„… jsem poloviční Chorvat a vinařem jsem být nechtěl“, aneb ing. Jiří Kopeček
První poválečný sommeliérský kurz otevřel v roce 1994. Ovšem profesní život spojený s vínem a vším okolo něho odstartoval daleko dříve.
Jiří Kopeček pochází z chorvatské rodiny. Mezi předky byli porybný a nadlesní u Lichtensteinů, sedlák i pekař. Babička navíc ve Valticích vlastnila první českou hospodu – Zájezdní hostinec U Kopečků.
Jiří tedy prožil pestré dětství z poměrně velké části napojené na přírodu a zemědělské práce. Když se rozhodovalo, co za obor si zvolí, nejvíce ho to táhlo do lesa. Ovšem strýcové z přízně, kteří v lese pracovali, mu volbu vymluvili. Ona za vší poetikou lesnického řemesla byla jen starost o porosty a práce s těžbou dřeva. Rodina však vlastnila několik arů vinic, a protože v místě existuje střední vinařská škola, bylo rozhodnuto: Jiří bude vinařem. Což byl, jak později ukázalo, významný krok. V onom čase se ve škole rekrutovali budovatelé základů novodobého vinohradnictví a vinařství. Spolužákem mu totiž byl krom dalších také Miloš Michlovský. Mimochodem, už tehdy Jiří školil v domácím sklepě víno bez přidání řepného cukru. Věc v té době nemyslitelná! Ovšem znamenala první signál o správnosti jeho cesty. Uvedu malý příklad: ve škole se vždy na ples připravovalo „školní víno“. Aby bylo co pít a žáci utržili nějakou tu korunu na oslavu. Toho roku leželo u Kopečků ve sklepě a při jednom z posledních přechutnání vypili spolužáci všechno Jiřího vlastní víno a školní zůstalo netknuté…
Po maturitě se hlásil na vysokou školu. Přijat však nebyl. V odvolání neviděl smysl, nastoupil tedy do Křížového sklepa ve Valticích, tenkrát v držení Státního statku Valtice. Mělo to něco do sebe, neboť krom vinohradnických prací jezdil na kombajnu při žních a vrcholem byl post skladníka obalového konta. Evidoval lahve a přepravky. To nebyla vůbec legrace, jejich zásoby měly hodnotu několika milionů a neustále kolovaly. Bylo to jak hlídat pytel blech. Nicméně tímto krokem byl přeřazen ze živnostníka na příslušníka dělnické třídy. Hlavní důvod nepřijetí tedy padl. Ovšem při druhém pokusu zaúřadovalo udání – nepochopitelné, ale fungující. Takže se v Křížáku zdržel ještě jeden rok. Potřetí ale uspěl. Navíc se v kruhu setkal s dalším budoucím protagonistou nové vlny vinařů Pavlem Vajčnerem.
Když se v roce 1981 - už jako inženýr, vrátil do Křížového sklepa, navalili na něho znovu všemožné funkce. „Dělal jsem technologa, vedoucího laboratoře, vodohospodáře a nevím už co všechno dalšího. Při tom všem jsme žili ve státním minibytě 1+1 s lokálním topením. Jo, a aby toho nebylo málo, pořídil jsem si ještě za studií dceru.“ Celá ta kalvárie trvala dva roky. Poté k němu osud přece jen obrátil vlídnou tvář v podobě nabídky vyučovat na Střední Vinařské škole. Byla umocněna přidělením slušného bydlení. To rozhodlo. V roce 1984 se na příštích dvanáct let se upsal „učitelování“. To mi přijde nějak moc stručné. V oněch dvanácti letech ze škol vyšli absolventi, kteří dnes jsou osou našeho vinařství třetího milénia. Marek Špalek, Oldřich Drápal junior… Určitě jich řadu vynechal. „Opravdu jich ještě pár bylo.“
Což nakonec nebylo tak špatné. Jeho výhodou bylo vlastně kompletní poznání všeho o vinohradnictví a vinařství, nebylo tedy, co by ho zaskočilo. Navíc, s lidmi to uměl, zvlášť s mladými. I když zpočátku pracovali na tehdy úžasných novinkách a v laboratoři kouzlili s věcmi, které se objevily v praxi o dost později, přece jen mu brzy byl prostor pro realizaci malý. Chtěl víc. Věděl dobře, že v gastronomii nejsou česká či moravská vína často k mání a nejsou ani odborní číšníci, kteří by ho uměli popsat a nabídnout. Pustil se tedy – poprvé, ne však naposled – do boje s větrnými mlýny. Přednesl vedení školy návrh jak věci pomoci. Totiž plán na vzdělávání pracovníků v gastronomii ve všem, co se znalostí o vínech týkalo. Také důvody, proč naše vína v restauracích nabízet.
„Neuspěl jsem. Ale tuhle věc nešlo zastavit. S profesorem Vilémem Krausem jsme ve spolupráci s Českou vědeckotechnickou společností otevřeli první sommeliérský kurz. I když vlastně ne, první byli pánové Karel Babka a Jiří Chum v mariánskolázeňské hotelové škole. Oni nedostatek odborníků toho druhu vnímali daleko citelněji.“
Překvapivé bylo, kolik číšníků z předních restaurací té doby zatoužilo stát se sommeliéry. Zájemci se jen hrnuli. Určitě si zase nevzpomenu na všechny, ale byli to Michal Göth, Josef Liška a ještě Michal Procházka. Ze jmenovaných je Göth, mimochodem je to excelentní kuchař, dodnes činný v hotelu Miura – a v párování vín s jídly ho jen tak někdo „nepřečůrá“. Josef Liška je sice už v důchodu, ale jeho jméno a šarm převzali potomci. Také oni absolvovali VAV (Vinařská akademie Valtice) a po něm i práci sklepníků v hotelu Adria v Praze. „To už s námi spolupracoval docent Fedor Malík z Bratislavy a Akademie vytvořila vlastní status a byla oficiálně zaregistrována jako samostatný subjekt.“ Zájemci se jen hrnuli, vinařství prožívalo velký polistopadový boom, rozvíjel se cestovní ruch.
Opustíme teď na chvíli Akademii, abychom poznali i další Kopečkovy aktivity. Během jejího prvního běhu se totiž došlo k události, která poznamenala dění českého vinařského mikrokosmu. Frekventanti se jednoho večera usadili ve Valtické Rychtě netušíce přesně proč. Na stole se zčistajasna zjevil pekáč s husou, velikostí podobnou spíš slušnému krocanovi. K tomu několik džbánů vína. V ten moment se nikdo neptal, oč jde, každý se vrhl na husu ve snaze získat pořádnou porci. Teprve první napití červeného ze džbánu obrátilo jejich pozornost k výkladu páně Kopečkovu. „Celé to mělo dva důvody, bylo 11. listopadu, tedy svátek sv. Martina. V rámci tradice se o tomto dni tradovalo úsloví ...radost na Martina, husa a džbán vína!. A dotyčné víno byl Modrý Portugal, u nás odrůda hrubě nedoceněná, přitom báječná…“ Martinská slavnost měla být – a původně byla – postavená právě na Portugalu. Jak se situace vyvinula dál a nakolik tenhle prvotní počin potlačily vidiny dobrých zisků, není už teď podstatné. Portugal však byl, zřejmě i díky tomuto počinu, zachráněn. Jakkoli dnes Svatomartinská vína pocházejí z kdoví kolika odrůd a ve všech existujících varietách barev vína.
Co dělá Jiří Kopeček dnes? Samozřejmě dále vede a rozvíjí činnost VAV. Pěstuje hrozny a školí vína. Ale nebyl by to on, kdo by se nepustil do těch ryze přírodních. Začal si s nimi už před deseti lety a věnuje se jim s péčí a důkladností sobě vlastní. Při dodržování všech pravidel, která zrod takových vín podmiňují. Jde o ryze přírodní způsoby, od nichž se dnes už „průmyslová“ velkoprodukce dostala už hodně daleko. „Ta pravidla jsou leckdy až úsměvná, ale podle mého účinná. Nevím, jestli by vína bez oněch až magických postupů byla jiná, ale nechci to už zkoušet.“
Třeba promíchávání pouze v noci za úplňku? Není to už trochu moc? „Určitě není, jde o rituály, které se zdají být samoúčelné, ale jistě mají svůj význam a rodící se víno ovlivňují. Ono takové oranžové víno, které zrálo čtyřiadvacet měsíců, nesmíte ošidit. Vlastně žádné!“
Zpíváte také svým vínům? Hodně se u speciálních vín, která připravujete, o tom mluví. „Já sám nezpívám, to by asi zkysla, ale naše asistentka se toho ujala. Je to fascinující událost, když na nebi naplno září měsíc, promíchávaná vína ožívají a sklepem se nesou úžasně zazpívané melodie. Já k tomu jen občas uhodím na gong. Řekl bych, že před novým úplňkem vína v sudech už sama ožívají nedočkavostí. Směj se, jak chceš, nic s tím nenaděláš. Ona ta biodynamika, přitažlivost a fyzikální zákonitosti jsou pevně daný přírodní program.“
Nechci zabřednout do příliš odborné diskuze, ale… Všechna svá vína připravujete bez síry, a necháváte je ležet i řadu let. Přitom, navíc spolu s vysokým alkoholem jsou živá, mladistvá - a optimistická.
Jedna věc mi ale nedá spát. Na všech vínech této řady vidím na etiketách Měsíc. Tomu bych rozuměl. Ale co ty ženy?
Už nevím kdy a kde řekl jeden filozof, že „… v každé lahvi dobrého vína je malá víla!“ Chodí snad ženy do sklepa vínu i tancovat?! „To ne, i když by se mi to asi líbilo. Ještě zmíním jinou velkou pravdu jednoho odborníka - „Kdo chce připravovat naturální vína, musí být zkušený, věci znalý – a hlavně statečný!“
Na závěr jedna příhoda, která mluví za vše. „Kterou přesně myslíš, bylo jich dost… ale tuším to. V jednom vinařství jsem na stole „sklepáka“ letmo zahlédl svůj podpis na štítku sešitu. Nedávalo mi to smysl, on mi vše však hned vysvětlil: byl to sešit, do kterého si při mých hodinách psali poznámky. Dodnes ho tu mám a ještě nebylo nic, co bych v něm nenašel. Navíc všechno srozumitelně podané! Opravdu mě to tenkrát trochu vzalo.
Zda jsem skrze svá vína populární? Vůbec! Móda z naturálních vín udělala hipsterskou ikonu. Já už hodně dlouho v té kategorii nejsem… I když to prý je možné v každém věku“.
Ještě mi nedá, abych neuvedl malou statistiku: za bez dvou třicet let prošlo jen Akademií na osmnáct stovek sommeliérů! Další pořádané kurzy potom navštívilo přes pět a půl tisíce vinařských nadšenců. Jestli tohle není sukces jako hrom, tak nevím... A opravdu už poslední radu užitečnou pro všechny, kdo víno milují: Když někde uvidíte na lahvi etiketu s půlměsícem, na něm až provokativní siluetu ženy a vedle nápis „živé nefiltrované“, sáhněte po ní! Bez dalšího...
Autor: Milan Ballík
Zdroje fotografií: Karolína Kostelníková, archiv VAV a autor
Jiří Kopeček pochází z chorvatské rodiny. Mezi předky byli porybný a nadlesní u Lichtensteinů, sedlák i pekař. Babička navíc ve Valticích vlastnila první českou hospodu – Zájezdní hostinec U Kopečků.
Jiří tedy prožil pestré dětství z poměrně velké části napojené na přírodu a zemědělské práce. Když se rozhodovalo, co za obor si zvolí, nejvíce ho to táhlo do lesa. Ovšem strýcové z přízně, kteří v lese pracovali, mu volbu vymluvili. Ona za vší poetikou lesnického řemesla byla jen starost o porosty a práce s těžbou dřeva. Rodina však vlastnila několik arů vinic, a protože v místě existuje střední vinařská škola, bylo rozhodnuto: Jiří bude vinařem. Což byl, jak později ukázalo, významný krok. V onom čase se ve škole rekrutovali budovatelé základů novodobého vinohradnictví a vinařství. Spolužákem mu totiž byl krom dalších také Miloš Michlovský. Mimochodem, už tehdy Jiří školil v domácím sklepě víno bez přidání řepného cukru. Věc v té době nemyslitelná! Ovšem znamenala první signál o správnosti jeho cesty. Uvedu malý příklad: ve škole se vždy na ples připravovalo „školní víno“. Aby bylo co pít a žáci utržili nějakou tu korunu na oslavu. Toho roku leželo u Kopečků ve sklepě a při jednom z posledních přechutnání vypili spolužáci všechno Jiřího vlastní víno a školní zůstalo netknuté…
Po maturitě se hlásil na vysokou školu. Přijat však nebyl. V odvolání neviděl smysl, nastoupil tedy do Křížového sklepa ve Valticích, tenkrát v držení Státního statku Valtice. Mělo to něco do sebe, neboť krom vinohradnických prací jezdil na kombajnu při žních a vrcholem byl post skladníka obalového konta. Evidoval lahve a přepravky. To nebyla vůbec legrace, jejich zásoby měly hodnotu několika milionů a neustále kolovaly. Bylo to jak hlídat pytel blech. Nicméně tímto krokem byl přeřazen ze živnostníka na příslušníka dělnické třídy. Hlavní důvod nepřijetí tedy padl. Ovšem při druhém pokusu zaúřadovalo udání – nepochopitelné, ale fungující. Takže se v Křížáku zdržel ještě jeden rok. Potřetí ale uspěl. Navíc se v kruhu setkal s dalším budoucím protagonistou nové vlny vinařů Pavlem Vajčnerem.
Když se v roce 1981 - už jako inženýr, vrátil do Křížového sklepa, navalili na něho znovu všemožné funkce. „Dělal jsem technologa, vedoucího laboratoře, vodohospodáře a nevím už co všechno dalšího. Při tom všem jsme žili ve státním minibytě 1+1 s lokálním topením. Jo, a aby toho nebylo málo, pořídil jsem si ještě za studií dceru.“ Celá ta kalvárie trvala dva roky. Poté k němu osud přece jen obrátil vlídnou tvář v podobě nabídky vyučovat na Střední Vinařské škole. Byla umocněna přidělením slušného bydlení. To rozhodlo. V roce 1984 se na příštích dvanáct let se upsal „učitelování“. To mi přijde nějak moc stručné. V oněch dvanácti letech ze škol vyšli absolventi, kteří dnes jsou osou našeho vinařství třetího milénia. Marek Špalek, Oldřich Drápal junior… Určitě jich řadu vynechal. „Opravdu jich ještě pár bylo.“
Což nakonec nebylo tak špatné. Jeho výhodou bylo vlastně kompletní poznání všeho o vinohradnictví a vinařství, nebylo tedy, co by ho zaskočilo. Navíc, s lidmi to uměl, zvlášť s mladými. I když zpočátku pracovali na tehdy úžasných novinkách a v laboratoři kouzlili s věcmi, které se objevily v praxi o dost později, přece jen mu brzy byl prostor pro realizaci malý. Chtěl víc. Věděl dobře, že v gastronomii nejsou česká či moravská vína často k mání a nejsou ani odborní číšníci, kteří by ho uměli popsat a nabídnout. Pustil se tedy – poprvé, ne však naposled – do boje s větrnými mlýny. Přednesl vedení školy návrh jak věci pomoci. Totiž plán na vzdělávání pracovníků v gastronomii ve všem, co se znalostí o vínech týkalo. Také důvody, proč naše vína v restauracích nabízet.
„Neuspěl jsem. Ale tuhle věc nešlo zastavit. S profesorem Vilémem Krausem jsme ve spolupráci s Českou vědeckotechnickou společností otevřeli první sommeliérský kurz. I když vlastně ne, první byli pánové Karel Babka a Jiří Chum v mariánskolázeňské hotelové škole. Oni nedostatek odborníků toho druhu vnímali daleko citelněji.“
Překvapivé bylo, kolik číšníků z předních restaurací té doby zatoužilo stát se sommeliéry. Zájemci se jen hrnuli. Určitě si zase nevzpomenu na všechny, ale byli to Michal Göth, Josef Liška a ještě Michal Procházka. Ze jmenovaných je Göth, mimochodem je to excelentní kuchař, dodnes činný v hotelu Miura – a v párování vín s jídly ho jen tak někdo „nepřečůrá“. Josef Liška je sice už v důchodu, ale jeho jméno a šarm převzali potomci. Také oni absolvovali VAV (Vinařská akademie Valtice) a po něm i práci sklepníků v hotelu Adria v Praze. „To už s námi spolupracoval docent Fedor Malík z Bratislavy a Akademie vytvořila vlastní status a byla oficiálně zaregistrována jako samostatný subjekt.“ Zájemci se jen hrnuli, vinařství prožívalo velký polistopadový boom, rozvíjel se cestovní ruch.
Opustíme teď na chvíli Akademii, abychom poznali i další Kopečkovy aktivity. Během jejího prvního běhu se totiž došlo k události, která poznamenala dění českého vinařského mikrokosmu. Frekventanti se jednoho večera usadili ve Valtické Rychtě netušíce přesně proč. Na stole se zčistajasna zjevil pekáč s husou, velikostí podobnou spíš slušnému krocanovi. K tomu několik džbánů vína. V ten moment se nikdo neptal, oč jde, každý se vrhl na husu ve snaze získat pořádnou porci. Teprve první napití červeného ze džbánu obrátilo jejich pozornost k výkladu páně Kopečkovu. „Celé to mělo dva důvody, bylo 11. listopadu, tedy svátek sv. Martina. V rámci tradice se o tomto dni tradovalo úsloví ...radost na Martina, husa a džbán vína!. A dotyčné víno byl Modrý Portugal, u nás odrůda hrubě nedoceněná, přitom báječná…“ Martinská slavnost měla být – a původně byla – postavená právě na Portugalu. Jak se situace vyvinula dál a nakolik tenhle prvotní počin potlačily vidiny dobrých zisků, není už teď podstatné. Portugal však byl, zřejmě i díky tomuto počinu, zachráněn. Jakkoli dnes Svatomartinská vína pocházejí z kdoví kolika odrůd a ve všech existujících varietách barev vína.
Co dělá Jiří Kopeček dnes? Samozřejmě dále vede a rozvíjí činnost VAV. Pěstuje hrozny a školí vína. Ale nebyl by to on, kdo by se nepustil do těch ryze přírodních. Začal si s nimi už před deseti lety a věnuje se jim s péčí a důkladností sobě vlastní. Při dodržování všech pravidel, která zrod takových vín podmiňují. Jde o ryze přírodní způsoby, od nichž se dnes už „průmyslová“ velkoprodukce dostala už hodně daleko. „Ta pravidla jsou leckdy až úsměvná, ale podle mého účinná. Nevím, jestli by vína bez oněch až magických postupů byla jiná, ale nechci to už zkoušet.“
Třeba promíchávání pouze v noci za úplňku? Není to už trochu moc? „Určitě není, jde o rituály, které se zdají být samoúčelné, ale jistě mají svůj význam a rodící se víno ovlivňují. Ono takové oranžové víno, které zrálo čtyřiadvacet měsíců, nesmíte ošidit. Vlastně žádné!“
Zpíváte také svým vínům? Hodně se u speciálních vín, která připravujete, o tom mluví. „Já sám nezpívám, to by asi zkysla, ale naše asistentka se toho ujala. Je to fascinující událost, když na nebi naplno září měsíc, promíchávaná vína ožívají a sklepem se nesou úžasně zazpívané melodie. Já k tomu jen občas uhodím na gong. Řekl bych, že před novým úplňkem vína v sudech už sama ožívají nedočkavostí. Směj se, jak chceš, nic s tím nenaděláš. Ona ta biodynamika, přitažlivost a fyzikální zákonitosti jsou pevně daný přírodní program.“
Nechci zabřednout do příliš odborné diskuze, ale… Všechna svá vína připravujete bez síry, a necháváte je ležet i řadu let. Přitom, navíc spolu s vysokým alkoholem jsou živá, mladistvá - a optimistická.
Jedna věc mi ale nedá spát. Na všech vínech této řady vidím na etiketách Měsíc. Tomu bych rozuměl. Ale co ty ženy?
Už nevím kdy a kde řekl jeden filozof, že „… v každé lahvi dobrého vína je malá víla!“ Chodí snad ženy do sklepa vínu i tancovat?! „To ne, i když by se mi to asi líbilo. Ještě zmíním jinou velkou pravdu jednoho odborníka - „Kdo chce připravovat naturální vína, musí být zkušený, věci znalý – a hlavně statečný!“
Na závěr jedna příhoda, která mluví za vše. „Kterou přesně myslíš, bylo jich dost… ale tuším to. V jednom vinařství jsem na stole „sklepáka“ letmo zahlédl svůj podpis na štítku sešitu. Nedávalo mi to smysl, on mi vše však hned vysvětlil: byl to sešit, do kterého si při mých hodinách psali poznámky. Dodnes ho tu mám a ještě nebylo nic, co bych v něm nenašel. Navíc všechno srozumitelně podané! Opravdu mě to tenkrát trochu vzalo.
Zda jsem skrze svá vína populární? Vůbec! Móda z naturálních vín udělala hipsterskou ikonu. Já už hodně dlouho v té kategorii nejsem… I když to prý je možné v každém věku“.
Ještě mi nedá, abych neuvedl malou statistiku: za bez dvou třicet let prošlo jen Akademií na osmnáct stovek sommeliérů! Další pořádané kurzy potom navštívilo přes pět a půl tisíce vinařských nadšenců. Jestli tohle není sukces jako hrom, tak nevím... A opravdu už poslední radu užitečnou pro všechny, kdo víno milují: Když někde uvidíte na lahvi etiketu s půlměsícem, na něm až provokativní siluetu ženy a vedle nápis „živé nefiltrované“, sáhněte po ní! Bez dalšího...
Autor: Milan Ballík
Zdroje fotografií: Karolína Kostelníková, archiv VAV a autor