"Byl jsem tvrdý, ale ne zlý...", aneb Zdeněk Hanzík
Devadesátá léta minulého století znamenala velký pohyb na poli pohostinství. Zrodily se společnosti a subjekty, které formovaly a dodnes utvářejí dění na gastronomické scéně metropole. Vznikly také restaurace, jež sice nevydržely, ale přivedly na scénu řadu odborníků, působících v branži dodnes. Flambée, jejíž někdejší kuchaři, číšníci a sommeliéři jsou stále hybateli úrovně pohostinství nejen v Praze, však nebyla jediná. Notným dílem přispěla i restaurace Fromin. Zajímavé a ne příliš známé je to, že u zrodu obou vedl kuchyni té i té Zdeněk Hanzík. Jeden těch, na kterých se ještě odrazil odlesk slávy týmu věhlasného Alcronu. Pod Jiřím Petrákem tam prožil více, než dvacet let. To v době, kdy před rekonstrukcí odcházel, byla zatraceně dobrá reference.
Ve Flambée působil skoro dva roky od jejího založení v roce 1994. Během nich v podzemí domu v Husově ulici vychoval první skupinu "Pipkových dětí". Vlastně tak postavil základní kameny nejvyšší ligy dnešních špiček v oboru.
Roku 1996 vstoupil do kuchyně ve Frominu. Ne však jen tam. Společnost vlastnila také restauraci Masada v Michalské ulici (v místě dnešní Modré kachničky II) a Hanzík dostal na triko i tu. Ukočírovat dvě restaurace, když jen ve Frominu bylo devětadvacet kuchařů byl slušný zápřah. Ráno připravit „závodku“ pro zaměstnance majitele objektu (Svaz českých a moravských výrobních družstev), vyexpedovat ji do jídelny o patro níž pod restaurací, přes to nejel vlak. A do celého programu se mu ještě musela vtěsnat příprava na večerní provoz v již uvedené Masadě. Což bylo náročné v tom, že šlo o košer restauraci s milionem zákazů a rituálů. Nicméně se s tím dokázal poprat a zvládnout ještě každodenní provoz v hlavní restauraci.
Tam také začala druhá etapa Hanzíkovy "výroby" odborníků. Situace však byla od Fambée odlišná. Obtížnější. Opravdu zapálení mladí kuchaři byli spíš výjimkou. Ono popravdě, kde by se vzalo na třicet nadšenců? Svou roli sehrály i peníze a lákadla noční Prahy. Což se odrazilo v práci. Vznikaly partičky, vedle těch, kteří chtěli byli i takoví, kdo nemuseli. Díky tomu stál šéfkuchař ve dvojím ohni. Byl alergický na to, když někdo nejel na plný plyn a nerespektoval surovinu. Navíc byl i trochu "startovací". Pokud někdo nepracoval několikrát vysvětleným způsobem a znehodnotil tak ne zrovna levný produkt - kupříkladu ryby byly tehdy velmi drahé - přehnala se nad jeho hlavou skutečná bouřka. Nicméně i zde stihl Hanzík za krátkou dobu poslat do světa řadu nadějných, dnes v pohostinství velice úspěšných mužů. Jako jsou Michal Chovanec, Radek Macura, Martin Matys, Karel Pospíchal - určitě jsem na některé zapomněl, snad mi odpustí. Jmenovaní odešli v jednom šiku do Celetné ulice, kde Tomáš Karpíšek otvíral další ze svých restaurací. Dnes každý z nich vede některý z úspěšných podniků skupiny Ambiente. Mimochodem, Karpíšek byl po nějakou dobu manažerem Frominu. Ale, spasit tuto restauraci a zachránit ji před pádem do zapomnění, což bylo záměrem jeho angažmá, se bohužel už asi nedalo. Díky tomu, že situace byla jaká byla, skončil tam své působení i Zdeněk Hanzík. Nicméně jeho svěřenci - z obou restaurací - zanechávají v současné gastronomické Praze širokou stopu. Ke které se Zdeněk Hanzík může bez zaváhání přihlásit.
(Na poslední fotografii je část týmu Frominu: nahoře odleva Matys, Karoch, Portych,
dole Kalina a Zouplna)
Ve Flambée působil skoro dva roky od jejího založení v roce 1994. Během nich v podzemí domu v Husově ulici vychoval první skupinu "Pipkových dětí". Vlastně tak postavil základní kameny nejvyšší ligy dnešních špiček v oboru.
Roku 1996 vstoupil do kuchyně ve Frominu. Ne však jen tam. Společnost vlastnila také restauraci Masada v Michalské ulici (v místě dnešní Modré kachničky II) a Hanzík dostal na triko i tu. Ukočírovat dvě restaurace, když jen ve Frominu bylo devětadvacet kuchařů byl slušný zápřah. Ráno připravit „závodku“ pro zaměstnance majitele objektu (Svaz českých a moravských výrobních družstev), vyexpedovat ji do jídelny o patro níž pod restaurací, přes to nejel vlak. A do celého programu se mu ještě musela vtěsnat příprava na večerní provoz v již uvedené Masadě. Což bylo náročné v tom, že šlo o košer restauraci s milionem zákazů a rituálů. Nicméně se s tím dokázal poprat a zvládnout ještě každodenní provoz v hlavní restauraci.
Tam také začala druhá etapa Hanzíkovy "výroby" odborníků. Situace však byla od Fambée odlišná. Obtížnější. Opravdu zapálení mladí kuchaři byli spíš výjimkou. Ono popravdě, kde by se vzalo na třicet nadšenců? Svou roli sehrály i peníze a lákadla noční Prahy. Což se odrazilo v práci. Vznikaly partičky, vedle těch, kteří chtěli byli i takoví, kdo nemuseli. Díky tomu stál šéfkuchař ve dvojím ohni. Byl alergický na to, když někdo nejel na plný plyn a nerespektoval surovinu. Navíc byl i trochu "startovací". Pokud někdo nepracoval několikrát vysvětleným způsobem a znehodnotil tak ne zrovna levný produkt - kupříkladu ryby byly tehdy velmi drahé - přehnala se nad jeho hlavou skutečná bouřka. Nicméně i zde stihl Hanzík za krátkou dobu poslat do světa řadu nadějných, dnes v pohostinství velice úspěšných mužů. Jako jsou Michal Chovanec, Radek Macura, Martin Matys, Karel Pospíchal - určitě jsem na některé zapomněl, snad mi odpustí. Jmenovaní odešli v jednom šiku do Celetné ulice, kde Tomáš Karpíšek otvíral další ze svých restaurací. Dnes každý z nich vede některý z úspěšných podniků skupiny Ambiente. Mimochodem, Karpíšek byl po nějakou dobu manažerem Frominu. Ale, spasit tuto restauraci a zachránit ji před pádem do zapomnění, což bylo záměrem jeho angažmá, se bohužel už asi nedalo. Díky tomu, že situace byla jaká byla, skončil tam své působení i Zdeněk Hanzík. Nicméně jeho svěřenci - z obou restaurací - zanechávají v současné gastronomické Praze širokou stopu. Ke které se Zdeněk Hanzík může bez zaváhání přihlásit.
(Na poslední fotografii je část týmu Frominu: nahoře odleva Matys, Karoch, Portych,
dole Kalina a Zouplna)