Morek je vlastně kostní dřeň, která zvíře vyživuje. Obsahuje přibližně 97% tuků. Z nich i tzv. alkyglyceroly, které podporují imunitu, dále obsahuje železo, fosfor, vitamíny A a K2. Je i bohatým zdrojem vápníku, křemíku, hořčíku a síry.
Naše babičky to tušily, proto při nemoci někoho z rodiny vařily silný vývar z morkových kostí a babky kořenářky s ním úspěšně léčily bolesti kloubů. Silný vývar je totiž i bohatým zdrojem kolagenu a želatiny. Jak dokazují archeologické vykopávky, morek znal a také konzumoval už pračlověk. Našly se totiž kosti opálené, rozbité na kousky a dočista vydlabané. Na jedné straně úzká, na druhé široká stříbrná lžička sloužící na vydlabávání vařeného nebo pečeného morku z hovězích nebo telecích kostí ležela na stolech v lepších evropských restauracích již od začátku 19. století. Morek byl pochoutka, delikatesa a již tehdy se věřilo v jeho dobrý vliv na zdraví. Nyní se znovu stal hitem a dostává se znovu na jídelní lístky, ať už v podobě samotných podélně rozříznutých kostí s pečeným morkem uvnitř či morkových knedlíčků do polévky, nebo třeba jako zajímavý předkrm v podobě jemné pomazánky na opečeném chlebu.
Na morek opatrně
Jak správně na morkové kosti? Nařezané na 5 - 10ti centimetrové kusy je nejlépe přes noc namočit do studené vody a dát do chladničky. Tomuto postupu se říká francouzsky „dégorger“, nebo-li čištění. Během máčení se z kostí vyplaví zbytková krev a kosti i morek jsou pak bílé. Zbylé červené barvivo, hemoglobin, by při tepelné úpravě zabarvil kosti i morek do šeda i ovlivnil chuť kovovou pachutí. Pak se kosti opláchnou a osuší, postaví se na plech pokrytý pečícím papírem a cca 25 minut se pečou při spodním i vrchním ohřevu při teplotě 220°C, dokud není morek horký. Morek se nesmí dlouho péct, rychle se spálí a z kostí vytéká. Horký morek stačí pouze posolit a opepřit a podávat s opečeným chlebem s trochou česneku. Vynikající jsou i morkové knedlíčky do polévky, recept na ně najdete na: www.czechspecials.cz/recepty/polevky/morkove-polevkove-knedlicky.
Na morek opatrně
Jak správně na morkové kosti? Nařezané na 5 - 10ti centimetrové kusy je nejlépe přes noc namočit do studené vody a dát do chladničky. Tomuto postupu se říká francouzsky „dégorger“, nebo-li čištění. Během máčení se z kostí vyplaví zbytková krev a kosti i morek jsou pak bílé. Zbylé červené barvivo, hemoglobin, by při tepelné úpravě zabarvil kosti i morek do šeda i ovlivnil chuť kovovou pachutí. Pak se kosti opláchnou a osuší, postaví se na plech pokrytý pečícím papírem a cca 25 minut se pečou při spodním i vrchním ohřevu při teplotě 220°C, dokud není morek horký. Morek se nesmí dlouho péct, rychle se spálí a z kostí vytéká. Horký morek stačí pouze posolit a opepřit a podávat s opečeným chlebem s trochou česneku. Vynikající jsou i morkové knedlíčky do polévky, recept na ně najdete na: www.czechspecials.cz/recepty/polevky/morkove-polevkove-knedlicky.