„Pocházím z rodiny, která se věnovala celý život obchodu…“ aneb Dr. Václav Šmíd
Když v srpnu 1964 poprvé vstoupil do budovy HŠ v Klánovicích – tehdy se jmenovala Odborné učiliště a vývojový podnik Krajského svazu spotřebních družstev v Praze se sídlem v Klánovicích! - nikdo netušil, co všechno má za sebou. Pouť doktora Václava Šmída tam byla totiž vším možným, jen ne dlážděným chodníčkem rozkvetlou zahradou Každá její etapa však znamenala nezapomenutelný zážitek. Vraťme se tedy na její začátek.
Rodiče provozovali malý koloniální obchod v Ruzyni do roku 1948. Po znárodnění přešli pod národní podnik Pramen a v jeho prodejnách a různých místech pracovali. Matka působila jako vedoucí prodejny ARMA v kasárnách v Praze Ruzyni. Tam později jako civilní zaměstnanec nastoupil i otec. Možnost je v práci navštěvovat mě nasměroval k budoucímu povolání. Mimo jiné v oboru pracovali i bratr a sestra. Kompletně celá rodina působila v obchodu a službách.
Vyučení na kuchaře ještě proběhlo víceméně bez komplikací. Možná proto, že v ohnisku zájmu byly „budovatelské“profese. Pohostinství se, jakkoliv bylo a je součástí kulturní nadstavby každého národa mezi ně tehdy nepočítalo. Ovšem přece jen v tom malá obezlička byla. Ruzyně v tom čase patřila do okresu Praha venkov. Což vlastně znemožňovalo učení v rámci podniků města Prahy. Možnost byla jediná, okrajové okresy metropole. Do té oblasti spadalo také ruzyňské letiště s tenkrát nadčasovou „závodkou“. A právě tam se mladý adept kuchařiny dostal. Při všech nevýhodách doby tedy přece jen šťastný start. Ale…
Po dvou letech vcelku zajímavého učení – díky praxi ve vyhlášených hotelích – Jalta a International - přišla pohroma. Václav onemocněl. Zopakoval si ročník a nastoupil znovu na Letiště. Ovšem vyskytla se nepřekonatelná obtíž, prodělaná žloutenka a velice přísná dieta.
„Což je, uznejte sami, pro kuchaře konec kariéry. Alespoň tenkrát byl. Možnou variantou byla Hotelová škola v Mariánských Lázních, kam se k překvapení i sebe sama dostal. Díky pochopení ředitele školy a ředitele Kasina zvládl i následky zdravotních problémů. A to tak, že v rámci praxe mi umožnili dietní stravování. Ta škola sama mi dala asi nejvíc, co jsem mohl dostat. Nebyla to žádná selanka, ze čtyřiašedesáti, kteří jme nastoupili do prvního ročníku nás ukončilo třicet devět! Co bylo zvlášť podnětné, to byly zahraniční praxe. Ve škole jsme usilovali o to, koho na ni vyberou. Ovšem nebyla to pohádka, třeba do Bulharska jsme cestovali tři dny vlakem po osmi lidech v kupé, bylo to tvrdé. Dnes to budí úsměv - do Bulharska a k tomu ta cesta. Ještě ve čtvrtém ročníku před maturitou jsem byl vybrán na praxi do Dubrovníku. Znovu neskutečné trápení díky cestě, které však bylo vykoupeno úžasnými zážitky v práci i mimo ni.“
Přišla maturita a po ní umístěnky. Na Václava připadl Richmond v Karlových Varech.
„Bylo by dlouhé povídání o tom, jak praxe probíhala, řeknu jen tolik. Poznal jsem, že kolikrát výborní praktici nebyli kdovíjakými pedagogy a naopak. Ke spoustě věcí jsem se dobral díky vlastnímu zájmu o věc víceméně samostudiem.“
Přeskočíme teď do roku 1964, tehdy jste jako dvaadvacetiletý přišel do Klánovic. Škole samotné byly dva roky. Vy jste se potupně stal hlavním mistrem odborného výcviku. Vyprávějte…
„Bylo to ohromné, co bych říkal. Ve škole tehdy byli žáci z celé republiky, bylo jich až pět set. Abych měl na své zařazení „papíry“, absolvoval jsem třísemestrální pedagogické doplňkové studium, a aby moje zařazení mělo jo platnost, ještě v letech 1978 - 83 studium oboru obchod a služby na Pedagogické fakultě Univerzity Karlovy.“
Díky práci se studenty jste absolvoval řadu praxí a studijních pobytů. Teď možná šťouchnu do mraveniště, ale nedá mi to… Osmkrát jste byl se žáky v Moskvě. Jaký byl důvod a dopad těch cest?
„V roce 1973 poprvé. Dodnes se divím, kde jsem vzal tu odvahu. Dvacet studentů a dva kolegy „na triku“. Sám víte, co se děje, když najednou vypadnete ze školních lavic. Jakkoliv to bylo jménem prohloubení vzdělání, nároky na vše byly enormní. Jenom toho papírování, na všechno byla třeba „bumažka“. Nakonec z toho bylo osm cest a říkám rovnou. Co do srdečnosti, pohostinnosti a přátelství byly pobyty jedinečné… Mnoho nového a jedinečného jsme viděli také ve Finsku, ovšem opravdu mimořádná pro mne byla roku 1970 stáž v Estonsku. Po všech stránkách.“
Probírám se poznámkami o Vaší další profesní pouti ta je tak bohatá a úžasně pestrá, vydala by na hodně tlustou knihu. Bohužel tolik prostoru nemám, budu tedy tahat témata jako králíky z klobouku, když dovolíte.
Někdy v té době se také rodily později vyhlášené gastronomické soutěže a výstavy. Vím, že jste se při mnoha z nich stal členem odborných porot, nebo se pletu?
„Je to pravda. Moc mě tyhle akce lákaly. Absolvoval jsem všechny Gastropragy. Na vysvětlenou, předtím jsem jako jeden z prvních byl účastníkem soutěže STTM (Soutěž technické tvořivosti mládeže, od roku 1959. Zprvu jen pro technické obory, později i pro služby). Nejprve jako dozor týmu naší školy, postupně pak jako člen mnoha hodnotících komisí. Vždy jsem propagoval soutěžní formu porovnání zkušeností. Ohromně zvyšovala motivaci soutěžících.“
Jistě zajímavá byla Vaše spolupráce s Jiřím Menzelem při natáčení filmu Obsluhoval jsem anglického krále…
„To jistě, dodnes si na ni často vzpomenu. Pan režisér se ke mně choval báječně. Ovšem spojit odbornost s filmovým obrazem byl opravdu oříšek. Velký zážitek mám z práce pana Martina Huby. Ač laik, svůj úkol vrchního číšníka odvedl s takovou noblesou a přehledem, že by mohl vmžiku naskočit na plac v nejprestižnější restauraci. Trochu se také pochlubím tím, že jsem si ve filmu zahrál malou roli, takovou „čurdu“ beze slov. Při defilírce a dekorování císařem po slavnostní večeři jsem byl jedním v řadě kuchařů. Tím smutným.“
Za obou režimů jste také působil při státních návštěvách coby člen týmu obsluhujících. Nějaký opravdu silný zážitek?
„Byla jich spousta, ovšem rád vzpomínám na návštěvu Juana Carlose s manželkou. Čest obsluhovat je jsem měl hned dvakrát. Při té první, ještě za minula jsem dokonce doléval víno jejímu veličenstvu. Mimochodem jsem při večeři zažil věc vpravdě úžasnou. A sice „plačící fontánu“. Když totiž královský pár vstoupil do Rudolfovy galerie, kde se večeře konala, vlivem tepla z lustrů se postupně rozvíjely květiny na stolech a přitom vznikal déšť drobounkých, ve světle zářících kapek. Úžasně působivá podívaná. Při druhé návštěvě pak došlo k tomu, že díky nepřítomnosti jednoho z číšníků jsem naskočil do obsluhy k hlavnímu stolu. Jen považte. Král, její veličenstvo královna, Václav Havel s manželkou – tehdy ještě Olgou, Václav Klaus, Karel Schwarzenberg, zkrátka kulatá „dvanáctka“ a kolem ní výkvět reprezentace obou zemí. Zde jsem naposled obsluhoval paní Olgu Havlovou.“
Vyprávěl jste mi historku o tom, jak také působila ochranka…
„Vím nač narážíte. Při jedné večeři jsem, sice stranou všech a velmi tiše – vytýkal jednomu z žáků nějaký prohřešek, nevím už jaký. Když jsem skončil, přistoupil ke mně muž z ochranky, byl vzdálený tak sedm osm metrů, a slovo od slova mi zopakoval celý můj monolog k žákovi, odezíral mi od úst. S významným pohledem, jakoby říkal. „… máš štěstí, že je to nezávadné!“ I na takové věci bylo třeba být opatrný.“
Krom toho všeho jste stihl vypracovat metodické pokyny pro praktické vyučování příslušných oborů. Spolupracoval jste i na pětijazyčném odborném slovníku pro služby v pohostinství. Mne však nejvíc láká jiná Vaše činnost, sběratelství.
„To je slušná porce všeho možného, od 4 000 jídelních lístků ze všech koutů světa, odborné časopisy, knihy přes porcelán, po různé pomůcky a speciální příbory.
Začal jsem jako žák, lístky jsem získával v našich interhotelech ještě při práci na letišti mi je z ciziny vozili členové personálu a údržby našeho prvního „Túčka“ (tryskové proudové dopravní letadlo 1U 104 ve službách ČSA). Pomohla mi také stará garda mistrů kuchařů, její členové mi snesli své poklady z mnoha míst glóbu, kde působili. A v neposlední řadě, díky účasti v pořadu Všechnopárty mě diváci materiálem doslova zasypali.“
Vy jste moudře nic nevyhodil, proto dnes existuje ve škole jakési muzeum historie pohostinských služeb. Malé co do prostoru, jde o jednu místnost, ovšem po strop nabitou dokumenty a praktickými ukázkami. Můžete jmenovat první příspěvek do sbírek?
„První už asi ne, je to už opravdu dlouho, ale zmíním nejvzácnější. Jde o korunovační menu krále Jiřího VI.
Z 12. května 1937 v londýnském hotelu Carlton. Zajímavý je také lístek z restaurace na pražském Masarykově nádraží, tehdy Staats - Bahnhofe Prag. Ten má vročení 1878. Je tu i lístek z posledního oběda na Titaniku. Krom kuřete à la Maryland, grilovaných hovězích kotlet a všeho dalšího obsahoval osm nejznámějších sýrů a také čepovaný mnichovský ležák, bohužel bez určení pivovaru.“
Je to úžasné vyprávění a jistě by mohlo trvat hodně dlouho, ale…
Zbývá bohužel už jen jedno. Co je podle Vás nejdůležitější pro to, aby se adept Vaší profese stal tím nejlepším?
„Nevím teď, zda nepozlobím některé vyhlášené praktiky, ale došel jsem k tomu, co jsem potom po celou dobu u mých žáků razil. Na prvním místě jsou jazyky, potom počítačová gramotnost a potom ta odbornost. Současnost mi, říkám možná neskromně, dává za pravdu.“
Autor: Milan Ballík
Foto: archiv Dr. Šmída a autora
Rodiče provozovali malý koloniální obchod v Ruzyni do roku 1948. Po znárodnění přešli pod národní podnik Pramen a v jeho prodejnách a různých místech pracovali. Matka působila jako vedoucí prodejny ARMA v kasárnách v Praze Ruzyni. Tam později jako civilní zaměstnanec nastoupil i otec. Možnost je v práci navštěvovat mě nasměroval k budoucímu povolání. Mimo jiné v oboru pracovali i bratr a sestra. Kompletně celá rodina působila v obchodu a službách.
Vyučení na kuchaře ještě proběhlo víceméně bez komplikací. Možná proto, že v ohnisku zájmu byly „budovatelské“profese. Pohostinství se, jakkoliv bylo a je součástí kulturní nadstavby každého národa mezi ně tehdy nepočítalo. Ovšem přece jen v tom malá obezlička byla. Ruzyně v tom čase patřila do okresu Praha venkov. Což vlastně znemožňovalo učení v rámci podniků města Prahy. Možnost byla jediná, okrajové okresy metropole. Do té oblasti spadalo také ruzyňské letiště s tenkrát nadčasovou „závodkou“. A právě tam se mladý adept kuchařiny dostal. Při všech nevýhodách doby tedy přece jen šťastný start. Ale…
Po dvou letech vcelku zajímavého učení – díky praxi ve vyhlášených hotelích – Jalta a International - přišla pohroma. Václav onemocněl. Zopakoval si ročník a nastoupil znovu na Letiště. Ovšem vyskytla se nepřekonatelná obtíž, prodělaná žloutenka a velice přísná dieta.
„Což je, uznejte sami, pro kuchaře konec kariéry. Alespoň tenkrát byl. Možnou variantou byla Hotelová škola v Mariánských Lázních, kam se k překvapení i sebe sama dostal. Díky pochopení ředitele školy a ředitele Kasina zvládl i následky zdravotních problémů. A to tak, že v rámci praxe mi umožnili dietní stravování. Ta škola sama mi dala asi nejvíc, co jsem mohl dostat. Nebyla to žádná selanka, ze čtyřiašedesáti, kteří jme nastoupili do prvního ročníku nás ukončilo třicet devět! Co bylo zvlášť podnětné, to byly zahraniční praxe. Ve škole jsme usilovali o to, koho na ni vyberou. Ovšem nebyla to pohádka, třeba do Bulharska jsme cestovali tři dny vlakem po osmi lidech v kupé, bylo to tvrdé. Dnes to budí úsměv - do Bulharska a k tomu ta cesta. Ještě ve čtvrtém ročníku před maturitou jsem byl vybrán na praxi do Dubrovníku. Znovu neskutečné trápení díky cestě, které však bylo vykoupeno úžasnými zážitky v práci i mimo ni.“
Přišla maturita a po ní umístěnky. Na Václava připadl Richmond v Karlových Varech.
„Bylo by dlouhé povídání o tom, jak praxe probíhala, řeknu jen tolik. Poznal jsem, že kolikrát výborní praktici nebyli kdovíjakými pedagogy a naopak. Ke spoustě věcí jsem se dobral díky vlastnímu zájmu o věc víceméně samostudiem.“
Přeskočíme teď do roku 1964, tehdy jste jako dvaadvacetiletý přišel do Klánovic. Škole samotné byly dva roky. Vy jste se potupně stal hlavním mistrem odborného výcviku. Vyprávějte…
„Bylo to ohromné, co bych říkal. Ve škole tehdy byli žáci z celé republiky, bylo jich až pět set. Abych měl na své zařazení „papíry“, absolvoval jsem třísemestrální pedagogické doplňkové studium, a aby moje zařazení mělo jo platnost, ještě v letech 1978 - 83 studium oboru obchod a služby na Pedagogické fakultě Univerzity Karlovy.“
Díky práci se studenty jste absolvoval řadu praxí a studijních pobytů. Teď možná šťouchnu do mraveniště, ale nedá mi to… Osmkrát jste byl se žáky v Moskvě. Jaký byl důvod a dopad těch cest?
„V roce 1973 poprvé. Dodnes se divím, kde jsem vzal tu odvahu. Dvacet studentů a dva kolegy „na triku“. Sám víte, co se děje, když najednou vypadnete ze školních lavic. Jakkoliv to bylo jménem prohloubení vzdělání, nároky na vše byly enormní. Jenom toho papírování, na všechno byla třeba „bumažka“. Nakonec z toho bylo osm cest a říkám rovnou. Co do srdečnosti, pohostinnosti a přátelství byly pobyty jedinečné… Mnoho nového a jedinečného jsme viděli také ve Finsku, ovšem opravdu mimořádná pro mne byla roku 1970 stáž v Estonsku. Po všech stránkách.“
Probírám se poznámkami o Vaší další profesní pouti ta je tak bohatá a úžasně pestrá, vydala by na hodně tlustou knihu. Bohužel tolik prostoru nemám, budu tedy tahat témata jako králíky z klobouku, když dovolíte.
Někdy v té době se také rodily později vyhlášené gastronomické soutěže a výstavy. Vím, že jste se při mnoha z nich stal členem odborných porot, nebo se pletu?
„Je to pravda. Moc mě tyhle akce lákaly. Absolvoval jsem všechny Gastropragy. Na vysvětlenou, předtím jsem jako jeden z prvních byl účastníkem soutěže STTM (Soutěž technické tvořivosti mládeže, od roku 1959. Zprvu jen pro technické obory, později i pro služby). Nejprve jako dozor týmu naší školy, postupně pak jako člen mnoha hodnotících komisí. Vždy jsem propagoval soutěžní formu porovnání zkušeností. Ohromně zvyšovala motivaci soutěžících.“
Jistě zajímavá byla Vaše spolupráce s Jiřím Menzelem při natáčení filmu Obsluhoval jsem anglického krále…
„To jistě, dodnes si na ni často vzpomenu. Pan režisér se ke mně choval báječně. Ovšem spojit odbornost s filmovým obrazem byl opravdu oříšek. Velký zážitek mám z práce pana Martina Huby. Ač laik, svůj úkol vrchního číšníka odvedl s takovou noblesou a přehledem, že by mohl vmžiku naskočit na plac v nejprestižnější restauraci. Trochu se také pochlubím tím, že jsem si ve filmu zahrál malou roli, takovou „čurdu“ beze slov. Při defilírce a dekorování císařem po slavnostní večeři jsem byl jedním v řadě kuchařů. Tím smutným.“
Za obou režimů jste také působil při státních návštěvách coby člen týmu obsluhujících. Nějaký opravdu silný zážitek?
„Byla jich spousta, ovšem rád vzpomínám na návštěvu Juana Carlose s manželkou. Čest obsluhovat je jsem měl hned dvakrát. Při té první, ještě za minula jsem dokonce doléval víno jejímu veličenstvu. Mimochodem jsem při večeři zažil věc vpravdě úžasnou. A sice „plačící fontánu“. Když totiž královský pár vstoupil do Rudolfovy galerie, kde se večeře konala, vlivem tepla z lustrů se postupně rozvíjely květiny na stolech a přitom vznikal déšť drobounkých, ve světle zářících kapek. Úžasně působivá podívaná. Při druhé návštěvě pak došlo k tomu, že díky nepřítomnosti jednoho z číšníků jsem naskočil do obsluhy k hlavnímu stolu. Jen považte. Král, její veličenstvo královna, Václav Havel s manželkou – tehdy ještě Olgou, Václav Klaus, Karel Schwarzenberg, zkrátka kulatá „dvanáctka“ a kolem ní výkvět reprezentace obou zemí. Zde jsem naposled obsluhoval paní Olgu Havlovou.“
Vyprávěl jste mi historku o tom, jak také působila ochranka…
„Vím nač narážíte. Při jedné večeři jsem, sice stranou všech a velmi tiše – vytýkal jednomu z žáků nějaký prohřešek, nevím už jaký. Když jsem skončil, přistoupil ke mně muž z ochranky, byl vzdálený tak sedm osm metrů, a slovo od slova mi zopakoval celý můj monolog k žákovi, odezíral mi od úst. S významným pohledem, jakoby říkal. „… máš štěstí, že je to nezávadné!“ I na takové věci bylo třeba být opatrný.“
Krom toho všeho jste stihl vypracovat metodické pokyny pro praktické vyučování příslušných oborů. Spolupracoval jste i na pětijazyčném odborném slovníku pro služby v pohostinství. Mne však nejvíc láká jiná Vaše činnost, sběratelství.
„To je slušná porce všeho možného, od 4 000 jídelních lístků ze všech koutů světa, odborné časopisy, knihy přes porcelán, po různé pomůcky a speciální příbory.
Začal jsem jako žák, lístky jsem získával v našich interhotelech ještě při práci na letišti mi je z ciziny vozili členové personálu a údržby našeho prvního „Túčka“ (tryskové proudové dopravní letadlo 1U 104 ve službách ČSA). Pomohla mi také stará garda mistrů kuchařů, její členové mi snesli své poklady z mnoha míst glóbu, kde působili. A v neposlední řadě, díky účasti v pořadu Všechnopárty mě diváci materiálem doslova zasypali.“
Vy jste moudře nic nevyhodil, proto dnes existuje ve škole jakési muzeum historie pohostinských služeb. Malé co do prostoru, jde o jednu místnost, ovšem po strop nabitou dokumenty a praktickými ukázkami. Můžete jmenovat první příspěvek do sbírek?
„První už asi ne, je to už opravdu dlouho, ale zmíním nejvzácnější. Jde o korunovační menu krále Jiřího VI.
Z 12. května 1937 v londýnském hotelu Carlton. Zajímavý je také lístek z restaurace na pražském Masarykově nádraží, tehdy Staats - Bahnhofe Prag. Ten má vročení 1878. Je tu i lístek z posledního oběda na Titaniku. Krom kuřete à la Maryland, grilovaných hovězích kotlet a všeho dalšího obsahoval osm nejznámějších sýrů a také čepovaný mnichovský ležák, bohužel bez určení pivovaru.“
Je to úžasné vyprávění a jistě by mohlo trvat hodně dlouho, ale…
Zbývá bohužel už jen jedno. Co je podle Vás nejdůležitější pro to, aby se adept Vaší profese stal tím nejlepším?
„Nevím teď, zda nepozlobím některé vyhlášené praktiky, ale došel jsem k tomu, co jsem potom po celou dobu u mých žáků razil. Na prvním místě jsou jazyky, potom počítačová gramotnost a potom ta odbornost. Současnost mi, říkám možná neskromně, dává za pravdu.“
Autor: Milan Ballík
Foto: archiv Dr. Šmída a autora