"Práce jsem se nikdy nebál!", aneb Ivan Chramosil
Jsme pivní velmocí, která dala světu unikátní recepturu na spodně kvašený ležák, kterého se dnes vaří vůbec nejvíc. Svého času to bylo okolo devadesáti procent světové produkce. Navíc jsme stále první na světě v jeho konzumaci (v roce 2018 to bylo víc, než 143 litrů na hlavu a rok). Proč tedy, když vzýváme desítky kuchařů, jejichž věhlas mnohdy nepřekročí hranice regionu, se ke skutečným veličinám světového významu v pivovarnictví chováme tak macešsky?!
Příkladem nám budiž Ivan Chramosil. V pivovarnickém světě na celém glóbu vysoce respektovaná osobnost. Člen poroty mistrovství Evropy Europe Beer Star, kterou v Akademii Doemens v německém Gräfelfingu pořádá Svaz německých pivovarů. Je jedním z mála těch, kdo absolvovali všech patnáct ročníků mistrovství, z Čechů pak nejspíš jediný. Velice si ho váží také pořadatelé bienále GABF v USA. V roce 2019 se konalo v Denveru, odkud se nedávno vrátil. Na tomto podniku je Chramosil jedním z dvou set! porotců z celého světa. Na stole už mu leží akreditace na jinou soutěž, WBC. Na tu poletí v dubnu 2020 do San Antonia. Na další jsem jistě zapomněl, promiňte Ivane. Ale chtějí a respektují Vás opravdu na celém světě, kdo by si to zapamatoval?!
Vraťme se ale na začátek, kdy se jeho jméno poprvé objevilo v hledáčku pivovarských odborníků a několika málo novinářů s gastronomickým zaměřením. Psal se rok 1971, kdy do bran Pivovaru U Fleků vstoupil, coby jeho nově jmenovaný sládek, pětadvacetiletý Ivan Chramosil. Vzpomeňme krátce na tu dobu. Normalizace „přitahovala šrouby“, pražské jaro bylo zvolna zapomínáno. Klíčové pozice, jakou post sládka veleprestižního pivovaru určitě byl, se nechávaly „na dožití“, nebo předávaly zasloužilým angažovaným pracovníkům. Za této situace se v kanceláři dosavadního sládka objeví pětadvacetiletý mladík, ve vší skromnosti, ale plný odhodlání. A zůstal tam bez pár týdnů pětačtyřicet let! V pivovaru se objevil ausgerechnet na Prvního máje. Jakoby se tím vysmíval povinnému jásání nad pofiderními úspěchy té doby. Jeho největší kvalifikací byly odposlouchané moudrosti od starších kolegů ve Staropramenu, kde začínal a pod nějž tehdy pivovar v Křemencově ulici patřil. Zbraněmi pak důvěra, těch kdo ho do židle posadili, a odvaha k zavádění nových věcí.
„Celé to začalo na podzim předchozího roku – tedy 1970, kdy mi místo nabídli. Byl jsem hodně mladý, určitě. Ale že bych se bál, to ne. Věděl jsem dost, díky „vyzvídání“ u zasloužilých pivovarských, přesto jsem si vzal čas na rozmyšlenou. Potom se však dlouho nedělo nic, už jsem si myslel, že někdo rozumný šéfům ten počin rozmluvil. A najednou, na jaře 1971, z čistého nebe přijel mikrobus, naložil mé věci a odstěhoval je ke Flekům. Umíte si jistě představit, jak se dosluhující sládek, takový malý pivovarský pánbůh, díval na kluka, který ho přišel vystřídat. Hrůza.“
Takové byly kulisy jeho prvních kroků v pivovaru. Věděl, co se od něho očekává – tmavá třináctka mimořádných kvalit. Věděl také, jak se vyrovnat s ataky sládka, který mu nemohl přijít na jméno – kvalitou piva. První Ivanovy kroky byly hodně odvážné a svým způsobem riskantní. Naboural se do letitých receptur – přípravou samosladových várek bez použití cukru, a nahrazením „marmelády“ (chmelový extrakt, marmeládě opravdu podobný) sušeným hlávkovým chmelem. Uvařil první várku – a čekal. Chvíli se nedělo nic, U Fleků se vaří v šestitýdenním cyklu a to tehdy znamenalo, že po nějaký čas se ještě várky odcházejícího sládka a ta první Chramosilova na čepu prolínaly. Na první ohlasy u jeho čekali všichni. Vedení podniku, vrchní a číšníci v restauraci, samozřejmě i sám novopečený sládek. Nějakou chvíli se na pípách potkávala obě piva, původní i to nové „vod mladýho“. Napětí prasklo ve chvíli, kdy do pivovaru přišla delegace číšníků a ústy vrchního tlumočila sládkovi vlastní zkušenost a komentáře hostí. „Všechna čest vašemu mládí, pivo všem chutná a lidé se ptají, co se vlastně stalo. Teď už jim můžeme s radostí říci, že za to může nový sládek!“ Takže vlastně vítězství na první pokus.
I když. Dobrá věc se podařila. Pivo mladého „pana starého“ zahájilo vítězné tažení, denní rekord někdy v těch letech představoval těžko uvěřitelných čtyřiapadesát hektolitrů! pivo si znovu získalo věrné pijáky, zdánlivě tedy bylo všechno v pořádku. Ale jen na povrchu. Nový sládek začal bojovat další, daleko těžší bitvu. Za rekonstrukci. Dlouholeté, několika etapové investice začaly roce 1983 a trvaly sedm let.
Dostáváme k dalšímu mystickému dni v životě Ivana Chramostila. První květen 1992 byl dnem, kdy podnik převzali potomci předválečných majitelů, rodina Brtníkova. Což vznášelo řadu otázek, jak o existenci firmy jako takové, tak o sládkovi. Pravda, pro převzetí bylo vše optimálně nastaveno. Kontinuita vaření piva byla i během dlouhodobé renovace zachována, nezměnila se ani kvalita. Podařilo se i při zavedení nových technologií zachovat vlastnosti piva nezměněné, takové, na jaké si hosté za jedenadvacet let Chramosilova panování zvykli. Ovšem pro setrvání páně sládkovo v nových časech to zdaleka neznamenalo permanentku na věky. V pivovaru vše běželo jako na drátkách, byl zbrusu nový, zaměstnanci se vyznali … Pravda, došlo k několika krátkodobým odstávkám, jednou dokonce musel být nasazen branický ležák. Chramosilův tým však v jeho dokonalé režii vše zvládl. I tohle, vedle dokonalé znalosti načasování várek – z důvodů celozávodních dovolených v Itálii, přes církevní svátky v Německu až po Vánoce, vedlo k rozhodnutí majitelů „svého“ sládka ve funkci ponechat. Což je pro nás všechny, kdo tu a tam U Fleků posedíme, činem nadmíru sympatickým.
Při vší moderně zůstal však v technologiích pivovaru jeden historický krok, používaný, pokud mne paměť neklame, už jen zde. A sice otevřený chladicí štok. Ten býval, říká se, příčinou jisté deformace piva, které se říkalo „švestkové období“. Je to tak, Ivane Chramosile? „Pravda, to bývalo, a ještě se to děje. Jde o nálety divokých kvasinek do otevřené kádě s pivem. V době dozrávání ovoce se vzduchem proháněly myriády takových divokých hub. Zkrátka tenhle fenomén existoval, dokonce v některých pivovarech je dodnes využíván programově. Ale v centru Prahy, kde na ovocný strom nenarazíte, se projevit vlastně ani nemohl. Ostatně, dnes je díky uzavřeným chladicím systémům a vlastně celému procesu zrání a ležení eliminován.“
Když Flekovy před lety navšívil jeden z největších pivovarských expertů, německý profesor Ludwig Narziss, došlo zde k takové malé a milé etudě. Zrovna se vařilo, a v tom, uprostřed debaty celé řady našich pivovarských špiček, se profesor vzdálil a téměř vstrčil hlavu do scezovacího korýtka mezi kohouty. Všichni, včetně sládka, se skoro káceli, domnívajíce se, že zkušený profesor vidí v tekoucí sladině nějaký nešvar. Ten se však ve chvilce otočil se slovy. „... pane KOLEGO, naposled jsem vařil černé pivo v roce 1942 ve Würzburgu. A vonělo mi stejně, jako teď to Vaše!“ Pro Ivana uznání nad všechny diplomy i medaile!
Prvního května 2013 dosáhl Ivan Chramosil dalšího magického data. A sice dvaačtyřiceti let působení zde. Navíc tímto dnem přesně napolovic rozdělených na dobu „před Brtníky“ a za nich.
Ale odchod, na který došlo asi tři dny po jeho sedmdesátinách, mohl přece jen vypadat jinak. Prvního května téhož roku (2016) by byl býval završil pětačtyřicet let službě na jednom místě - U Fleků. Nebylo by loučení teprve tehdy v plném lesku?! Řekněte sami... Ovšem odchod od Fleků neznamenal, že by si Ivan Chramosil vysadil na zahrádce malou chmelnici, pečoval o ni a nostalgicky otrhával nevalné šištice a se slzou v oku k nim přičichával. V březnu 2017 byl opět zpátky v pivovarnické hře. Nic nedal na řeči o tom, "... jak může uvařit kloudný pivo, když takovou dobu patlal jen tu černou smůlu!"
Zkušenost ukazuje, že mu práce se širším sortimentem piv nedělá problém. Dnes dohlíží na čtyři pivovary, kde se samozřejmě vaří i tmavé pivo (vžitý název "černé" není terminus technicus, poprvé se takto deklarované pivo objevilo před pár lety v Německu, u nás vlastně neexistuje). "To je pravda, ale nevím přesně, který pivovar tento název pro druh piva užívá. A ještě k těm tmavým pivům. Ačkoliv s Brtníkovými nejsem vázán žádným slibem či smlouvou o zachování tajemství receptury jejich speciálu, kupříkladu ani slady, které používají jsem nikdy nepoužil". Pivovar U Supa byl velkou výzvou. "Vlastně jsem se tam učil i já. Celá technologie pivovaru je docela jiná, něž na kterou jsem byl zvyklý. Musel jsem se ji naučit stejně, jako mladí sládci, co tam pracovali ..."
Ještě předtím však převzal supervizi nad pivovarem v Úněticích, a dosud na přání majitelky pečuje o Kláštorný pivovar v Bratislavě. "Při každé příležitosti jí říkám, že jejich sládek je dokonale připravený a už mě nepotřebuje. Ale ona trvá na tom, abych ještě zůstal. Musím přiznat, že mi to lichotí ..."
Poslední Chramosilovou aktivitou je pivovar Beránek ve Stěžerech u Hradce Králové. Mimochodem je to jediný pivovar, kde je vlastně výkonným sládkem, ne pouze dohlížitelem. Za krátkou dobu jeho působení už v kanceláři pivovaru visí pěkná řada ocenění.
Takový je Ivan Chramosil. Muž, který je bez dalšího mimořádným reprezentantem našeho pivovarnictví. A jehož, bohužel, zná kromě odborníků a zarytých fandů piva u nás daleko méně lidí, než na celém pivním glóbu.
Příkladem nám budiž Ivan Chramosil. V pivovarnickém světě na celém glóbu vysoce respektovaná osobnost. Člen poroty mistrovství Evropy Europe Beer Star, kterou v Akademii Doemens v německém Gräfelfingu pořádá Svaz německých pivovarů. Je jedním z mála těch, kdo absolvovali všech patnáct ročníků mistrovství, z Čechů pak nejspíš jediný. Velice si ho váží také pořadatelé bienále GABF v USA. V roce 2019 se konalo v Denveru, odkud se nedávno vrátil. Na tomto podniku je Chramosil jedním z dvou set! porotců z celého světa. Na stole už mu leží akreditace na jinou soutěž, WBC. Na tu poletí v dubnu 2020 do San Antonia. Na další jsem jistě zapomněl, promiňte Ivane. Ale chtějí a respektují Vás opravdu na celém světě, kdo by si to zapamatoval?!
Vraťme se ale na začátek, kdy se jeho jméno poprvé objevilo v hledáčku pivovarských odborníků a několika málo novinářů s gastronomickým zaměřením. Psal se rok 1971, kdy do bran Pivovaru U Fleků vstoupil, coby jeho nově jmenovaný sládek, pětadvacetiletý Ivan Chramosil. Vzpomeňme krátce na tu dobu. Normalizace „přitahovala šrouby“, pražské jaro bylo zvolna zapomínáno. Klíčové pozice, jakou post sládka veleprestižního pivovaru určitě byl, se nechávaly „na dožití“, nebo předávaly zasloužilým angažovaným pracovníkům. Za této situace se v kanceláři dosavadního sládka objeví pětadvacetiletý mladík, ve vší skromnosti, ale plný odhodlání. A zůstal tam bez pár týdnů pětačtyřicet let! V pivovaru se objevil ausgerechnet na Prvního máje. Jakoby se tím vysmíval povinnému jásání nad pofiderními úspěchy té doby. Jeho největší kvalifikací byly odposlouchané moudrosti od starších kolegů ve Staropramenu, kde začínal a pod nějž tehdy pivovar v Křemencově ulici patřil. Zbraněmi pak důvěra, těch kdo ho do židle posadili, a odvaha k zavádění nových věcí.
„Celé to začalo na podzim předchozího roku – tedy 1970, kdy mi místo nabídli. Byl jsem hodně mladý, určitě. Ale že bych se bál, to ne. Věděl jsem dost, díky „vyzvídání“ u zasloužilých pivovarských, přesto jsem si vzal čas na rozmyšlenou. Potom se však dlouho nedělo nic, už jsem si myslel, že někdo rozumný šéfům ten počin rozmluvil. A najednou, na jaře 1971, z čistého nebe přijel mikrobus, naložil mé věci a odstěhoval je ke Flekům. Umíte si jistě představit, jak se dosluhující sládek, takový malý pivovarský pánbůh, díval na kluka, který ho přišel vystřídat. Hrůza.“
Takové byly kulisy jeho prvních kroků v pivovaru. Věděl, co se od něho očekává – tmavá třináctka mimořádných kvalit. Věděl také, jak se vyrovnat s ataky sládka, který mu nemohl přijít na jméno – kvalitou piva. První Ivanovy kroky byly hodně odvážné a svým způsobem riskantní. Naboural se do letitých receptur – přípravou samosladových várek bez použití cukru, a nahrazením „marmelády“ (chmelový extrakt, marmeládě opravdu podobný) sušeným hlávkovým chmelem. Uvařil první várku – a čekal. Chvíli se nedělo nic, U Fleků se vaří v šestitýdenním cyklu a to tehdy znamenalo, že po nějaký čas se ještě várky odcházejícího sládka a ta první Chramosilova na čepu prolínaly. Na první ohlasy u jeho čekali všichni. Vedení podniku, vrchní a číšníci v restauraci, samozřejmě i sám novopečený sládek. Nějakou chvíli se na pípách potkávala obě piva, původní i to nové „vod mladýho“. Napětí prasklo ve chvíli, kdy do pivovaru přišla delegace číšníků a ústy vrchního tlumočila sládkovi vlastní zkušenost a komentáře hostí. „Všechna čest vašemu mládí, pivo všem chutná a lidé se ptají, co se vlastně stalo. Teď už jim můžeme s radostí říci, že za to může nový sládek!“ Takže vlastně vítězství na první pokus.
I když. Dobrá věc se podařila. Pivo mladého „pana starého“ zahájilo vítězné tažení, denní rekord někdy v těch letech představoval těžko uvěřitelných čtyřiapadesát hektolitrů! pivo si znovu získalo věrné pijáky, zdánlivě tedy bylo všechno v pořádku. Ale jen na povrchu. Nový sládek začal bojovat další, daleko těžší bitvu. Za rekonstrukci. Dlouholeté, několika etapové investice začaly roce 1983 a trvaly sedm let.
Dostáváme k dalšímu mystickému dni v životě Ivana Chramostila. První květen 1992 byl dnem, kdy podnik převzali potomci předválečných majitelů, rodina Brtníkova. Což vznášelo řadu otázek, jak o existenci firmy jako takové, tak o sládkovi. Pravda, pro převzetí bylo vše optimálně nastaveno. Kontinuita vaření piva byla i během dlouhodobé renovace zachována, nezměnila se ani kvalita. Podařilo se i při zavedení nových technologií zachovat vlastnosti piva nezměněné, takové, na jaké si hosté za jedenadvacet let Chramosilova panování zvykli. Ovšem pro setrvání páně sládkovo v nových časech to zdaleka neznamenalo permanentku na věky. V pivovaru vše běželo jako na drátkách, byl zbrusu nový, zaměstnanci se vyznali … Pravda, došlo k několika krátkodobým odstávkám, jednou dokonce musel být nasazen branický ležák. Chramosilův tým však v jeho dokonalé režii vše zvládl. I tohle, vedle dokonalé znalosti načasování várek – z důvodů celozávodních dovolených v Itálii, přes církevní svátky v Německu až po Vánoce, vedlo k rozhodnutí majitelů „svého“ sládka ve funkci ponechat. Což je pro nás všechny, kdo tu a tam U Fleků posedíme, činem nadmíru sympatickým.
Při vší moderně zůstal však v technologiích pivovaru jeden historický krok, používaný, pokud mne paměť neklame, už jen zde. A sice otevřený chladicí štok. Ten býval, říká se, příčinou jisté deformace piva, které se říkalo „švestkové období“. Je to tak, Ivane Chramosile? „Pravda, to bývalo, a ještě se to děje. Jde o nálety divokých kvasinek do otevřené kádě s pivem. V době dozrávání ovoce se vzduchem proháněly myriády takových divokých hub. Zkrátka tenhle fenomén existoval, dokonce v některých pivovarech je dodnes využíván programově. Ale v centru Prahy, kde na ovocný strom nenarazíte, se projevit vlastně ani nemohl. Ostatně, dnes je díky uzavřeným chladicím systémům a vlastně celému procesu zrání a ležení eliminován.“
Když Flekovy před lety navšívil jeden z největších pivovarských expertů, německý profesor Ludwig Narziss, došlo zde k takové malé a milé etudě. Zrovna se vařilo, a v tom, uprostřed debaty celé řady našich pivovarských špiček, se profesor vzdálil a téměř vstrčil hlavu do scezovacího korýtka mezi kohouty. Všichni, včetně sládka, se skoro káceli, domnívajíce se, že zkušený profesor vidí v tekoucí sladině nějaký nešvar. Ten se však ve chvilce otočil se slovy. „... pane KOLEGO, naposled jsem vařil černé pivo v roce 1942 ve Würzburgu. A vonělo mi stejně, jako teď to Vaše!“ Pro Ivana uznání nad všechny diplomy i medaile!
Prvního května 2013 dosáhl Ivan Chramosil dalšího magického data. A sice dvaačtyřiceti let působení zde. Navíc tímto dnem přesně napolovic rozdělených na dobu „před Brtníky“ a za nich.
Ale odchod, na který došlo asi tři dny po jeho sedmdesátinách, mohl přece jen vypadat jinak. Prvního května téhož roku (2016) by byl býval završil pětačtyřicet let službě na jednom místě - U Fleků. Nebylo by loučení teprve tehdy v plném lesku?! Řekněte sami... Ovšem odchod od Fleků neznamenal, že by si Ivan Chramosil vysadil na zahrádce malou chmelnici, pečoval o ni a nostalgicky otrhával nevalné šištice a se slzou v oku k nim přičichával. V březnu 2017 byl opět zpátky v pivovarnické hře. Nic nedal na řeči o tom, "... jak může uvařit kloudný pivo, když takovou dobu patlal jen tu černou smůlu!"
Zkušenost ukazuje, že mu práce se širším sortimentem piv nedělá problém. Dnes dohlíží na čtyři pivovary, kde se samozřejmě vaří i tmavé pivo (vžitý název "černé" není terminus technicus, poprvé se takto deklarované pivo objevilo před pár lety v Německu, u nás vlastně neexistuje). "To je pravda, ale nevím přesně, který pivovar tento název pro druh piva užívá. A ještě k těm tmavým pivům. Ačkoliv s Brtníkovými nejsem vázán žádným slibem či smlouvou o zachování tajemství receptury jejich speciálu, kupříkladu ani slady, které používají jsem nikdy nepoužil". Pivovar U Supa byl velkou výzvou. "Vlastně jsem se tam učil i já. Celá technologie pivovaru je docela jiná, něž na kterou jsem byl zvyklý. Musel jsem se ji naučit stejně, jako mladí sládci, co tam pracovali ..."
Ještě předtím však převzal supervizi nad pivovarem v Úněticích, a dosud na přání majitelky pečuje o Kláštorný pivovar v Bratislavě. "Při každé příležitosti jí říkám, že jejich sládek je dokonale připravený a už mě nepotřebuje. Ale ona trvá na tom, abych ještě zůstal. Musím přiznat, že mi to lichotí ..."
Poslední Chramosilovou aktivitou je pivovar Beránek ve Stěžerech u Hradce Králové. Mimochodem je to jediný pivovar, kde je vlastně výkonným sládkem, ne pouze dohlížitelem. Za krátkou dobu jeho působení už v kanceláři pivovaru visí pěkná řada ocenění.
Takový je Ivan Chramosil. Muž, který je bez dalšího mimořádným reprezentantem našeho pivovarnictví. A jehož, bohužel, zná kromě odborníků a zarytých fandů piva u nás daleko méně lidí, než na celém pivním glóbu.