní to neskromně, ale byla to vlastně má jediná porážka v kariéře.“
Pokud jsou tyhle jediné neúspěchy jinak excelentního kuchaře a mimořádného člověka, můžeme Juliovi Dubovskému jen tiše závidět. A doufat, že se s ním coby hostem z nevýznamnějších setkáme na plese AKC, odloženém na jaro 2021. Který má být i oslavou třicetin Asociace. Tam mu také popřát vše jen to nejlepší do osmdesátky, kterou v srpnu toho roku dovrší.
Na samý závěr bych zmínil fakt, že Julius Dubovský nemá za sebou pouze to dobré. Prodělal velmi závažné choroby, ovšem znamenitě se z nich vykřesal a zůstává tím, kým byl po celý čas. Nezdolným životním optimistou...
Text: Milan Ballík
Fotografie: archiv AKC ČR, archiv Marii Horníkové, Milan Ballík
Možná měl on či rodiče jiné ambice, mysleli si na „hotelovku“ v Mariánských Lázních. Ovšem s jazykovou průpravou – plynně vládl maďarštinou, ne už tak stoprocentně slovenštinou a nejméně schopen byl domluvit se česky - se to opravdu nedalo. Nicméně z časů učení nelituje ani dne. V Ostrově se utvrdil v tom, že kuchařina není procházka zámeckým parkem. Nicméně jí docela propadl.
Dva roky se provařil i vojnou, takže když si ji odsloužil, bylo málo toho, co by ho v rejstříku českých receptur překvapilo. Ještě před koncem prezenční služby dostal dopis od ředitele Restaurací ve Varech. Stálo v něm, že v blízké době bude otevřen nový hotel Elite, a s ním že počítají pro post šéfkuchaře. Představte si, vojenský kuchtík téměř bez praxe, nabídka jako hrom. A Dubovský? Odmítl! Má proto ovšem vysvětlení: „… v jednom z čísel časopisu Československé pohostinství jsem objevil článek o hotelu International v Brně. Přijímali mladé lidi z branže, a protože hotel sliboval docela nové způsoby vedení – i kuchyně - navíc jsme tehdy všichni byli plni dojmů z úspěchů naší restaurace na EXPO 58 v Bruselu, nadchlo mě to!“ Napsal do Brna dopis – a byl přijat.
V Brně se dostal do skvělé party, byli tam staženi největší kuchaři z města. Navíc, zřízení restaurace Lucullus v populárním bruselském stylu, to byl svět, jehož si mladý kuchař užíval zplna hrdla. Vybaven slušnými základy se brzy sžil se všemi esy, a byl jim brzy plnohodnotným partnerem.
Ale… nevím, zda za odměnu či proč, mladý kuchař byl poslán na roční stáž do hotelů v Rumunsku. Přesněji v Bukurešti. Ovšem ještě předtím se na půl roku podíval do Vysokých Tater. Coby posila zimní sezony působil ve Starém Smokovci ve Vysokých Tatrách.
Ještě svým způsobem elév s praxí v ostrovské hospodě a vojenské megakuchyni se objevil v tehdy nejlepším hotelu Bukurešti. Francouzský styl kuchyně, velký důraz byl kladen na grilování u nás dotud nepoužívané, mezi kuchaři, z nichž každý měl zkušenosti s francouzskou školou. Pro člověka chtivého dalšího vzdělání to pravé místo. Brzy pronikl i do rumunštiny a zkušenosti sbíral jako filatelista známky. Na pět měsíců si ještě – v režii rumunské strany, odskočil do hotelu Sirena v letovisku Mamaia. Poznal práci v turistickém hotelu tehdy vyhledávaném cíli lido-demo rekreace na černomořském pobřeží.
Po návratu chtěl Brno opustit, lákala ho Praha. Ovšem v Internationalu s ním měli jiné plány. Nakonec mu pomohla jeho chystaná první svatba v Praze. Neradi, ale přece jen ho pustili. Nutno ovšem říci, že odcházel s těžkým srdcem. Za sebou nechával krásnou práci ve výbornou partě. Naopak si však kromě svých nožů odvážel řadu nových zkušeností k nezaplacení.
Takže se poprvé v kariéře stěhoval do metropole. Za zmínku stojí i to, kterak tam přibyl. Představte si horké léto, a na nádraží stojí mladík s obrovským kufrem. A přes rameno nádherným kožichem, darem z Rumunska! Všechno nacpal do úschovny a vyrazil. Původně mířil do kýženého Alcronu, cestou však narazil na zcela nový elegantní hotel Jalta. Nedalo mu, aby tam nevstoupil a nezjistil možnosti svého angažmá tam. Uspěl a v Jaltě zůstal pětadvacet let, která patřila k jeho nejšťastnějším. Začal na polévkách a odcházel z pozice šéfkuchaře.
Jalta coby jeden z kolekce interhotelů Čedok požívala zvláštních privilegií. Krom jiného tam mířily mimořádné dodávky surovin z Domu potravin. Běžně tu tehdy byla k mání chatka (kamčatský krab), kaviár, jeseteři… V rámci působení tam si také v roce 1967 střihl Montreal. Pracoval ve středisku Jiřího Petráka na Zámecké restauraci a jeho úkolem bylo denně připravit stovky teplých moučníků. Bez mixéru, všechno ručně. „Byla to fakt dřina, ale jedno plus tam bylo. Kanadská mouka šla rychle a dobře nahoru, takže výsledek byl vždycky výtečný!“ Hromada práce, ale také velká zábava a potěšení. Občasné „výlety“ s teplým vozíkem do úžas vyvolávajícího prostředí Zámecké restaurace plné nadšených hostí dávaly zapomenout na záběr v kuchyni.
Do Ósaky na Expo 70 se nedostal, v konečném výsledku ale nelitoval. Do Jalty přišel Miroslav Hříbek, předtím legendární ředitel Alcronu. Ten poslal Julia Dubovského do české restaurace Koliba, která v Japonsku po Expu zůstala. Tam si pobyl patnáct měsíců a znovu si zplna hrdla užíval své pozice. Japonce učil znát českou kuchyni a sám přitom pronikl hluboko do tajů té jejich. Pro nás vrcholně exotické. „Raubírna, denně šlo sto padesát obědů, výběrem ze tří meníček. Ale na druhé straně znovu zkušenost, ke které bych jinak nepřišel.“ Ještě se dostaneme k tomu, kde a jak ji později zúročil.
Už tento obrázek profesní pouti Julia Dubovského je dobrodružství samo. Ale to hlavní teprve začínalo. Když se vrátil do Jalty, zrovna končil šéfkuchař Babka. „Nevím, co je k tomu vedlo, přesto, že v partě zůstalo několik jeho vrstevníků, kteří si tam odkroutili spoustu času, dali ten post mně…“. Aby ho nezničila šéfkuchařská úředničina prosadil si sekretářku. Proto mohl i nadále co nejvíc času trávit v kuchyni – hlavně při expedici, kdy kontroloval každičký kuvér, který šel na plac. Mimochodem, tehdy se v restauraci překládalo ze stříbra, dokonce i hotovky při obědech byly servírovány z jenského skla. Takže vysoká liga stolničení, Jalta patřila v Praze ke špičce.
V té době také hodně cestoval. Absolvoval i šňůru krátkodobých „výsadků“ (zhruba týdenní prezentace československých výrobků, doplněné o gastronomii) – kromě dalších v Rakousku, na Islandu, v Arabských emirátech, Singapuru, Anglii, Jakartě, Rusku, New Yorku, Vancouveru… jistě jsem nějaké zapomněl, to však není tak důležité. Jako to, že všude krom zkušeností a novinek v branži získal řadu přátel. I to mu o pár let později moc pomohlo, když se v roce 1993 stal prezidentem nově po rozdělení federace instalované Asociace kuchařů a cukrářů České republiky.
Ale vraťme se ještě o nějaký čas zpět. Po jednom z návratů mu snad hned na letišti podnikový ředitel Vladimír Štětina sdělil nečekanou novinku. „… „zapomeňte na tu Vaši faru v Jaltě, mám pro Vás jiný úkol“, „řekl mi tenkrát. Právě se otevíral hotel Forum (dnes Corinthia Towers), a mne tam delegoval jako šéfkuchaře!“
Ve Foru dostal prostor k tomu, aby se rozmáchl. Pět restaurací mu dávalo možnost pro vznik asijské restaurace. Také se hned pustil do jejího realizování. Získal dva domorodé kuchaře, přihodil k tomu své roční zkušenosti z Japonska – a otevřel. „Riziko? Nebál jsem se se. Hoteloví hosté měli na výběr z pěti hospod, a dobrá asijská – vlastně žádná – tu tenkrát nebyla. Ta naše byla vzkazem pro tuzemské labužníky.“
Než se s Juliem Dubovským pro dnešek rozloučíme, musíme zmínit jeho úžasnou éru coby prezidenta Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Stal se jím, jak již řečeno, - po Jiřím Petrákovi a Josefu Vladařovi – roku 1993 jako třetí v pořadí a v jejím čele zůstal třináct let. „To bylo také zvláštní a nečekané. Na jednom setkání – snad dokonce představenstva AKC, to už nevím, jsem vyprávěl o pravidelných měsíčních setkáních kuchařů západní Kanady. Oni si zvali i hosty z ciziny, diskutovali o řešení vlastně stejných problémů různými cestami. Bylo to moc poučné, a hlavně přátelské. Vyšel z toho návrh na moje prezidentování, který prošel“.
To je velice skromně řečeno. Za Dubovského vedení vznikly mimo jiné národní reprezentační týmy, seniorský a juniorský. Zúčastňovaly se soutěží a dosahovaly prvních úspěchů. Mimo jiné prosadil založení odborného časopisu (Minutka). Ale hlavně, coby prezident využil všech svých bohatých kontaktů z výsadků i ostatních zahraničních cest, což významně pomohlo k cestě AKC ČR do WACS – Světové federace kuchařských sdružení, jíž je od té doby členem. Mimochodem, WACS ho jmenovala svým čestným členem.
AKC ČR byla v té době velice populární, měla tenkrát přes tisíc členů. Tuhle hranici se už nikdy nepodařilo znovu prolomit.
Dubovského životní příběh působí jako selanka, cesta bez přešlapů, stále směrem k dalším úspěchům. Na dotaz, jestli se mu něco nepovedlo, přišly odpovědi, které jsou v kontextu s celou jeho poutí dnes až úsměvné.
„Když jsem byl v Rumunsku, propásl jsem jednu šanci. Jazyky mi vždycky šly, slušně rumunsky jsem uměl za pár měsíců. Nevyužil jsem ale to, že rumunština je tak trochu příbuzná s francouzštinou, mezinárodní řečí v gastronomii, a neučil se ji.“ A to druhé? „To bylo v Seville (EXPO 1990). Španělé milují ryby a všechno z moře. Chtěl jsem je překvapit, na lístek jsem napsal kapra. Horko těžko jsme ho sehnali, ale vlastně téměř všechny porce zůstaly v mrazáku. Tehdy jsem opravdu narazil, záměr mi nevyšel. Zní to neskromně, ale byla to vlastně má jediná porážka v kariéře.“
Pokud jsou tyhle jediné neúspěchy jinak excelentního kuchaře a mimořádného člověka, můžeme Juliovi Dubovskému jen tiše závidět. A doufat, že se s ním coby hostem z nevýznamnějších setkáme na plese AKC, odloženém na jaro 2021. Který má být i oslavou třicetin Asociace. Tam mu také popřát vše jen to nejlepší do osmdesátky, kterou v srpnu toho roku dovrší.
Na samý závěr bych zmínil fakt, že Julius Dubovský nemá za sebou pouze to dobré. Prodělal velmi závažné choroby, ovšem znamenitě se z nich vykřesal a zůstává tím, kým byl po celý čas. Nezdolným životním optimistou...
Text: Milan Ballík
Fotografie: archiv AKC ČR, archiv Marii Horníkové, Milan Ballík