Víte, které zelenině říkaly naše babičky cvikla, což je původní výraz pro řepu? Mangoldu, a nebyly daleko pravdě. I když mangold nevytváří výraznou bulvu, je doopravdy blízký příbuzný řepy červené i cukrové. V některých starých českých recepturách se mangold skrývá i pod názvem římské zelí. Na talíři většinou skončil podušený s vejci, ochucený česnekem, plnily se jím bramborové lokše nebo se zapékal s kozím sýrem.
Špenát nebo řepa?
Mangold je prastará listová zelenina, která se pěstovala už dva tisíce let před Kristem v Babylonii. I u nás byla po staletí velmi rozšířená. Ještě před třemi sty léty patřila mezi nejoblíbenější zeleniny ve střední Evropě. Ale pak nastoupil špenát, který se k nám krátce před tím dostal přes Španělsko z arabských zemí. Mangold se přestával pěstovat, i když je vytrvalou zeleninou s velkými výnosy. Dnes se ve velkém pěstuje a také hojně konzumuje hlavně ve Středomoří a pomalu se zase vrací i na naše talíře a pole.
Od zelené po červenou
Mangold, jak už bylo řečeno, má dlouhé, silné, většinou tmavě zelené listy. Je mnoho odrůd, proto můžete narazit na listy žluté, červené až tmavě zelené, zvlněné, nebo hladké, se žlutými nebo červenými řapíky. Dodává se většinou v podobě malé hlávky - 6-8 listů, nejlépe ještě s kořenem. Velikou výhodou mangoldu je to, že při jeho úpravě takřka nevzniká odpad. Použije se vše - list i řapíky. Možná, že obliba mangoldu klesla proto, že jeho listy jsou o mnoho větší a hrubší než jemné lístky špenátu, ale moderní gastronomie ocení, že se tak snadno nerozvaří, a že má výbornou chuť - je jemnější a ořechovější než špenát, a dá se upravovat na mnoho způsobů. List mangoldu je svou velikostí přímo předurčen pro různé plnění, výborně se zapéká, podušený, i v kombinaci s různými druhy zelenin, je zajímavou přílohou.
Víte, že:
Mangold je nejen chutný, ale i velmi zdravý. Obsahuje vitamín K, C, A a E, sodík, hořčík, fosfor a železo. 100g mangoldu má pouze 25 Kcal a je v něm velké množství vlákniny.
Tipy:
Trio z mangoldu dle Jamie Olivera:
(lze podávat jednotlivě jako přílohu, nebo všechny tři úpravy jako jedno zeleninové jídlo)
Mangold se sezamovými semínky
Mangold opereme, vykrojíme řapíky a dáme je stranou a listy překrájíme na polovinu. Listy krátce podusíme na sezamovém oleji spolu s najemno krájenou šalotkou. Osolíme a opepříme, děrovanou naběračkou přendáme do druhé pánve, kde jsme před tím na sucho opražili sezamová semínka. Promícháme a ihned podáváme.
Mangold s rajčaty na bazalce
Mangold opereme, vykrojíme řapíky a dáme je stranou, listy nakrájíme na širší proužky. Rajčata rozkrojíme na čtvrtky a podusíme je na olivovém oleji, přidáme lisovaný česnek, sůl a pepř. Přidáme mangold a společně krátce podusíme. Nakonec přidáme najemno krájenou bazalku.
Mangoldové řapíky v hořčičné omáčce
Zbylé řapíky pokud je nutné sloupneme a podusíme spolu s nahrubo krájenou šalotkou. Osolíme, opepříme a přidáme lžíci jemné hořčice. Nakonec zjemníme smetanou a zredukujeme. Lze použít i creme fraiche.
Mangold je prastará listová zelenina, která se pěstovala už dva tisíce let před Kristem v Babylonii. I u nás byla po staletí velmi rozšířená. Ještě před třemi sty léty patřila mezi nejoblíbenější zeleniny ve střední Evropě. Ale pak nastoupil špenát, který se k nám krátce před tím dostal přes Španělsko z arabských zemí. Mangold se přestával pěstovat, i když je vytrvalou zeleninou s velkými výnosy. Dnes se ve velkém pěstuje a také hojně konzumuje hlavně ve Středomoří a pomalu se zase vrací i na naše talíře a pole.
Od zelené po červenou
Mangold, jak už bylo řečeno, má dlouhé, silné, většinou tmavě zelené listy. Je mnoho odrůd, proto můžete narazit na listy žluté, červené až tmavě zelené, zvlněné, nebo hladké, se žlutými nebo červenými řapíky. Dodává se většinou v podobě malé hlávky - 6-8 listů, nejlépe ještě s kořenem. Velikou výhodou mangoldu je to, že při jeho úpravě takřka nevzniká odpad. Použije se vše - list i řapíky. Možná, že obliba mangoldu klesla proto, že jeho listy jsou o mnoho větší a hrubší než jemné lístky špenátu, ale moderní gastronomie ocení, že se tak snadno nerozvaří, a že má výbornou chuť - je jemnější a ořechovější než špenát, a dá se upravovat na mnoho způsobů. List mangoldu je svou velikostí přímo předurčen pro různé plnění, výborně se zapéká, podušený, i v kombinaci s různými druhy zelenin, je zajímavou přílohou.
Víte, že:
Mangold je nejen chutný, ale i velmi zdravý. Obsahuje vitamín K, C, A a E, sodík, hořčík, fosfor a železo. 100g mangoldu má pouze 25 Kcal a je v něm velké množství vlákniny.
Tipy:
- Při nákupu dbejte na to, aby listy mangoldu byly pevné, lesklé. Ovadlé nebo na krajích hnědé listy jsou už neupotřebitelné.
- Mangold velmi důkladně operte, listy jsou velmi členité a rády zachycují zeminu a drobný hmyz.
- Pokud možno co nejkratší dobu skladujte v chladničce, listy zabalené ve vlhké utěrce vydrží maximálně dva dny.
- Odkrojené řapíky listů sloupněte podobně jako reveň. Lze je upravovat samostatně jako přílohu. Neměly by být vystaveny delšímu působení kyslíku - zesklovatí. Rychle zpracovávat.
- Listům kyslík nevadí, ale použijete-li při tepelné úpravě ocet, nebo citron, zešednou. Ochucujte až na konci úpravy.
- Mangold se dá velmi dobře zmrazit, stačí ho před tím krátce oblanžírovat a nechat okapat.
Trio z mangoldu dle Jamie Olivera:
(lze podávat jednotlivě jako přílohu, nebo všechny tři úpravy jako jedno zeleninové jídlo)
Mangold se sezamovými semínky
Mangold opereme, vykrojíme řapíky a dáme je stranou a listy překrájíme na polovinu. Listy krátce podusíme na sezamovém oleji spolu s najemno krájenou šalotkou. Osolíme a opepříme, děrovanou naběračkou přendáme do druhé pánve, kde jsme před tím na sucho opražili sezamová semínka. Promícháme a ihned podáváme.
Mangold s rajčaty na bazalce
Mangold opereme, vykrojíme řapíky a dáme je stranou, listy nakrájíme na širší proužky. Rajčata rozkrojíme na čtvrtky a podusíme je na olivovém oleji, přidáme lisovaný česnek, sůl a pepř. Přidáme mangold a společně krátce podusíme. Nakonec přidáme najemno krájenou bazalku.
Mangoldové řapíky v hořčičné omáčce
Zbylé řapíky pokud je nutné sloupneme a podusíme spolu s nahrubo krájenou šalotkou. Osolíme, opepříme a přidáme lžíci jemné hořčice. Nakonec zjemníme smetanou a zredukujeme. Lze použít i creme fraiche.